豆腐外国人（豆腐是可以国际化的）

豆腐外国人（豆腐是可以国际化的）磨砚流玉乳，泉煮结清泉； 豆腐的生产发展在中国饮食文化史上占据着重要的地位，豆腐自西汉时期产生以来至今，历经了两千多年的发展历史。从空间上来看，豆腐生产总体上呈现出遍布各个地区、各个地方的态势。豆腐在养生、医药和日常生活方面的价值从宋代开始就逐渐被人们发现，在明清时期已经成为人们食药双用的食品。豆腐在中国古代已经走出国门，东渡日本，西渡美、英、法等国，中国豆腐食用方式上的各具特色，逐渐形成了不同的豆腐饮食文化，不仅影响着国人，特别是豆腐制作工艺的输出，对其他国家的饮食行业也做出了最重要的贡献，一定程度上也影响了他国的饮食文化。

作者 / 伍昱丨 编辑 /万悦

不拘一格话美食

毛主席在1956年音乐工作者谈话会上曾说:“中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京烤鸭 是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。” 20世纪80年代，美国《经济展望杂志》说到：“未来10年内，成功而又有市场潜力的并非汽车或电子产品，而是中国的豆腐。 ”，“TOFU”一词已被收入英语词典。

豆腐的生产发展在中国饮食文化史上占据着重要的地位，豆腐自西汉时期产生以来至今，历经了两千多年的发展历史。从空间上来看，豆腐生产总体上呈现出遍布各个地区、各个地方的态势。豆腐在养生、医药和日常生活方面的价值从宋代开始就逐渐被人们发现，在明清时期已经成为人们食药双用的食品。豆腐在中国古代已经走出国门，东渡日本，西渡美、英、法等国，中国豆腐食用方式上的各具特色，逐渐形成了不同的豆腐饮食文化，不仅影响着国人，特别是豆腐制作工艺的输出，对其他国家的饮食行业也做出了最重要的贡献，一定程度上也影响了他国的饮食文化。

— 1—定名：在中国，豆腐有18个别名

磨砚流玉乳，泉煮结清泉；

色比土酥净，香逾石髓坚；

味之的余美，玉食勿与传。

——郑允端《豆腐诗》

豆腐，在中国古代有许多不同的称呼。在《不列颠百科全书》上，豆腐词条的英文为“tofu”。

清代农书《钦定授时通考》卷二十九：“淮南王以豆为乳脂。今豆膏、豆粉、豆腐较他处尤佳，得淮南遗法”，这是中国古代对豆腐较为普遍的称呼。豆腐在元代可称为“黎祁”“来其”或 “菽乳”。明代王志坚《表异录》“豆腐亦名菽乳。” 汪朗《胡嚼文人》中说：“宋代的豆腐有许多别号，如乳脂、犁祁、黎祁、盐酪等。”宋代著名词人苏东坡在《蜜酒歌》中写道：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”，“酥”就是豆腐。陆游诗《剑南诗稿·邻曲》有“拭盘堆连展，洗釡煮黎祁”。并自注：“蜀人名豆腐曰‘黎祁’。”清代沈可培《泺源问答》：“菽乳、黎祁、小宰羊， 豆腐也。” 清代李光庭载其《乡言解颐•物部》中说到：“俗以豆腐为白虎，白菜为青龙。”把豆腐称作“白虎”， 大概是因为豆腐的色白而称之。清代赵翼《瓯北集》也有：“儒餐自有穷奢处， 白虎青龙一口吞（俗以豆腐青菜为青龙白虎）”的记载。从清代开始，逐渐将历代豆腐所出现的名称统一为“豆腐”一词。

洪光住在《中国豆腐文化起源发展史》一文说：“自古至今，福建省闽南人称豆腐为‘刀呱’（读“ta hu”）。”有一些特殊的行业，对豆腐也有特别的称呼。旧时陕西西安的皮影戏行业把豆腐称为“王粮”（出自中国西安皮影戏博物馆解说词）。清末傅崇榘编著的《成都通览》所记之江湖语言，豆腐就有“水板、水判、水林”等几种叫法。林林总总，概括起来，不同时代、不同地区，关于豆腐的别名凡18个。

