食品安全问题的防范措施（重视食品安全问题）

食品安全问题的防范措施（重视食品安全问题）1.粮食类食品餐饮企业的原材料是否安全，这直接决定了餐饮企业产品的安全程度。餐饮企业在购进原料时尤其要小心谨慎，须到许可证照齐全的企业单位购买安全合格的原材料。1.从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。餐企应该加强对从业人员培训，使每位从业人员掌握食品安全法以及各自的岗位知识。2.从业人员要有规范的上岗程序，工作时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩等，以保持个人卫生。要建立起从业人员的个人卫生检查管理制度、定期检查。餐饮从业人员在分餐直接入口的食品前应戴好口罩、使用专用分餐工具。二、材

小龙坎火锅店、蜜雪冰城奶茶店、华莱士快餐店、胖哥俩肉蟹煲、杨国福麻辣烫店、奈雪的茶奶茶店……近年来，在监管部门、媒体及消费者的“明察暗访”之下，餐饮行业食品卫生和安全问题被屡屡曝光。然同时登上问题榜，但各连锁企业漏洞隐患可谓五花八门：未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作、涉嫌使用污秽不洁的食品原材料、专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启、地面有积油积水……总结起来，一是原材料卫生不过关，一是员工操作不规范。这两条不能触碰的食品安全红线，多个品牌门店一再“触雷”，足以说明问题的普遍性和严重程度。食品安全，既关乎每一位食客的生命健康，也关乎整个企业品牌的形象声誉。“问题榜”上的品牌，都是店面星罗棋布的知名连锁餐企。令人气愤的是，像华莱士、杨国福麻辣烫、蜜雪冰城等街头常见品牌，大多已不是第一次因为卫生问题“翻车”了。食品安全问题在我看来是餐饮的底线问题，我们今天来说说怎样从“人、材、链”来预防食品安全。

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一、人

餐饮业中近80%的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。餐饮企业为了保障食品安全务必要做好餐饮从业人员的管理。

1.从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。餐企应该加强对从业人员培训，使每位从业人员掌握食品安全法以及各自的岗位知识。

2.从业人员要有规范的上岗程序，工作时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩等，以保持个人卫生。要建立起从业人员的个人卫生检查管理制度、定期检查。餐饮从业人员在分餐直接入口的食品前应戴好口罩、使用专用分餐工具。

二、材

餐饮企业的原材料是否安全，这直接决定了餐饮企业产品的安全程度。餐饮企业在购进原料时尤其要小心谨慎，须到许可证照齐全的企业单位购买安全合格的原材料。

1.粮食类食品

要注意检查是否含有霉菌毒素。霉菌毒素是霉菌产生的次生代谢产物，因此，只要采购没有霉变的粮食就不会含有霉菌毒素。企业可以通过看颜色、看色泽、嗅气味、称重量、快速检验等方法来检验是否含有霉菌毒素。

2.肉类食物

一定要查看相应的检疫合格证，同时进行绦虫检查。餐饮企业还要尽可能对所购进的肉类进行抗生素、激素以及瘦肉精的检查。

3.蔬菜类

蔬菜类食品原料的化学性污染主要包括天然有毒物、农药残留、重金属和亚硝酸盐。其中，农药残留是消费者关注的重点。蔬菜的农药残留可以通过采购农药控制等级高的蔬菜来避免；亚硝酸盐可以通过购买新鲜蔬菜来控制。

4.预包装食品

餐饮企业要依据国标对预包装食品进行定期或不定期检验，如食用油脂可检验酸价、过氧化值、极性组分等。尤其要建立防止预包装食品过期制度，对于已过期的预包装食品则要及时丢弃。

三、链

企业可以保证自身不出问题，但是原料如果有问题，企业自身再努力也会被波及。有的餐饮品牌或店没有自己的中央厨房或者完善的供应链就更应该注意。例如美国上市餐饮连锁企业Chipotle在2015年由于大肠杆菌的问题，导致顾客出现大面积的不适和呕吐，这迫使Chipotle关停43家门店，其它门店的单店营收也下滑30-50%，股价市值直接被拦腰截半。事件发生之后，Chipotle开始介入上游供应链、帮助供应商提升安全能力。Chipotle的监控范围从单纯的门店端拓展到上游供应商，有些供应商由于意识薄弱或能力欠缺，缺乏对于原料安全性的管理，这就要求餐饮企业能够更多的介入和帮助。对于规模较大的餐饮企业尤要建立起对于上游供应链的监督机制，而规模较小的餐饮企业则务必要和正规的供应商合作，避免城门失火、殃及池鱼。

食品安全问题是一直被关注的民生问题，它是餐饮行业最基本的问题，希望每个店，无论大小都能能给予它最大的关注。从防范做起。

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