哪一种烤鱼最火爆（当年红极一时的烤鱼）
哪一种烤鱼最火爆（当年红极一时的烤鱼）带着这样的疑惑，红餐网对烤鱼品类进行了复盘。这条号称“能火十年”的鱼，难道也同众多曾经爆红一时的单品一样，逃不过“一炮走红——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散”的命运吗？ △大门紧闭的烤鱼餐厅此情此景不禁让记者想起了几年前烤鱼最火的时候，无论是街边，还是商场购物中心，到处都是烤鱼店，并且家家生意火爆，很多人为了吃到一条烤鱼甚至愿意排队等一两个小时，盛况和当下的众多网红店无异。然而近几年，这种火热的现象转移到了其他新兴爆品身上，大批烤鱼餐厅风光不再。很多烤鱼品牌业绩下滑严重，不少曾经的明星品牌陨落，市场上也屡屡传出“xx烤鱼店倒闭”的消息。
烤鱼爆红时，有人曾说“这条鱼还可以再火10年”。如今仅过了不到五年，烤鱼市场热度已然不复往日。
烤鱼没落了吗？
近日，红餐网（hogncan18）记者发现，所在公司楼下商场唯一的一家烤鱼餐厅停业了。
据了解，这家餐厅除了开业之初生意较兴隆外，其余时间均门庭冷清，在苦苦支撑了近一年后，无奈只能选择关店。
△大门紧闭的烤鱼餐厅
此情此景不禁让记者想起了几年前烤鱼最火的时候，无论是街边，还是商场购物中心，到处都是烤鱼店，并且家家生意火爆，很多人为了吃到一条烤鱼甚至愿意排队等一两个小时，盛况和当下的众多网红店无异。
然而近几年，这种火热的现象转移到了其他新兴爆品身上，大批烤鱼餐厅风光不再。很多烤鱼品牌业绩下滑严重，不少曾经的明星品牌陨落，市场上也屡屡传出“xx烤鱼店倒闭”的消息。
这条号称“能火十年”的鱼，难道也同众多曾经爆红一时的单品一样，逃不过“一炮走红——一哄而上——一塌糊涂——一哄而散”的命运吗？
带着这样的疑惑，红餐网对烤鱼品类进行了复盘。
01 烤鱼是如何爆火的？
事实上，烤鱼并不是什么新鲜事物。在爆火之前，它已经在餐饮市场上存在了十几年，是街头巷尾大排档的常见之物。
“那时候烤鱼大多用铁板煎或碳烤，市场比较混乱，大家也都没什么品牌意识，印象中比较有名的只有‘诸葛烤鱼’。”餐饮人士李飞（化名）回忆道。
直到2013年，外婆家推出了全新子品牌“炉鱼”，烤鱼品牌引领效应开始形成。
“‘炉鱼’开辟了烤鱼的新模式，将街边烤鱼搬进时尚餐厅，而且将烤鱼的过程从后厨房搬到前台，直接呈现在消费者面前，营造了一种美食体验场景，让消费者觉得又新鲜又好玩，瞬间风靡全国。”
△外婆家旗下的“炉鱼”餐厅
随后，深圳烤鱼品牌“探鱼”横空出世，开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话，并在短短二三个月内开了11家直营店。
至此，烤鱼被彻底引爆，从川渝地区的一道寻常菜变成了炙手可热的品类。餐饮创业者蜂拥而至，全国餐饮市场爆发开店热潮，一夜之间，数以万计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。
相关数据显示，2013年底，烤鱼的需求量达到了11.05亿条；2014年起，烤鱼市场的年营业额超过了3000亿元。到了2016年，烤鱼市场已经成为一片红海。
烤鱼为什么突然成为风口？
食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖认为原因有四个，分别是：烤鱼神器诞生、去厨师化、易复制连锁、高利润。其中UFO烤鱼神器的诞生无疑是最关键的。
△UFO烤鱼神器
“1.0时代的烤鱼使用传统手工制法，现点现杀，味道、烤制时间均由人工把握，难以成规模。UFO烤鱼炉一次可烤鱼8-12条，8分钟一炉简单易操作，产品标准化强，对厨师的依赖大大减小，使得快速复制和规模化发展成为可能。”创绿欧匠烤炉创始人詹咏梅告诉记者。
