怎么做好一家酸菜鱼店（上海餐饮业恢复元气的正确姿势）

怎么做好一家酸菜鱼店（上海餐饮业恢复元气的正确姿势）　　在此背景下，保证盈利并取得增长就显得尤为可贵了。其中，就有九毛九，数据显示，九毛九在2021年迎来了营收利润双增长，营收41.8亿，同比增加54.0%；净利润达到3.7亿，增长169.7%。在规模方面，更是实现了“逆势扩张”，九毛九2021年新开133间餐厅。截至报告期末，九毛九共经营453家门店和管理17家加盟店，分布在中国85个城市、加拿大1个城市以及新加坡。　　火锅“一哥”海底捞，2021年净亏损高达41.6亿元，1年亏掉过去3年利润总和，推啄木鸟计划“断臂止血”，2021在全球新开业421家餐厅，总共关闭276家餐厅。呷哺呷哺2021年净利润亏损总额为2.93亿元，同比下跌16049.92%，这也是呷哺呷哺上市7年以来首次亏损。　　2022年5月4日，百胜中国控股有限公司（9987.HK，百胜中国-S）披露2022年第一季度业绩。今年第一季度，公司总收入26.7亿美元，同比（较

　　6月1日零点，上海全面解封，阔别两个月的上海，终于回来了。而对于餐饮行业来说，很多企业没有等来属于自己的黎明，疫情反复，餐饮行业首档冲击。国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。做“外摆”、开直播、上外卖，经营私域，疫情之下的餐饮企业众生相，背后是高压之下企业以综合实力为筹码的生存较量。

　　近日，九毛九集团旗下的酸菜鱼品类创新互联网餐饮品牌太二酸菜鱼宣布对上海所有正常复工的门店，开展酸菜鱼免费加量活动。6月3日至23日，九毛九集团旗下太二酸菜鱼针对所有正常复工的门店，开展酸菜鱼免费加量22%的活动，这在上海解封后等着大回血的餐饮行业中独树一帜，也让太二酸菜鱼收获了大批消费者的青睐。而近几年太二酸菜鱼从作为九毛九的第二增长曲线到营收主力，背后是疫情反复大势下的顽强生长，是中国餐饮行业复苏过程中的一抹绿意。

　　疫情之下，中国餐饮企业正经历寒冬

　　2022年年初，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。2022年，来势凶猛的奥密克戎变异株疫情在全国多地散发，让本计划恢复元气的餐饮行业叫苦不迭。

　　2022年5月4日，百胜中国控股有限公司（9987.HK，百胜中国-S）披露2022年第一季度业绩。今年第一季度，公司总收入26.7亿美元，同比（较上年同期）增长4%；净利润为1亿美元，同比下滑57%。第一季度，百胜中国两大主要品牌肯德基和必胜客的同店销售额分别下滑9%和5%，经营利润分别下滑33%与50%。百胜中国首席财务官杨家威在财报中表示，由于3月以来疫情恶化，公司第一季度运营业绩受到严重影响，3月份出现了亏损。如果新冠疫情没能在5月及6月得到显著改善，公司预计今年第二季度将出现经营亏损。

　　这家在中国拥有超过1.2万门店，遍及全国超1700个城镇的餐饮业巨头尚且如此，中国餐饮行业上半年的严寒，让所有餐饮企业感同身受。事实上，不仅仅是今年上半年餐饮行业受疫情承压，即使在整体餐饮市场迎来复苏的2021年，餐饮企业的日子也不好过。

　　从去年餐饮上市企业2021年度业绩看，盈利仍显堪忧。据了解，14家重点餐饮上市企业2021年度财报显示，归母净利总额合计为亏损40.03亿元，2020年同期为盈利5.27亿元，平均跌幅为1349.65%；其中8家企业处于亏损，较2020年同期增加还3家，净利增长的企业为6家，下降的8家，其中海底捞、呷哺呷哺、西安饮食、海伦司均为由盈转亏。

　　火锅“一哥”海底捞，2021年净亏损高达41.6亿元，1年亏掉过去3年利润总和，推啄木鸟计划“断臂止血”，2021在全球新开业421家餐厅，总共关闭276家餐厅。呷哺呷哺2021年净利润亏损总额为2.93亿元，同比下跌16049.92%，这也是呷哺呷哺上市7年以来首次亏损。

　　在此背景下，保证盈利并取得增长就显得尤为可贵了。其中，就有九毛九，数据显示，九毛九在2021年迎来了营收利润双增长，营收41.8亿，同比增加54.0%；净利润达到3.7亿，增长169.7%。在规模方面，更是实现了“逆势扩张”，九毛九2021年新开133间餐厅。截至报告期末，九毛九共经营453家门店和管理17家加盟店，分布在中国85个城市、加拿大1个城市以及新加坡。

　　先温暖城市再回血，太二太懂了

　　毫无疑问，九毛九的逆市增长，离不开太二酸菜鱼破浪前行。对于当前的九毛九而言，太二酸菜鱼是营收主力，而上海是太二酸菜鱼的主要市场。刚刚结束的为期两个多月的封控期，太二所有上海门店闭店，运营大受影响。上海解封后，太二酸菜鱼没有和其他餐饮品牌急着回血，而是毅然决定开展酸菜鱼免费加量22%活动，以实际行动为解封送上见面礼，可谓暖心又饱胃。

