川菜的24种味型包括凉菜（川菜12种凉菜味型之麻辣味）
川菜的24种味型包括凉菜（川菜12种凉菜味型之麻辣味）主料：熟三黄鸡400g(半只)钵钵鸡是乐山比较出名的小吃，这道美食制作的重点就是酱汁的调制。2、个别菜肴为了突出麻辣味感 形成特殊风味 可加入豆豉或卤水 比如麻辣兔丁、夫妻肺片;3、还有的通过炸收方法调制 如花椒鸡丁钵钵鸡做法
麻辣是川菜中不可缺少的一味，可以说是川菜的魂，无麻无辣不川菜，辣椒、花椒除了可以除体内的湿气外，平时适当的吃点还有益心脏健康。
李北北之前调侃过成都和重庆的火锅，说成都火锅里75%是放的花椒；而重庆火锅里75%是辣椒。可见四川人对于麻辣这种味型是多么的钟爱。
而麻辣味型在川菜的凉菜和热菜中应用得非常广泛，今天就来说一说凉菜中的麻辣味。
- 味型特点:麻辣鲜香，香味浓郁，色泽红亮
- 调味原料:精盐、酱油、红油、花椒粉、味精、香油、芝麻
- 调殊原理:精盐确定基础咸味;酱油增鲜、提色增香 辅助增加咸味 溶解精盐 味精。和白糖、红油一起调剂味汁的浓稠度;红油确定颜色和突出主体辣殊 增加脂润性;花椒粉(或是油)确定麻味 增加麻香;白糖和味 降低麻辣味感;味精增加鲜味;香油增香去异，增加脂润性 但要注意不能压制住花椒与红油的香味。
- 调味方法:将精盐、白糖、味精放入调味碗中 加酱油调和均匀 再加入红抽、香油、花椒粉(油)调匀即可，最后放点白芝麻。
- 运用:味型配合上 除红油外 与其他复合味配合均可 尤以与糖醋、咸鲜味配合最佳，佐酒下饭都适合 原料选择范围也很广 大多数原料都可以调制麻辣味，一锅炖。
1、部分菜肴为了保持原料本身的颜色和质感 可不用酱油调制 比如灯影苕片、拌牛杂;
2、个别菜肴为了突出麻辣味感 形成特殊风味 可加入豆豉或卤水 比如麻辣兔丁、夫妻肺片;
3、还有的通过炸收方法调制 如花椒鸡丁
代表菜：钵钵鸡、夫妻肺片、麻辣兔丁钵钵鸡做法
钵钵鸡是乐山比较出名的小吃，这道美食制作的重点就是酱汁的调制。
主料：熟三黄鸡400g(半只)
辅料：马耳朵葱50g、香菜10g、
调料：精盐5g、白糖5g、味精1g、酱油10g、辣椒油50g、花椒粉1g、熟芝麻5g、香油5g、鲜汤25g
钵钵鸡
调味方法：
1.将煮熟的三黄鸡鸡肉撕成小条 装入由马耳朵葱垫底的盘内 摆放整齐
2.香菜洗干净后切成1.5cm长的小节。
2.用精盐、油、白糖、味精、辣椒油、花椒粉、香油、鲜调成麻辣味汁。
3.将调好的麻辣味汁淋于鸡肉上 淋辣椒油、放入熟芝麻、香菜即可
怎么样，是不是看起来一点都不复杂呢？
