最受欢迎烤鱼口味有多少种（风味探秘系列十一）
最受欢迎烤鱼口味有多少种（风味探秘系列十一）一、烤鱼的选鱼与初加工方法各种形状和大小的烤炉重庆万州 究其本来，万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。 如今，烤鱼已经发展成了若干口味和特点，比如：麻辣烤鱼、香辣烤鱼、宫保鸡丁烤鱼、豆豉风味烤鱼、蒜香风味烤鱼、毛血旺风味烤鱼、鲜藤椒酸菜烤鱼、泡椒酸萝卜烤鱼、酸辣金汤烤鱼、黑椒风味烤鱼、贵州酸汤烤鱼、泰式咖喱烤鱼、海鲜烤鱼、可以喝汤风味烤鱼、海鲜大咖 烤鱼等风味和形式。
20世纪90年代末，神州大地刮起了一阵烤鱼旋风，而这股旋风愈演愈烈，从而火爆全国且不断涌现出了各种品牌，如：探炉烤鱼、诸葛烤鱼、万州烤鱼、探鱼烤鱼、江边城外烤鱼、鱼对鱼烤鱼、鱼食界烤鱼、三国烤鱼、独门冲烤鱼、渔夫烤鱼、花千代烤鱼、鱼当道烤鱼、鱼太吉烤鱼、馋火炉鱼等众多品牌。一时间，烤鱼江湖大有占据餐饮半壁江山之势，这股风如今还在持续……
重庆巫溪
重庆，一座美食创新领航之城。而烤鱼，就是发源于重庆巫溪县，崛起于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖、涮四种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”尽管没有具体史料记载，但业界普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。主要原因是万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的宣传推广意识。
万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招牌，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。
重庆万州
究其本来，万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。
如今，烤鱼已经发展成了若干口味和特点，比如：麻辣烤鱼、香辣烤鱼、宫保鸡丁烤鱼、豆豉风味烤鱼、蒜香风味烤鱼、毛血旺风味烤鱼、鲜藤椒酸菜烤鱼、泡椒酸萝卜烤鱼、酸辣金汤烤鱼、黑椒风味烤鱼、贵州酸汤烤鱼、泰式咖喱烤鱼、海鲜烤鱼、可以喝汤风味烤鱼、海鲜大咖 烤鱼等风味和形式。
各种形状和大小的烤炉
一、烤鱼的选鱼与初加工方法
1、选择1000克～2000克的鲜活乌江鱼、鲶鱼、草鱼、鲈鱼、鲤鱼、鮰鱼等。将鱼拍晕，刮鳞、去鱼鳃、去内脏，并清洗干净后，从背部入刀将鱼身和鱼头片开连成不断的一整片，去掉中骨（背部脊骨），在鱼身两侧打一字花刀，加入精盐10克、洋葱丝30克、大葱件30克、老黄姜片30克、拍蒜子50克、香菜10克、白胡椒粉5克、家乐鸡粉20克、老才臣料酒50克、啤酒100克、老才臣生抽3克，将上述料混合均匀并使劲揉搓，将所有料均匀地涂抹在鱼的内外两面进行腌制，并入冷藏冰箱浸泡腌制30分钟即可烤制。
二、烤鱼的烤制技术
1、将腌好的鱼用不锈钢专用夹子夹住，入专用烤炉内烤制8～10分钟（根据鱼大大小调整时间，温度控制在450度。也可以放在炭火上直接烤香味更加，但不适宜大批量制作）。鱼肉烤好后，一般可以在鱼身上提前撒上孜然辣椒面（孜然面 辣椒面，比例是2:1的比例混合均匀即成）。
三、烤鱼底料的炒制技术
1、在烤鱼的过程中，一般是同步进行底料炒制。提供的底料有很多种，比如木耳、窝笋条、香菇块、西芹菱形段、藕片、土豆片、金针菇、平谷、杏鲍菇、海鲜菇、姬松茸、魔芋豆腐、鱼豆腐、炸豆泡、豆腐皮、茶树菇、竹笋、宽粉等等，客人可以根据自己的喜好选择用量和种类。将客人选好的食材焯水，捞出控水备用；