— 2 —溯源：豆腐有南豆腐和北豆腐之别

关于豆腐的起源，历来说法很多。中国古代即有两种不同的说法，一说孔子时代即有豆腐（清人汪伋《事物原会》有“腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不食。”），一说豆腐始于汉淮南王刘安。

七十年代河南省考古发现的密县打虎亭汉墓，正式确定了豆腐出现的具体时间。该墓中的豆腐制作壁画有五幅，从左往右依次体现了豆腐制作的基本流程。有学者证实了画像石中的内容是生产豆腐的场景。陈文华教授发表的《豆腐起源于何时？》一文，引用了考古发现，证明了：“豆腐起源于汉代，引起了学术界的争论”。在一番争论之后，豆腐起源于汉代的说法已经被学术界广泛认同，从而把豆腐的起源时间确定在汉代。

图：河南密县打虎亭东汉墓“豆腐生产”画像石

在历史上，豆腐产生于今安徽省淮南市，经过汉代、明代和清代三个时期的逐步发展，逐渐形成了以皖西、豫东、鲁西为核心的豆腐中心区——“鲁 豫皖豆腐生产三角发源地”。从空间上来看，豆腐生产总体上呈现出遍布各个地区、各个地方的态势，但也呈现出“东多西少”、“南多北少”的地区差异。

中国历史上存在着传统的农耕区和畜牧区，这两大经济区的人民在生产和生活方式上存在着根本区别，从而也影响了豆腐生产在空间分布上的差异。

从制作工艺上看，豆腐生产在泡豆和点浆上存在着一定的差异。因泡豆的时长与水温有关。所以，在泡豆时长上，不同地区和不同季节存在着一定的差异。在点浆上，豆腐产生之初，使用的凝固剂是盐卤，从明代开始出现了以石膏点豆腐的记载，从而在历史上形成了北方以盐卤点豆腐为主，南方以石膏点豆腐为主的现象。一些特殊地区还存在着交叉使用点浆剂的现象，如四川、湖南、湖北和江淮一带使用山矾叶；山西使用醋酸或醋淀；浙江、陕西使用酸浆；贵州、川南等地使用硫酸镁（硫苦、苦盐）等。不同的制作工艺也形成了不同的豆腐生产区，由此也形成了“南、北豆腐”两个豆腐的说法，南豆腐又叫水豆腐，北豆腐又叫老豆腐，不同的人喜欢不同的口味，今天，你在餐桌上吃到的豆腐，是南豆腐，还是北豆腐呢？

— 3—价值：营养、养生、医药价值巨大

半个世纪以前，毛主席的话就预示着豆制品的无穷发展潜力。中国人首开食用豆腐的先河，后来又形成一系列豆制品家族，如豆腐花、豆浆、腐竹、豆腐乳等，可谓“天下何人不识君”的地步。但，豆腐与其他很多美食不同的特点在于，它不仅仅只是一道美食！

豆腐生产丰富了古代先民的饮食生活，并逐渐形成了豆腐饮食文化。在豆腐生产发展的过程中，从宋代开始各种豆腐制品不断推陈出新，多种豆腐制品出现在人们的餐桌上，各地区在豆腐菜品的烹饪方式上也形成了不同的特色。豆腐在养生、医药和日常生活方面的价值从宋代开始就逐渐被人们发现，尤其是豆腐在医药治病方面的价值，在明清时期人们已经有了较多的认识。豆腐在明清时期已经成为人们食药双用的食品，在豆腐食用的方式上在各地也各有特色，逐渐形成了各具特色的豆腐饮食文化。

• 日常营养价值——豆腐媲美小羔羊的营养。

豆腐的食用价值在五代陶谷《清异录》中就得以发现，“日市豆腐数千，邑人呼为小宰羊”， 当时人们已经把豆腐的营养价值与中原地区较缺少的羊的营养价值相提并论。

豆腐被称为 “东方龙脑 ” 公认为 “全球食品 ”。 目前市场上出售豆腐种类大致有豆腐脑 、 千张、百叶、干豆腐等产品。同时豆腐菜也形成众多的地方风味 如江苏扬州的文思豆腐 、浙江兰溪的五香豆腐 、广东东江的瓤豆腐、四川成都的麻婆豆腐、福建闽南的泥鳅豆腐、山东的三美豆腐、陕西宝鸡豆腐包子等等都具有很高的营养价值。

