河南名吃（河南烩面）

河南名吃（河南烩面）不必赋予烩面多少高义，就是汤鲜、味美，方便、实惠，像不像河南人一样实在，我不敢说，但河南人遍布世界各地，河南人多的地方一般会有烩面馆。没有烩面馆，时间久了，河南人一般也会想吃一碗烩面。　　郑州名吃老蔡记蒸饺、葛记焖饼日渐式微，唯独烩面经久不衰且有壮大之势，这里面有多种原因，但烩面能够兼收并蓄、与时俱进，恐怕是最主要的。一度烩面也关乎河南形象，说南方人见河南烩面碗大如盆，面宽似带，如何能下得口，吃相又该如何狼犺[láng kàng]。但河南人依然故我，烩面就是对脾胃，能解酒意，能驱饥寒，能壮腰板。当初乔赢红高梁叫板麦当劳，如果不是过于冒进，结果尚未可知。后来烩面也有了如方便面、挂面一样的产品，但销路似乎不太理想，缺了加工，少了熬制，味道总是欠些火候。也曾有加各种名贵材料的天价烩面，似乎也不叫好。偷工减料、花里胡哨蒙不了顾客，何况很多人喜欢那油膩腻的环境和乱轰轰的感觉。上班后在郑州工作，郑州是

引言：近日偶翻过往闲文，睹及高中同学旧作数篇，中有《酒话》《河南烩面》等论饮馔之佳作。徐同学大笔如椽，纵论今古、汪洋恣肆、意味盎然，如其将酒客按酒量、酒品、酒风分为九等，条分缕析、面面俱到，精雕细琢、惟妙惟肖，细节刻画令人忍俊不禁、哑然哂笑，于诙谐中寓至理，在不觉间劝向善。今逐篇推出，以飨同好。

河南烩面

烩面，荤素汤菜饭，样样俱全，作为河南的特色名吃，正像说山西刀削面、兰州拉面一样，在其名前冠以河南，称为“河南烩面”应该没什么争议。但其源起何时、谁为正宗，谁家味道更地道，恐怕就莫衷一是了。

　　我最早接触烩面，是20世纪90年代初上杞县高中时。高中在县城西关，西关是回民聚居区，烩面馆没名没号，位于街衢东南角，一口大锅从早到晚冒着腾腾热气，羊肉汤在锅里翻滚，半条街都是香的。那时烩面没有三鲜、粉条、豆腐丝什么的，只有两片面、几片肉，主要是喝汤，再放些芫荽、葱花，喷香。虽说一元一碗，但对穷学生来说已属奢侈品，馋狠了才怀揣两个馍去要一碗。面下好时一定要让师傅在汤锅里撇小半勺带羊油的汤，吃起来更香。面端上来，再舀一汤匙用羊油烫过的辣椒，并不急吃面，而是掰一个馍放到碗里，先吃馍再吃面，吃到一半时，加一勺汤，再泡一个馍，最后吃得精光，才算解了馋。吃一顿，能回味好长时间。

　　后来上班后，又专门去吃，还是那个做法，还是那个味道，兴许是“时位之移人”，再也吃不出当年的感觉。到如今，那烩面馆变成了酒楼，烩面里内容也多了，但已同其他地方烩面差不许多了。

上班后在郑州工作，郑州是烩面之城。先是老乡亲饭店改合记烩面一枝独秀，继之萧记分庭抗礼，后来惠丰源跟进，三家方兴未艾，裕丰源又异军突起。招待外地客人不吃一次烩面似乎未尽地主之谊，论名气多选其中一家。但对老郑州人来说，各种“源”“苑”“祥”“记”名号，好像还有一家帖老太的，大大小小烩面馆不计其数，虽大同却有小异，各有独门秘笈，互不服气。谁家汤好，谁家面筋道，顾客更是“萝卜白菜各有所爱”。出了郑州，能叫上名号的还有尉氏烩面、长垣侯氏烩面、巩义米河烩面、方城烩面、叶县烩面、原阳烩面、浚县烩面，恐怕也都各有师承，除方城承认由郑州演变而来外，没有哪个承认郑州宗主地位，但叶县、方城烩面是炝了锅的。

　　吃烩面的次数多了，便想知其然也知其所以然。但竟没有方家，也没有定论。度娘告知，烩面最早可能有4000年历史，没有依据，无可征信。确切一点说，是1300年左右汉魏时期，那时叫汤饼，估计应是面条起源。宋代叫插肉面、大奥面，说是烩面也都嫌牵强。再说就到了近现代，有说20世纪50年代的，更多说是40年代。而且与抗战沾了边，说是长垣人赵荣光在郑州一家菜馆主厨，嗜面如命，无面不欢，躲日本空袭进了地道，给面里加了盐和碱，做成面片，又抹了油，经久耐放，随吃随煮，非常方便，几经演变成了烩面。赵荣光确有其人，但郑州烩面由他发明，似乎也不好说，好在没人太较真、争什么知识产权。

　　历史创造常在不经意间，正如“文章本天成，妙手偶得之”。其实民间智慧是无穷的，烩面一定是集体智慧的结晶，名著如《红楼梦》《水浒传》作者至今尚无定论。一碗烩面，好吃就是了，有多长历史、有多少文化，应该无关紧要。

　　郑州名吃老蔡记蒸饺、葛记焖饼日渐式微，唯独烩面经久不衰且有壮大之势，这里面有多种原因，但烩面能够兼收并蓄、与时俱进，恐怕是最主要的。一度烩面也关乎河南形象，说南方人见河南烩面碗大如盆，面宽似带，如何能下得口，吃相又该如何狼犺[láng kàng]。但河南人依然故我，烩面就是对脾胃，能解酒意，能驱饥寒，能壮腰板。当初乔赢红高梁叫板麦当劳，如果不是过于冒进，结果尚未可知。后来烩面也有了如方便面、挂面一样的产品，但销路似乎不太理想，缺了加工，少了熬制，味道总是欠些火候。也曾有加各种名贵材料的天价烩面，似乎也不叫好。偷工减料、花里胡哨蒙不了顾客，何况很多人喜欢那油膩腻的环境和乱轰轰的感觉。

不必赋予烩面多少高义，就是汤鲜、味美，方便、实惠，像不像河南人一样实在，我不敢说，但河南人遍布世界各地，河南人多的地方一般会有烩面馆。没有烩面馆，时间久了，河南人一般也会想吃一碗烩面。

作者简介

　　江流，原名徐基良，男，汉族，1972年11月出生于河南杞县，现供职于河南省纪委。爱读书，有时心得偶尔形诸文字，并散见于一些报刊。