　　据了解，精选的每条鲈鱼约为1-1.3磅，片鱼也很讲究，保持0.2cm厚，7cm长，且厚度精确到0.2cm，才能保证肉弹韧滑爽，味道最佳。这次，太二酸菜鱼花下“大手笔”，每份酸菜鱼加22%鱼肉，足见诚意。

　　疫情当下，这已经不是太二酸菜鱼第一次回馈社会。2020年5月7日至5月9日，太二酸菜鱼还举办了请武汉医护人员免费吃鱼活动，武汉门店三天不对外营业，只为邀约守护武汉的英雄们带上亲朋好友来店里吃鱼。还特别定制了搪瓷杯赠送给医务人员，杯子的包装盒和杯壁上印有“致敬生命守护者”字样，分量感十足。每轮疫情，九毛九总能用不同的方式让城市更温暖，背后是这家中国餐饮企业的社会责任和担当，也是中国餐饮企业危难时刻勇担社会责任优良传统的继承和延续。

　　2022年，各行业经营环境挑战难度加大，事关国计民生的餐饮行业自然不例外。众所周知，餐饮行业经营成本三座大山分别是房租、原材料和员工成本，疫情期间，由于餐厅无法运营，每天的损失都是以万为单位，重压之下现金流紧缺的餐饮企业关店歇业已成常态，甚至裁员的风，已经从互联网吹到了餐饮界，先后有多家明星餐饮品牌就被爆裁员。

　　而九毛九集团虽然在上海疫情封闭期间，旗下太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂门店封了两个月，不但没有裁员，还为员工送去物质与精神上的双重支持，成为伙伴们最坚实的后盾。

　　据了解，自上海疫情管控以来，由于物资匮乏，采购食材非常困难，艰难时刻，九毛九集团在上海封闭开始时便紧急成立上海供应小组。在迅速收集整合物资需求、确定物资清单、确认运输路线以及追踪物资配送和交接后，将“爱心物资包”点对点配送到上海110多个门店、职能办公室、宿舍和员工家。物资包内不仅有猪肉、排骨、土豆、黄瓜等肉菜类物资，还有牛面包和大米等干粮类物资，以及油盐糖醋等调味类物资，以实际行动保障员工基本生活。

　　此外，为守护隔离期间员工心理健康，九毛九集团还给隔离的员工办了很多活动，比如线上电影院、读书打卡赛、健身挑战赛等，并开展“花椒计划”（化解焦虑），为员工提供专业的心理疏导。针对密接员工，实行每天监控，追踪康复情况，调解心理情况。

　　对外承担社会责任，对内落实企业责任，这也是九毛九成为逆势增长的“少数派”的重要原因。对于消费者而言，疫后报复性消费心理之下，能够得到餐饮企业的反哺，确实可以有效提升眼缘和认可，双赢之下，格局尤显重要。显然，疫后复苏阶段，我们需要更多的九毛九和太二。

　　最坏的时代，也是太二们最好的机会

　　过去的近三年时间，是餐饮行业最坏的时代，也是太二们最好的机会。对于餐饮企业而言，能够在多重压力下脱颖而出，必然是精英中的尖峰。

　　以九毛九为例，九毛九起源于海口市的一家面馆，深耕餐饮行业 20 余年，先后开创了九毛九西北菜、太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽眉山藤椒烤鱼、那未大叔是大厨等多个品牌，涉足西北菜、酸菜鱼、火锅、烤鱼、粤菜。以多品牌布局多业态，是九毛九渠道发展的核心逻辑，其中旗下品牌太二先发占领酸菜鱼赛道，单店模型高效领先行业，在餐饮行业已经有了足够的地位。从餐饮行业的关键数据来看，2021年太二餐厅层面利润率达21.8%，门店翻座率3.4次/天，高于海底捞翻台率3.0次/天。

　　如今餐饮行业赛道已经进入规模化阶段，行业空间和格局已经初步形成，保持自身优势和特色是重中之重。太二酸菜鱼以美味和有趣为外在感观，以高标准化为内核，通过打造原生IP、塑造品牌文化和提升门店运营标准化等举措，在餐饮行业个性十足。据说太二公众号有1200万 粉丝，篇篇10万 ，这种高效的传播度，在餐饮行业难逢敌手。从这个角度看，太二正在逐渐把握住最好的机会。

　　九毛九的逆向而生，是中国优秀餐饮企业扎根市场的缩影。一方面要克服疫情之下的各种挑战保持业绩稳定，另一方面要积极落实社会责任和企业担当，需要的是强大的韧性和为善最乐不甘人后的格局。

　　而太二的成功，也为中国餐饮企业全面复苏提供了可借鉴化路径，即规模化阶段去除泡沫，诚心诚意打造自身品牌，以实际行动撼动消费者心智。

　　屹立不倒、逆风而上，在“亏损”、“高压”成为餐饮主旋律的当下，九毛九谈不上是餐饮行业的孤勇者，但却是毫无疑问的代表性企业。此次请上海消费者吃鱼，诚意之外，也是太二这个品牌的可爱之处。

　　民以食为天，餐饮行业永远不会消失，但一些不能适应环境和市场的餐饮品牌会遭遇大浪淘沙。毫无疑问，对于九毛九及太二酸菜鱼们而言，更大的舞台已经准备好了。

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