一道特色菜介绍（道特色风味畅销菜）
一道特色菜介绍（道特色风味畅销菜）制法：原料：鱼肚350 克西芹节150 克子弹头泡椒250 克泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各适量熟牛舌修成宽4厘米长8厘米的块，放在切片机上调到厚度0.1厘米切成片，薄荷掐头清水洗过，把薄荷放在牛舌片上卷成卷，卷到最后1厘米的时候用叉烧酱粘住成形，把蒜蓉5克生抽6克白糖4克老抽3克香醋5克小葱花5克盐3克香油6克调成味汁给菜品一起上桌即可。创新灵感：根据传统菜品蒜泥白肉卷改良，把五花肉换成五香牛舌出品新颖造型美观立体感强加入了鲜嫩薄荷叶口味更清爽怡人，配上爽口的沾汁回味无穷！泡椒鱼肚
薄荷牛舌卷
原料：熟牛舌300克、薄荷50克
调料：叉烧酱25克、蒜蓉5克、生抽6克、白糖4克、老抽3克、香醋5克 小葱花5克、盐3克、香油6克
制作：
熟牛舌修成宽4厘米长8厘米的块，放在切片机上调到厚度0.1厘米切成片，薄荷掐头清水洗过，把薄荷放在牛舌片上卷成卷，卷到最后1厘米的时候用叉烧酱粘住成形，把蒜蓉5克生抽6克白糖4克老抽3克香醋5克小葱花5克盐3克香油6克调成味汁给菜品一起上桌即可。
创新灵感：根据传统菜品蒜泥白肉卷改良，把五花肉换成五香牛舌出品新颖造型美观立体感强加入了鲜嫩薄荷叶口味更清爽怡人，配上爽口的沾汁回味无穷！
泡椒鱼肚
原料：鱼肚350 克西芹节150 克子弹头泡椒250 克泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各适量
制法：
1.将鱼肚改刀，治净后沥水待用。
2.净锅放泡椒油烧热，下泡姜和子弹头泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下鱼肚烧入味，加西芹节后勾芡，淋入泡椒油，起锅装盘，点缀上香菜即成。
特点：口感脆嫩，泡椒味浓。
干锅原味腊猪手
原料：
腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。
调料：
鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。
做法：
1、腊猪手清洗干净后，改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟 ，捞出备用。
2、锅入菜子油烧至七成热，下入姜片、花椒粒爆锅，然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，接着加入清汤、盐、鸡粉调味后，小火煨30分钟至猪手软烂后，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片小火煨1分钟，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。
泰式牛肉沙拉
原料：
150克牛肉眼、10克大米、80克黄瓜、60克小番茄、20克紫洋葱、5克薄荷、7克泰国罗勒、7克香茅草、10克青柠、5克香菜苗、5克山蒜花、10克蒜、7克柠檬叶、10克香菜、10克泰式鱼露、4克甜椒粉、14克黄芥末粉、6克黄糖、5克香油、5克木薯粉、5克椰浆、10克泰式鸡酱
制作：
1、处理牛眼肉：薄荷汆水，拍一些蒜、香菜梗，简单腌制牛肉，高火扒上纹路，锁水，180°恒温烤3分钟。拿出来醒肉，撒一点点海盐，粘上烤米，传统的泰式牛肉沙拉是有这一步的（见第二步）然后切条。
2、自制烤米：我选用的是普通的米，你可以选择别的种类，160°45分钟，烤成金黄色， 稍冷却，把米擀裂，撒红甜椒粉和辣椒粉，咱们小7姐提供的甜椒粉的成品很好，如果自己做，彩椒、辣椒去籽，烘干机 80度，恒温烤干，打碎。
3、芥末粉用一些椰浆调成芥末酱，加入了一些木薯粉，做固定作用，备用即可。
4、蔬菜菜切成自己喜欢的样子，我搭配了最经典，也是最爽口的 洋葱、番茄、黄瓜。
5、沙拉汁重点：蔬菜的沙拉汁，黄糖加水熬开，加入泰式鱼露，这款的鱼露是比咱们平时国内用的味道淡一些，更加鲜美一些，加一些香油，口味咸鲜微甜，有一点香油味道，适合我们的蔬菜，再加上柠檬叶丝、罗勒、薄荷等香草。根据喜好加一点点青柠汁，使得蔬菜也很好吃，很清爽。
6、牛肉汁重点：泰式鸡酱作为基础，加入糖水、柠檬汁、香菜碎、香茅碎、薄荷碎提高口感。
7、我搭配的是山蒜花和香菜细苗、细春葱，并没有一定之规，看自己喜好。
8、另外分享一个汁：蒜 、米辣、红小泰椒、绿小泰椒1：1：1：1 的捣碎，加香茅碎、 鱼露、蜂蜜调和均匀，这个是泰国人教的方法~泰式牛肉沙拉，但是个人不是很能接受，泰国人真的能吃辣。
古法醋肘子
批量预制：
1.猪前肘（每个重1千克）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水氽透。
2.汤桶添清水35千克，下入猪棒骨（拍破）3个，老母鸡2只，鸡架子、鸡脚各1.5千克（以上原料提前氽水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣子，约得底汤25千克。葱段300克、姜片200克、香料包一同放入汤桶，调入花雕酒200克，盐150克，白酱油150克，糖色100克，味精、鸡粉各50克，冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。
