稷山传统面点（一根麻花践诚信）
稷山传统面点（一根麻花践诚信）走高端产品路线得益的赵家店面总结经验，制定出了“不是头箩面不舀，不是头道油不搅”行规，严格选料，几近苛刻，工艺也精益求精，逐渐总结成套路。翟店镇历来为三晋名镇，商业兴隆，交通便利，各商家的生意辐射晋秦甘豫多省。赵家麻花因为原料好，工艺精，口感好，受到坐商行贾们的追捧，很快闯出了名声，收益颇丰。不是头箩面不舀，不是头道油不搅作为一种日常精致面点，年节走动亲戚的必备品，麻花在稷山的传承历史悠久到无法考证。而赵氏四味坊麻花的起源，明确可以追溯到清道光元年，也即1821年。这一年，稷山县勋重村赵氏财主家后人赵泰来，先后在本村和邻村开设碾坊、磨坊、油坊、醋坊等，并在本县翟店镇开设了“德盛亨”粮号和“瑞盛俊”油坊，主营粮油，同时，利用自家商业的便利条件，做深加工，制作麻花售卖。赵泰来是赵氏四味坊麻花的创始人。
制作麻花的车间本报记者寇宁摄
“搓搓揉揉拽拽，和面如雪，拽面如带，劲舞空中三股绳；煮煮拨拨淋淋，下锅如玉，出锅似金，香透天下一股筋”。这是在稷山县流传的一副对联，写的就是当地名吃麻花，该联相传专为稷山赵氏四味坊麻花所作，作者是清同治年间科举探花、稷山籍历史文化名人王文在。
相传，王文在进考场时，为自己准备的食粮中，就有一提篮四味坊麻花，因此稷山有“吃了赵氏麻花，考中钦点探花”之说。
此时正是高考放榜之时，吃麻花和考大学之间有没有联系？没有讨论的必要，“赵氏四味坊麻花”这个国家级非遗，品味赵家人传承194年为商之道，做事做人之道，对于上榜学生、落榜学生应该都有好处。“麻花稷山人都会做，赵氏四味坊麻花没有秘诀，和别人不同之处就是精，选料精，有好的绝对不用次的；做工精，每根麻花，十八道工序一道都不省。说到底，就是两字：诚信。”赵家后人赵天录说。
不是头箩面不舀，不是头道油不搅
作为一种日常精致面点，年节走动亲戚的必备品，麻花在稷山的传承历史悠久到无法考证。而赵氏四味坊麻花的起源，明确可以追溯到清道光元年，也即1821年。
这一年，稷山县勋重村赵氏财主家后人赵泰来，先后在本村和邻村开设碾坊、磨坊、油坊、醋坊等，并在本县翟店镇开设了“德盛亨”粮号和“瑞盛俊”油坊，主营粮油，同时，利用自家商业的便利条件，做深加工，制作麻花售卖。赵泰来是赵氏四味坊麻花的创始人。
翟店镇历来为三晋名镇，商业兴隆，交通便利，各商家的生意辐射晋秦甘豫多省。赵家麻花因为原料好，工艺精，口感好，受到坐商行贾们的追捧，很快闯出了名声，收益颇丰。
走高端产品路线得益的赵家店面总结经验，制定出了“不是头箩面不舀，不是头道油不搅”行规，严格选料，几近苛刻，工艺也精益求精，逐渐总结成套路。
逢年过节回家，带箱四味麻花
同治年间，赵泰来之子赵秉彝掌管家族商业，悉心经营店铺，将麻花由兼营变为主业，店铺从业人员也增加到20余人。
清光绪年间，晋南发生凶荒，旱灾、虫灾、狼灾、鼠灾、瘟疫接连不断，民众病死、饿死、逃难者众多，稷山县原有21万人口，减至7万人左右，民不聊生，百业凋零。赵家商业自然也处于存亡之际。
光绪二十五年，赵家字号第三代掌门人赵玉珍经考察，发现陕西灞桥、周至一带土地肥沃，小麦生产丰裕，和稷山气候、民风相近，市场潜力巨大，遂将本县店铺适当变卖，带着资金及家族兄弟到陕西开设新店。周至店名“世盛公”，灞桥店名“赵氏四味坊”。这是“赵氏四味坊”首次明确成为店铺字号。在陕西经营期间，赵家麻花店以从稷山带来的浅表性油炸法炸制麻花，香而不腻，炸出的麻花条形匀称、色泽金黄，既有筋骨又香甜酥脆，口味发展并固定在香、甜、酥、脆四样，进一步拓展了竞争空间。麻花同业间一直是无包装散卖，赵家麻花率先使用麻纸垫底、成箱包装，产品面貌为之一新。
口味好，多样化，卖相好。赵氏四味坊麻花很快在西安一带赢得名声，“逢年过节回家，带箱四味麻花”成为当地人的口头禅。赵家店铺也因此进入发展鼎盛时期。起初到陕西开店，为了保证原料，他们从稷山老家运头箩小麦面、头道棉籽油，再后来在当地收购小麦、棉籽现加工现卖，生意兴隆之后，赵家在陕西当地租、买耕地600多亩，专门雇人种植小麦、棉花，以供自己店面使用。
一枚铜钱鉴信义
“周至世盛公经理赵玉珍儒臣山西稷邑”。这是赵家保存的一张红底黑字的方纸片，与现在的名片相比略大，为赵玉珍在陕西经商时的名帖。“儒臣是我们第三代掌门人赵玉珍的别名。当时，有一定社会地位的人，参与社交活动多，才会使用名帖，这张名帖可以佐证一点，赵氏四味坊当年在陕西一带有影响力。”赵天录说。
