旋转腊肉烘干机烘出来怎样(空气能热泵烘干腊鸭肉)
旋转腊肉烘干机烘出来怎样(空气能热泵烘干腊鸭肉)3、叠坯:复卤时间达到规定标准后,将鸭体从卤缸中取出。放尽卤水后的鸭子放在案板上,先将鸭子压扁、四肢排开,然后依次叠入缸中,这个工序叫“叠坯”。经过2~4天,即可出缸排坯。2、腌制:腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程,是腌制腊鸭的关键工序。根据口味,按不同的比例将配料混合,均匀的涂抹于洗净剖好的鸭体内外,再置于5℃的冷库中保存2-3天,以利各个部分入味。
腊鸭主要食材是屠宰过的鸭子,调料有盐、五香粉、二锅头,制作方法为鸭子腌制过后,采用日晒方式进行脱水,晒干即成。腊鸭的质量好坏除了与腊鸭的配料工艺有关系外,更主要取决于腊鸭的烘干工艺。腊鸭烘干过程不仅要去除水分,还会影响腊鸭的色、味、形等感官指标。
腊鸭加工工艺步骤:
腊鸭的工艺流程:原料预处理→腌制→叠坯→排坯→整型→烘干→真空包装。
1、原料预处理:活鸭宰杀,开膛洗净,切去翅、掌、下颚舌等。
2、腌制:腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程,是腌制腊鸭的关键工序。根据口味,按不同的比例将配料混合,均匀的涂抹于洗净剖好的鸭体内外,再置于5℃的冷库中保存2-3天,以利各个部分入味。
3、叠坯:复卤时间达到规定标准后,将鸭体从卤缸中取出。放尽卤水后的鸭子放在案板上,先将鸭子压扁、四肢排开,然后依次叠入缸中,这个工序叫“叠坯”。经过2~4天,即可出缸排坯。
4、排坯:把叠在缸中的鸭子取出,用清水洗净鸭身,用手把颈部排开,胸部绷开排平,双腿理开,裆挑起,再用清水冲去表面杂质,这个工序叫“排坯”。
5、整型:在鸭体腹部用小竹条撑起,撑开成板状。整型定型,鸭子的外观造型好看,而且后期不易对包装造成损伤。
6、烘干:腊鸭一般采取悬挂方式干燥。启动空气能全自动腊鸭烘干机。
烘干工艺主要分为四个阶段:
阶段一:腊鸭入烘房后,设置烘干温度为60~65℃, 烘干时间约为4~6小时,此阶段无需排湿,主要是起到一个高温发酵的过程,控制腊鸭肉不变色、变味。
阶段二:腊鸭经过了前期60~65℃烘干后将烘干温度调50~60℃左右进行烘干,在烘干的过程中控制好湿度,保证烘房湿度在较为干燥的条件下进行烘干。腊鸭烘干要确保不出油,表皮收缩自然,腊鸭总烘干时间在50~60小时左右,不同地区及不同客户腊鸭烘干时间稍有差别。腊鸭烘干时间不宜过快,因为需要短时间烘干,需要较高温度进行烘干,温度过高时腊鸭烘干会变质/出油、外形收缩不漂亮。
阶段三:冷风干燥——腊鸭烘5~6成干后,腊鸭逐渐从浅红色转为鲜红色,腊鸭开始轻微收缩,此阶段开启冷风,模拟冬季气候条件,15℃冷风,风干约5-10小时,这时腊鸭不仅很好的被定型而且颜色呈乳白色。
阶段四:腊鸭历经发酵期和收缩定型期的控制,后期烘干温度控制在45~55℃,湿度控制在30%,烘干时间约3~5小时后,把腊鸭烘干湿度控制在12%~16%以下,即可出炉。
真空包装:
由于包装的时候腊鸭有些骨头太尖会刺破包装袋,所以包装之前需要进行修整,把尖尖的骨刺修整干净,然后采取真空包装存储,腊鸭装入包装袋时抽出袋内的空气,要求达到预定真空度,方可封口。腊鸭或肉制品处于真空状态中,氧气少,食品不易腐烂变质,特色风味持久,质保期更长。