烘焙蛋糕的十大秘密（蛋糕烘焙小常识）

烘焙蛋糕的十大秘密（蛋糕烘焙小常识）① 韧性材料蛋糕中的材料分为韧性、柔性、干性、湿性四种组织材料，以及制造香气的材料。导致做蛋糕总是失败要做出一个口感蓬松、组织细腻的蛋糕，除了要有一份好配方之外，还有不少的烘焙小常识需要掌握注意的。同样的配方，为什么有的人一做就做好了，而有的人却做不好呢？制作蛋糕，原材料的不同、制作方法的不同，都可能导致蛋糕的失败！

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导致做蛋糕总是失败

要做出一个口感蓬松、组织细腻的蛋糕，除了要有一份好配方之外，还有不少的烘焙小常识需要掌握注意的。

同样的配方，为什么有的人一做就做好了，而有的人却做不好呢？制作蛋糕，原材料的不同、制作方法的不同，都可能导致蛋糕的失败！

蛋糕中的材料分为韧性、柔性、干性、湿性四种组织材料，以及制造香气的材料。

① 韧性材料

就是让蛋糕产生坚韧性质的材料，也可以说是构成蛋糕"骨架"的材料。

一般是有面粉，奶粉，可可粉类，盐，蛋白。

② 柔性材料

让蛋糕保持蓬松柔软的材料。

一般有油，糖，蛋黄，膨大剂(泡打粉那一类)。

③ 干性材料

让蛋糕产生干的特性的材料，使用量增加时必须给予相对的湿性材料。

一般有面粉，糖，奶粉，泡打粉，盐，可可粉类。

④ 湿性材料

用来溶解以上干性原料的材料，增加蛋糕湿润以利于蛋糕的膨大。

一般有糖浆，牛奶（水），鸡蛋 。

⑤ 香气材料

香气材料就是产生香气的材料，在蛋糕烘烤时因为加热而散发出独特的香气。

一般有糖，牛奶，油，蛋，可可粉类，以及各式香料香精。

今天给大家普及下蛋糕烘焙常见原材料的作用，可以在失败中寻找答案噢！蛋糕烘焙，离不开这五个常见原材料：面粉、鸡蛋、盐、糖、油。

一、面 粉

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

在烘焙蛋糕中，面粉是必不可少的。

通常我们在烘焙蛋糕时，会选择比较软质的面粉，也就是低筋面粉或蛋糕专用粉。

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

制作蛋糕时，需要注意的是，为了保证蛋糕细腻绝佳的口感，我们需要用面粉筛去除面粉（或其它粉类）中的小疙瘩，从而使面粉更加精细，让它更均匀的与其他材料混合，这样做出来的蛋糕更加蓬松，口感也会更加的细腻。否则不过筛有可能会导致面糊的搅拌不均匀，成品蛋糕里有很多小颗粒，影响蛋糕口感。

二、鸡 蛋

鸡蛋分为蛋清和蛋黄两部分。如果一般配方中提到“鸡蛋”，指的是蛋清和蛋黄搅拌均匀的鸡蛋液。

01蛋黄

如果蛋糕内部组织呈现金黄色，是因为加入了蛋黄。其次，由于蛋黄含有丰富的油脂和卵磷脂，起到加速乳化的作用，充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，蛋糕香气也更浓郁。

02蛋清

在制作蛋糕的时候，一个必备的步骤就是对蛋白或全蛋的打发。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候大量消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。

打发就是将蛋白充分搅拌后，使内部充满小气泡。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。如戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。蛋白打发越充分，裹入的气泡越多越均匀，那么蛋糕的体积就会越大，口感上也会更加轻盈。

此外，在打发蛋白的时候，会分三次加入糖，糖在这时候会起到增加打发后蛋液的稳定性的作用，使蛋液不那么容易消泡。

那么如何确定蛋白已经打发到最佳状态？

1、湿性发泡。

当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，湿性发泡可以做蛋糕卷。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。中性发泡适合做圆模戚风蛋糕。

3、干性发泡

拉起打蛋头，蛋白泡沫比较稳定坚固，并且尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡。 干性发泡适合做中空戚风蛋糕。

三、糖

糖，不光是为食物带来甜蜜的口感，而且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化，为不同的成品带来不同的效果。

糖的分类有白砂糖、糖粉、绵白糖、红糖/黑糖、焦糖/焦糖酱、麦芽糖、水饴、蜂蜜、木糖醇、转化糖浆

那么糖在烤蛋糕过程中发挥什么作用呢？大家来看看！

1、让蛋糕松软——糖可以削弱面糊中的结构剂，减缓并减少面粉蛋白质之间的相互作用（比如形成面筋）及鸡蛋白的凝固，还能降低淀粉的凝胶化，延长烘焙时间。这些作用，让蛋糕最后的口感软嫩细腻。

2、滋润感——糖会吸附水分子，因此蛋糕中糖的存在有助于蛋糕体保持水分，能使蛋糕保持湿润柔软。

3、蓬松感——制作蛋糕时，在打发蛋白时加入糖，可以使蛋白的泡沫更加稳定。蛋糕烘焙过程中，这些气泡受热膨胀，让蛋糕更蓬松。

4、焦化作用——含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，蛋糕也会更加柔软光泽。

5、防腐效果——含糖量越高的配方，保质期会越长。

四、盐

盐，大致分为了粗盐、精盐和再制盐三种，我们通常用的是精盐。

那盐在蛋糕烘焙中发挥什么作用呢？

1、甜味平衡剂——盐在蛋糕制作中，是甜味的平衡剂，可以降低糖味，正是因为加了盐，甜味也才会更加明显。

2、加强结构——在制作蛋糕时加入盐，可以使蛋糕不容易下陷。

3、增加弹性——可以增加蛋糕的弹性和柔软性。

五、油

制作蛋糕时，一般会使用无色无味的色拉油。色拉油是液态，它的作用主要有以下方面：

1、可以帮助面胚与糊状面粉的结合，可以减少面胚的搅拌次数，从而使面糊蓬发起来，增大蛋糕的体积；

2、会使面糊更加润滑柔软，蛋糕更加细腻柔滑；

3、可以帮助蛋黄糊乳化，保留水分，增加蛋糕风味，使蛋糕组织更加细腻轻软。

（图片来源网络，侵删）

很多蛋糕烘焙配方中，都会提及到玉米油，是为了提升蛋糕的香气口感，并且使蛋糕更加湿润。且油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更加润滑。

那么配方中的玉米油可以换成其他油吗？

烘焙配方中提到的玉米油，请尽量选择配方中的相应的材料或选择淡色且无味的植物油。因为花生油、调和油、橄榄油等味道过重或颜色较深，会影响食物的味道和口感。

初学烘焙时候，很多新手会疑惑黄油应该怎么选。到底有什么区别？无盐黄油、含盐黄油、植物黄油，究竟该使用哪一种黄油呢？

我们在烘焙中，一般使用的黄油是无盐黄油，这是因为含盐黄油产品中，不同的产品里的含盐量并不相同，在烘焙时就需要减少配方中的盐量，对于大部分普通的烘焙爱好者来说，显得更为复杂，因此直接使用无盐黄油就可以了，而我们在网络上看到的配方也大多使用的是无盐黄油的配方。

植物黄油，也就是人造黄油。这类产品熔点高于天然的黄油，因此从操作上来说适合制作起酥类的小点心。不过，植物黄油含有反式脂肪酸，因此建议尽量选择天然的无盐黄油。

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