• 养生价值——豆腐具有养胃和脾、益气宽中的作用。

宋代林洪《山家清供》记载：“炒葱油，用纯滴醋和糖、酱作斋，或加以豆腐及乳饼，候面熟，过水作茵，供食真一补药也，食须下热汤一杯。”直接将豆腐当作养生的补药。

清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“腐乳：一名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制这，味咸甘。性平，养胃调中。”

宁原《食鉴本草》： “豆腐：味甘平，宽中益气和脾胃。”

• 医药价值——“豆腐青菜保平安”。

豆腐产生以后，对中国古代医药技术的发展具有较大的作用，甚至有学者认为，豆腐的产生也与医药治病有关。张文朴先生认为：“治病加入石膏，就有可能逐渐总结经验发明豆腐的方法。”

明人朱橚《普济方》记载：“治休息痢：醋煮白豆腐食之”。豆腐和醋煮，在治疗痢疾方面有着一定的作用。

赵学敏《本草纲目拾遗》记载有：“腐浆：味甘微咸，性平，清咽祛腻，解盐卤毒。药性考云：味甘微苦，性凉，清热下气。 利便通肠，能止淋浊。”说明豆腐具有清热解暑，清肺祛痰，解毒补中的作用。

《本草纲目》记载：“烧酒醉死：心头热者，用热豆腐细切片，遍身贴之，贴冷即换之，苏省乃止。”说到了豆腐在治疗醉酒上的疗效。

宁原《食鉴本草》：“豆腐：味甘平。宽中益气和脾胃，下大肠浊气，消胀满”。 “陈芭蕉扇去筋、烧灰存性五分，千金子去有壳二分五厘，滑石二分，共为末，以腐衣包，滚水送下，十服愈。”说明豆腐在治疗伤寒、脚气、疲劳、汗多、 治肿消毒、下大肠浊气、咳嗽方面有较好的疗效。

— 4影响：豆腐是中国人送给世界人民的礼物

2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐tofu不但走遍全国，而且走向世界。今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

豆腐最初传入的国家是日本。但是对于传入者是谁具有一定的争议。林正秋先生认为：“豆腐是由唐代的鉴真于唐代天宝十三年（公元 154 年）传向日本的”，而有人认为豆腐的传日出现在宋代。据多方考究，朝鲜的《李朝实录》记载，以及现代日本人信奉的豆腐始祖为鉴真这一事实，学术界普遍认为：“豆腐是在唐代由鉴真传向日本的”。

刑湘臣认为中国的豆腐在明清时期传至了东南亚、南亚的一些国家。在1873年奥地利首都维也纳举办的万国博览会上，中国大豆及其制成品，受到各国人士的交口称赞。此后，豆腐也传到了西方国家。据李石曾《豆腐为20世纪全世界之大王》记载，本世纪初，中国留学生将豆腐传入法国，成立了“豆腐公司”，在巴黎市郊哥伦布村开设了一家豆腐工厂，豆腐在欧洲很快成为的时髦的饮料，不久“中国豆腐传遍了整个欧洲。” 豆腐传播到美国则是在二十世纪初，传播到非洲的时间就更晚了，据了解，非洲国家在1979年在中国专家帮助下试种大豆，中国的厨师在1981年用刚果生产的大豆制成出了豆腐。豆腐是中国饮食中独特的创造，不管是早期传入日本、还是后来传入法国，都为当地人民的饮食生活、饮食习惯和饮食结构带来了巨大的改变。

— 结语—

六十多年前关于中国豆腐使命性的语录，依旧在耳边荡漾，久久挥之不去。今日，再看中国豆腐，豆腐作为本身的确已走出国门，开始了国际化。对于中国读者而言，读着这些仔细爬梳过文史群集的历史资料，是否重新构建了我们对豆腐的x新的认知？相遇、碰撞、内化、重新建构，每每梳理中国经典的饮食“小物”，心里不免错综复杂，亦如TOFU本身，它已成文化，而TOFU文化的背后，夹杂了太多关于豆腐和文化的风风雨雨，2000多年的打磨，2块钱一块的豆腐，沁润着沉甸甸的历史的期许。