网上卖的麻辣烫怎么做的（商用麻辣烫解密详细制作流程）
网上卖的麻辣烫怎么做的（商用麻辣烫解密详细制作流程）1.1 素菜类:
以下是麻辣烫12种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类分为：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜过程 —— 装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）。
1.1 素菜类:
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 绿芽菜 黄芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 海带 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鸭血 粉丝 粉条 火腿肠 胡萝卜等 （买粉丝的时候，一定要买比较好的，不轻易煮烂的；由于吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，假如粉丝质量不好，会影响总体的口感）。
1.2荤菜类:
牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶各种贡丸蟹柳类等. （注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）。
2.汤料配方：
2.1主要配料: （另提供每种料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时侯 每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的 也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）.因我的手在正常的男性当中轻微大一点 下面我将提供一下我用手抓的大概比例 以给你们提供参考. (解释:①.一只手的满把: 即用右手抓满一下的量.；②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③.以个数计的:直接按个数就可以了。
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；桂皮(8元/斤用量:折成小段 一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把) ；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜(8元/斤；用量：6-7个)。
麻椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点 在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）
干红辣椒用量：一只手满把 想辣就多加一点 不想太辣就少加一点 在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：由于我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然假如你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，等于天天的用量，这一点重要。
试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很轻易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料;（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右 切片) ；大蒜头(整2个 刀切一分为二 不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 .汤内增鲜的辅料： （不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个 大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌 用1袋150克) ；陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川陴县红油豆办酱。试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以）。
3.炒料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量 均匀分成三分;(由于之前一次配的是三天用量 现在只炒一天的料就可以了 假如说你配料时 只配了一天的用量 那就不用分了).
3.2炒锅置旺火 先加入牛油400克熬化 再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料这一步实在也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬汤过程
4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米 深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中 留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除 假如想汤味比较鲜一点 汤熬开后 可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料 用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开 汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤) 在装料的桶内重新加入水 可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后 然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起 装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，假如不撇开的直接放在汤内的话 对不能吃辣的朋友 吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后 把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重 第三锅的味道比较淡;混合的目的 就是让其味道比较
5.2 汤混好以后 根据个人在口味，在汤内加入适量的盐 再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加良多，多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内 那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以 但是盐是直接加到汤桶内的 假如不直接加到汤桶内 则烫出的菜会没有什么味道。
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时 按照各种菜烫制时间的是非 先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放 轻易熟 的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；假如能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之条件到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。
7.装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些假如没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，假如能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
