真地道干锅鸭做法（8款干锅鸭品川式做法）
真地道干锅鸭做法（8款干锅鸭品川式做法）改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。招牌特色鸭1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
有好多店都有售卖鸭货的，也有卖烤鸭的，还有就是这几年比较火的干锅鸭品，几乎鸭子身上除了毛意外都可以用来做干锅，尤其受年轻人喜爱。下面就给大家推荐八款干锅鸭菜品，有干锅店精品，有家常绝味，有主打菜肴，几乎每一款都能撑起一家特色干锅小店。有了这些做法自己也能做，你也可以用这些方法来提高自己。在家可以做给家人吃，在外可以做给朋友吃，这么有口福的事儿何乐而不为？
糯香鸭掌
此菜最重要的是糯香干锅油和酱料，酱料可以买，超市就有这款，或者也可以自制，往干锅油和酱料里多加点糯米甜酒，最好是稠的，混合起来炒干水汽，炒香，冷却盖盖子焖俩天再用，香气扑鼻，还有糯米的米香。
【制作】
1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。
2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。
3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。
并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。
制作：
1、鸭子1只（约1000克）洗净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。
制作关键：
鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。
馋嘴干锅五味鸭
五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。特点：肉质肥美，开胃爽口。
原料：
农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。
配菜：
魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定
调料：
姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。
制作：
1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。
4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。
干锅鸭煮莴笋
此菜用的板鸭最好蒸制一个多小时，蒸透，最后出锅的时候一定要淋蒸鱼豉油才能突出它的味道。
原料：
板鸭一只，莴笋半斤切片，干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，四川豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。
做法：
1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
2.莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。
3.锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。
特色原味鸭
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
提前预制（20只）：
1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：
取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点：
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。
加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。
铁锅焖鸭
铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。
原料：
普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料：
铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方：
白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方：
李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方：
肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。
制作方法（以份计）：
1）一炒：
将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起焯水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。
2）二炖：
不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。
3）三焖：
将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
4）四涮：
吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。
鸭头卤制方法：
红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。
干锅鸭四宝
做这道菜的时候提前一定要把鸭货用的四宝清理干净，其次是改花刀，花刀的好坏直接影响这道菜的美观，如果刀功不行的同学千万别劝退，可以直接切薄片。非常有特色的川菜，还特别下饭。
原料：
鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。
干锅子鸭
这款干锅典型的传统川菜泡椒味做法。
制作：
1、将治净的三穗鸭斩成块；子姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。
2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。