2、炒锅治净上火加热，下入色拉油适量（根据食材的多少决定投入多少底油），下入香葱段、指甲姜片、蒜片中小火煸炒至其出香味，下入控干水分的食材，再下入精盐、鸡粉、味粉并翻炒均匀即成。
四、考与调味料调制加工技术
一份烤鱼一般需要两人配合为佳，一人负责烤鱼和炒底料，另一人负责调制调味料。底料炒好后，均匀铺整在专用烤鱼容器里面，撒上50克洋葱条（约0.5厘米宽）、炸蒜子50克（也可以视情况或者根据食客的喜好决定是否放洋葱条和蒜子），放入烤好的鱼备用。
从目前的数据统计来看，真正赢得食客老饕的心从而排在前面的不外乎是麻辣烤口味、鲜藤椒酸菜口味、双椒口味、宫保鸡丁口味、毛血旺口味、泡椒口味、蒜香口味这几种。
五、麻辣烤鱼料制作配方与技术
1、炒锅治净上火加热，下入红油50克烧热至四成热，下入姜片20克、蒜片20克小火爆香，下入糍粑辣椒30克、小火继续煸炒至香，下入郫县豆瓣酱20克、美乐香辣酱20克，继续小微火煸炒出香，加入高汤750克，调入十三香粉10克、孜然粗粉8克、咖喱粉5克、味粉10克、鸡粉20克、白糖5克、老才臣苹果醋5克、老才臣料酒30克调味，用小火加热并出香味，起锅浇淋在烤鱼上面备用；
2、炒锅治净上火加热，下入烤鱼专用香料油200克，烧至四成热时，下入花椒油5克、四川二金条辣椒干辣椒段50克、青麻椒30克、小火煸炒出香，继续放入洋葱条50克、白芝麻10克，小火继续煸炒出香，出锅倒在预制烤鱼身上，撒上炸好的花生50克、香葱段10克、香菜10克、香芹段5克、青红椒圈各3克即成。
3、烤鱼专用香料油制作技术：
①炒锅治净上火加热，入菜籽油1000克加热至八成热，离火加入色拉油1000克、熟猪油500克、熟鸡油500克，继续上火加热至四成热时，下入洋葱丝100克、干葱片100克、大葱件100克、小香葱结100克、老黄姜片200克、蒜子200克，用小火炸至出香且金黄色时，入大红袍花椒50克、青麻椒30克、肉桂10克、大料7克、丁香2克、香叶5克、白豆蔻5克、小茴香5克、山萘10克、孜然3克、草果2粒（拍碎）、甘草2克、红栀子10克，继续用小微火熬炼至出香（切记别糊、枯焦等），离火晾凉后用保鲜膜覆盖并静置24小时以上即成。最好是调入30克食盐，这样油脂会更香且保存时间更长。
六、鲜藤椒酸菜烤鱼料制作技术
1、炒锅治净上火加热，锅内入色拉油150克、熟鸡油50克，烧至四成热时，下入鲜藤椒10克、蒜末30克、酸萝卜丁50克、酸豆角丁50克、四川泡菜丁50克、野山椒丁20克、下入反复洗净并切成段（约1.5厘米长）的鱼酸菜100克中小火煸炒至出香，倒入高汤300克烧开，调入老才臣白醋30克、老才臣煲汤料酒50克、金瓜酱70克、鸡粉20克、味粉10克、白胡椒粉5克、白砂糖10克，继续用中火烧开煮约3分钟，离火倒在提前预制的烤鱼上，撒上白芝麻备用；
2、炒锅治净上火加热，入烤鱼专用香料油100克、藤椒油50克、花椒油30克、香油20克，待油温烧至四成热时，下入红小米辣圈3克、绿线椒圈3克、鲜藤椒10克煸炒约20秒，离火浇淋在烤鱼上面，撒上小香葱段3克、香菜段3克即成。
还有香辣烤鱼、宫保鸡丁烤鱼、豆豉风味烤鱼、蒜香风味烤鱼、毛血旺风味烤鱼、泡椒酸萝卜烤鱼、酸辣金汤烤鱼、黑椒风味烤鱼、贵州酸汤烤鱼、泰式咖喱烤鱼、海鲜烤鱼、可以喝汤风味烤鱼、海鲜大咖 烤鱼等配方与制作技术下期呈现。
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