云南蒸汽汽锅鸡的做法（云南汽锅的前世与今生）
云南蒸汽汽锅鸡的做法（云南汽锅的前世与今生）﹀（图片源自网络：妇好墓青铜三联甑）的前世与今生中国饮食文化源远流长，单是烹饪技法，就有煎、炒、煮、炸、蒸、焖等24种之多，不同的烹饪技法也有与之相应的炊具。中国人自学会制作陶器以后，相继发明了陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑等炊具，使烹制食物除烧、烤之外，有了蒸、煮的选择，陶的创造和使用标志着人类从烤食到煮食的飞跃。汽烹法，即通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，古人将甑（zèng）置于釜或鬲之上变成陶甗（yǎn），加上陶箅，使蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟。这种汽烹法继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成为了中餐六种蒸技之一，利用汽锅烹制食材，看似简单，却最大程度地保存了食材的原汁原味。
云
南
汽
锅
的前世与今生
中国饮食文化源远流长，单是烹饪技法，就有煎、炒、煮、炸、蒸、焖等24种之多，不同的烹饪技法也有与之相应的炊具。中国人自学会制作陶器以后，相继发明了陶罐、陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑等炊具，使烹制食物除烧、烤之外，有了蒸、煮的选择，陶的创造和使用标志着人类从烤食到煮食的飞跃。
汽烹法，即通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，古人将甑（zèng）置于釜或鬲之上变成陶甗（yǎn），加上陶箅，使蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟。这种汽烹法继粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成为了中餐六种蒸技之一，利用汽锅烹制食材，看似简单，却最大程度地保存了食材的原汁原味。
（图片源自网络：妇好墓青铜三联甑）
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前世：殷商女将军的厨房秘器
河南安阳殷墟妇好墓出土的汽蒸铜锅——青铜汽柱甑形器，距今已三千余年，是迄今发现最早也是唯一一件商代汽锅。其外形颇似一个敞口深腹盆，腹侧有一对附耳，底内中部有一个中空透底圆柱，柱头做成立体的花瓣形，花蕾表面有四个柳叶形的镂孔，腹内壁上有“好”字铭文。
（图片源自网络：青铜汽柱甑形器）
青铜汽柱甑形器需配合鬲或釜类炊具使用，上部加严密的盖，水蒸汽通过器物中空内柱进入甑内，由柱头的镂孔散发开来，蒸汽无法外泄将围绕中柱的食物蒸熟。这件三千多年前的青铜汽柱甑形器与云南有着密不可分的历史渊源，据有关专家测定，商朝青铜器的原料产地出自云南东川、会泽等地，其器形与如今的云南汽锅极其相似。令人感慨的是，这一器形在失传近3000年后，在遥远的云南得以重现。
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今生：云南汽锅
云南汽锅因一道滇菜——汽锅鸡而闻名遐迩。汽锅鸡曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”，1972年美国总统尼克松访华，周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。
相传，汽锅鸡是清乾隆年间临安府（今建水县，明代称临安府，清乾隆年间改称建水）福德居厨师杨沥所创制。乾隆皇帝巡视临安，知府发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥因老母病重为得重赏，综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，以建水紫陶创造汽锅，做燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”，从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。
（图片源自网络:云南汽锅鸡）
云南汽锅鸡以建水紫陶为容器，建水紫陶是中国“四大名陶”之一，紫陶烧制技艺亦于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
馆藏：云南建水紫陶菊纹汽锅
馆藏：云南建水紫陶“九五至尊”汽锅
中国传统五行学说认为水、火、金、木、土是构成万物的五种基本要素，其中的“土”，色黄位中，乃中央之圣，中则正，以土锅为天地，正气始生。建水紫陶汽锅肚膛扁圆，自锅底正中向上伸出一根空心管，仿若一倒置的喇叭，烹制汽锅鸡时，汽锅正中空管引蒸汽（谐音“正气”）入锅烹熟鸡肉，天地间蒸汽（正气）充盈；按中医理论汽锅鸡营养丰富，食之能使人正气充盛、抗病力强，故称“培养正气”。抗战时期就学于西南联大并寓居昆明的著名作家汪增祺先生在《昆明的吃食》中品评道：“专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道，但店堂里有一块匾，写的是‘培养正气’，昆明人碰在一起，想吃汽锅鸡，就说：‘我们去培养一下正气’。”
建水紫陶汽锅取当地红、黄、青、紫、白五色陶土镇浆制泥，胎质细腻，坯体成型后，在陶坯上绘画并阴刻阳填以彩泥，不施釉，1000℃以上高温烧成后呈深紫色，用鹅卵石等对陶器表面精心打磨，有“色如铜、明如水、亮如镜、声如磬”的“雅陶”之美誉。建水紫陶还具备耐酸、耐温、透气、防潮和保温久的特点，有“花瓶装水不发臭，花盆栽花不烂根，茶壶泡茶味正郁香，餐具存肴隔夜不馊”等特征。陶制汽锅一般都具有易加热、耐高温、耐酸碱腐蚀、透气好、存味保鲜的特点，烹制食物，滋味特别醇正；还因为含有一定的微量元素对身体大有好处。
云南传统汽锅鸡之能“培养正气”，不仅在于鸡汤、鸡肉，还在于南药“三七”。
（图片源自网络：武定鸡）
烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，不能大也不能小，鸡瘦则肉柴，肥则无味，最好用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡。唯独武定阉母鸡，极肥而有味，是烹制汽锅鸡的首选之材。从明末清初起，武定阉母鸡一直为历代君王的贡品，据《新纂云南通志》载：“武定鸡为全省优著，明末即驰名全滇”。
（图片源自网络：云南三七）
云南人还习惯将云南名贵药材三七、虫草、天麻放进汽锅鸡中蒸煮，既增加了风味，又起到了滋补作用。三七汽锅鸡汤微带苦寒，鸡块略有苦香，食后通体暖和神清气爽。因汽锅能将名贵中药的有效成分逸出无损，又与油润的鸡汤在高温蒸汽中充分融合，故汤色极为清亮，且极具滋补功效，令人“正气”大振。
如今，汽锅从产地云南走向了江苏宜兴，方便实用的“汽锅”大量走进千家万户的厨房。江南地区更是发展出黄精汽锅鸡、黄芪汽锅鸡、灵芝汽锅鸭、八卦汽锅汤等，东北也有吉林的人参汽锅鸡，“汽锅鸡”也从“云南一味”成为了各地的“家乡味”。
原文刊于《今日民族》2014年第4期