3.将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：
1. 从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。
2.铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分。
3.淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可。
香料包：小茴香50克，花椒35克，良姜、桂皮各30克，甘莨、草果各20克，肉桂10克，香叶10片，八角5颗，荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧。
口口脆
原料：贡菜350克、红小米椒15克、辣鲜露、美极鲜酱油、香菜节、熟芝麻、味精、煳辣油各适量制作：1.把贡菜切成7厘米长的段，用水浸泡约1小时，下入水锅里汆熟，捞出来冲凉，挤干水分。另把红小米椒切成圈，待用。2.往拌菜盆里加入贡菜，依次放入适量的煳辣油、味精、辣鲜露、美极鲜酱油、红小米椒圈、香菜节，拌匀后撒些熟芝麻，装盘时稍加造型，即成。
香辣鱼排
制法：1.取带肉的虹鳟鱼骨治净后，斩成段，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，放入炸好的鱼骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋香油并撒熟芝麻颠匀，出锅装盘，随拌成糖醋味的莲白丝一起上桌食用。特点：色泽金黄，麻辣酥脆，糖醋莲白丝爽口。
韭香汤肥肠
制作：
1.把治净的肥肠投入沸水锅煮透，捞出冲净后放川式卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来晾冷，斩成小块待用。
2.把豆芽投入沸水锅，汆一水便捞入盘里垫底。
3.锅里掺卤水烧开，放入卤肥肠块稍煮一会儿，其间加十三香和花椒油调味。
4.出锅盛入垫有豆芽的盘里，最后倒入炝香的干辣椒节和花椒，即成
滋补山药糕
这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
制作：
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
3、取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
制作图示：
1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。
2、舀入托盘抹平。
3、撒上葡萄干后冷却。
技术关键：
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
岩豆香菇煨牛尾
原料：带皮牛尾350克、岩豆100克、干香菇50克、青小米椒圈20克、红小米椒圈20克、盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量香料包1个制作：1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，沥水后砍成3厘米长的段。岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出来沥水。另往高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖捞出岩豆。干香菇纳盆，掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40 分钟，取出来待用。2.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约25分钟至软熟，关火开盖取出牛尾段。另把初加工过的岩豆、香菇下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。3.锅留底油，投入鲜花椒、青小米椒圈、红小米椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，其间依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒熟便起锅装盘，即成。
鸡丝根根脆
原料：
土豆500克鸡脯肉50克刀口辣椒5克盐2克味精1克鸡粉1克东古一品鲜酱油5毫升香醋10毫升白糖10克花椒面1克红油50毫升青椒丝、红椒丝、姜片、葱节、葱白丝各适量
制法：
1.土豆洗净去皮，滚刀切成片，再切成二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出冲凉。鸡脯肉放入加有姜片和葱节的水锅中煮熟，捞出撕成丝。
2.土豆丝装入盘中垫底，放上鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱白丝，浇上用刀口辣椒、盐、味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、香醋、白糖、花椒面、红油调成的味汁，即成
