沟帮子熏鸡用的什么香精(沟帮ZI熏鸡秘方及技术分享)
沟帮子熏鸡用的什么香精(沟帮ZI熏鸡秘方及技术分享)制作方法适宜,营养丰富。料要准,保持鲜香。主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡
沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀
杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原料
汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到
三准:一是投盐要准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投
料要准,保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡
适宜,营养丰富。
制作方法
1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同;
2.配料:按 400 只鸡计算,胡椒粉 50 克,五香粉 50 克,香辣粉
50 克,豆蔻 50 克,砂仁 50 克,山奈 50 克,肉桂 150 克,白芷 150
克,桂皮 150 克,丁香 150 克,陈皮 150 克,草果 100 克,鲜姜 250
克,味精 200 克,香油 1 公斤,另备白糖 2 公斤,老汤适量。如无老
汤,各种调料用量加倍;
3.煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后
放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时,半熟时加盐(用盐量应
根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭出锅;
4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带
有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严 2 分钟后,将
鸡翻动再盖严,再等 2~3 分钟后,即可出锅;
5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行
下一道工序;
2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会
更加鲜