02 烤鱼市场现状如何？
从门店数量来看，虽然市面上常常传来“xx烤鱼店倒闭”的消息，但与此同时，各大头部品牌也在快速扩张。
综合下来，2018年全国烤鱼店的数量较2016年不减反增。根据百度地图显示，目前全国可搜索到的烤鱼店数量已接近6万家。
△在百度地图上搜索到的烤鱼店
从市场品牌来看，经过近五年的发展沉淀，一些头部品牌已经浮现，它们特色鲜明，并开始在全国范围内圈地扩张，如探鱼、炉鱼、江边城外、鱼非鱼、令狐冲等。
其中，探鱼立足华南，以文艺小资的情调逐步拓展到全国，经过近5年的扩张，已拥有200多家门店；炉鱼则主要聚焦华东，以直营店为主，主打酒吧重金属工业风，目前门店数已达80多家；江边城外坚持正宗川味，集中分布在华北、华东市场，其官网显示已开门店数为45家；主打窑烤活鱼的令狐冲，截至2017年底，门店数已突破200家，遍布全国各大城市。
△文艺小资、特色鲜明的“探鱼”餐厅
从消费者层面来看，消费者对烤鱼的热情也并未减退。
在新榜发布的1月-3月中国餐饮品牌新媒体影响力排行榜中，探鱼、烤匠、鱼非鱼等烤鱼餐厅榜上有名。其中探鱼微信号总阅读数超60万 ，排在第13位，消费者互动和活跃度都相当高。
总的来说，在经历了爆发期和洗牌期后，2018年烤鱼市场已逐步趋于稳定，并出现了一批极具竞争力的头部品牌。
03 从喧嚣到平静 烤鱼在走下坡路吗？
不可否认，近两年，在小龙虾、牛蛙等新爆品的衬托下，烤鱼“江湖”确实平静了不少。
从喧嚣走向平静，巨大的落差让不少人产生了一种错觉：烤鱼这个品类已经在走下坡路了。但事实真的是这样吗？
“新兴的品类总会经历一段蓬勃兴旺的市场开拓期，从开拓期过渡到稳定期，市场逐渐回归理性，大浪淘沙，有落差是正常的 。” 探鱼创始人李品熹回应道。
在她看来，导致一个品类衰落通常有两方面的原因：一是整个消费市场出现了巨大的变动，消费理念也出现了极大的变化，比如移动互联网的出现取代了传统的PC段互联网，但这种情况在餐饮行业比较少见；二是品类没有市场或市场太小，只是一个伪需求。
“烤鱼并不是一个伪需求，餐饮领域也很难突发巨变，因此这个品类并不会衰落。在品类走向成熟的过程中，一些弱小的品牌被淘汰，反映的是个体的衰落，而不是品类的衰落。”
红餐网专栏作者胡茵煐也不认可“烤鱼没落”这个说法：“会消亡的只有品牌，而非品类。品牌在发展过程中会因为这样或那样的问题走下坡路，而品类只会在不同的发展阶段呈现不同 的市场画面。”
确实，一批品牌上演“关店潮”的同时，探鱼、炉鱼、江边城外、令狐冲等头部品牌仍在持续不断地扩张，增长态势明显。
△热闹的令狐冲门店就餐场景
“每一个品类爆红之后，都是只有部分优质的企业留下来，各行各业都是如此。2016年的潮汕牛肉火锅风潮过后，也只有左庭右院、八合里海记等这样优质的品牌发展得如火如荼。”
小品牌为何难以为继？
炉鱼品牌总经理孙琦认为，原因在于不少烤鱼店纯粹是跟风挣快钱，扎根不稳，定位不清晰，根本没有对产品、服务以及企业的运营管理等进行深入挖掘，仅靠市场的红利勉强度日，自然难有发展空间 。
餐饮市场的要求越来越高，对餐饮经营者来说，管理、产品、营运、营销都是必备技能，但凡出现一个短板就容易被市场淘汰。
烤鱼品牌必须在这四大板块都达到及格线的基础上，让其中一至两个板块更具优势，才能在已经趋于成熟的烤鱼市场中脱颖而出。
正如李品熹所言，“你必须是潮流的引导者，而不是追随者。”
【结语】
评判一个品类是否仍有生命力，关键要看它的发展是否符合市场逻辑。
任何一个品类的发展都会经历爆发期和平稳期，这是一个优胜劣汰的过程，无法通过市场检验的品牌会被取代，留下来的优质企业将会成为领导者，带领品类继续发展。
烤鱼也不例外，趋于平稳，不过是其仍在健康发展的正常现象。