赵玉珍留给后人的精神遗产，还有一个信义的故事。
刚到陕西营业的时候，赵玉珍的摊位上某天来了一位头戴礼帽、身穿马褂的年轻人，买了10根麻花，用麻绳提上走了。赵玉珍整理时，忽然发现地上有一枚铜元，拾起来一看，面值二十文，他确定是刚才买麻花的年轻人遗落的，他想还回去，可已追不上了。第五天下午，他总算等到那位年轻人过来，便当面交给他那枚铜钱，那位年轻人既惊奇又感叹，说：“我光听说河东来了一伙卖麻花的，咸、甜、脆、酥四味都有，所以那天我专给我妈买了几根让她尝尝，没想到你们还这样讲诚信，为一枚铜钱竟找了我几天！”
年轻人介绍说，他姓马，在县衙当书吏，请赵氏麻花店再送几箱麻花到县衙，给知县、县丞他们作夜宵。见了知县，马书吏再三夸赞赵氏麻花好，赵玉珍讲信义，知县边听边尝，也大加赞许。
赵玉珍“一枚铜钱鉴信义”，这件事后来广为流传，城内人知道赵家麻花店人讲信义，货讲品质，竞相前来购买。赵玉珍也被当地的社会名流接受，受到尊重。
鸡叫头遍，掌柜的和面
赵家麻花原先确有不传之秘，最关键的一个是和面。发酵过的面团叫发面，没发酵过的叫死面。发酵用酵块，赵家一直是自家制作，直到现在也不用一丁点儿的发酵粉，酵块的原料和工艺，这是机密之一。麻花需要发面和死面按比例掺和，叫接面，接不好面，麻花既不好吃也不好看，也许当天和好的面就废了，接面的比例是赵家的另一个核心机密，气候变化，比例必须随着调整，那时候科学不发达，比例又很微妙，完全凭借和面的人判断，赵家麻花店凭着代代相传的秘法，可以确保质量。 既然是秘诀，和面一定是赵家人自己操作。为了保证当天按时营业，赵家人总是每天比店员起得早，销量大，意味着面团用量大，和面这个重体力活从来都是赵家人自己承担。“鸡叫头遍，掌柜的和面”，逐渐形成了规矩，也成了赵家的祖训，代代相传。“做麻花就是个勤行，辛苦活儿。从1992年重新开业到现在，常年6点起床，我没有睡过一个懒觉。和面必须操心，现在不用自己动手了，也要早早开始张罗一天的生产啊。习惯了。”赵天录爱人王青艾说。
奔着著名企业做
1933年，赵氏家族的麻花生意传到第四代赵瑞鸿，他是赵玉珍的第三个儿子，当年父亲病逝，19岁的赵瑞鸿受家族之托，当上生意领头人。当时正值军阀混战时代，买卖人的日子很不好过，好在一家人精打细算，世盛公和四味坊勉强可以支撑。1937年抗日战争爆发后，稷山县沦陷，陕西虽得以幸免日寇侵略，但政府为应对战争，税负日益加重，加上官吏借机盘剥，横征暴敛之下，赵家字号不堪重负和骚扰，终于关门歇业，一家人及店铺伙计陆陆续续回到了稷山老家。
店铺没了，手艺和传统还在，每到年节，是稷山人普遍做麻花的日子，赵家做的麻花总是格外受亲朋好友称赞。
赵瑞鸿的大儿子赵克明，受父辈影响，从小就学习制作麻花，打算盘记账，只是，基本没有用武之地。新中国成立之后，私有制改造一直在进行，大的政治气候不允许赵家人重拾旧业，赵克明兄弟三人各自择业过生活，从事行业都和麻花无关。
1981年，赵克明的大儿子赵天录结婚，娶妻王青艾，两人都有公职。王青艾勤快、聪慧，人品人样儿都好，星期天回到老家顾大管小，干活儿干净利落。67岁的爷爷赵瑞鸿经常给家里人讲自己以及一家人经商做买卖的事情，王青艾对于婆家的商业历史也有倾听的兴趣，慢慢地，赵瑞鸿有了主意。
本来赵家的麻花制作一直坚持传男不传女，关键技术，别说儿媳妇，姑娘都不传授。但是，不甘心祖传技艺在自己手上失传的赵瑞鸿作出决定，要把全套的东西传给孙媳妇王青艾。虽然没有想着要开店营业，王青艾却也愿意学习麻花制作。于是，赵瑞鸿开始向王青艾传授制作麻花的技艺。“没有先教炸麻花，先讲经商做人的道理。讲赵家经商规矩。规矩记住了，再讲具体操作。”王青艾回忆说。
赵瑞鸿老人一直活到了1988年，7年多光阴的传授，王青艾完全出师了。这期间，赵天录虽然没被正式传授，但一来从小熏陶，二来陪着媳妇没有少练手，也学了个全把式。
手艺规矩都学到了。难道就这么单单图个兴趣？
1992年，王青艾终于艰难决定，让丈夫留在职场，她辞去公职下海创业。注册了稷山飞凯达食品公司，打出“赵氏四味坊”字号，开店营业。改变过去赵氏麻花生产家庭作坊式的模式，把祖传工艺和现代技术相结合，实行现代公司化运作，使赵氏麻花得以大规模生产。“配料精细 工艺考究，诚信厚道。赵家麻花就是凭这个闯出的牌子。生意好不好，不能给赵家祖先丢脸，所以一开始我就没有迁就，从用料到工艺，都奔着著名企业做。”
好东西自然有人认，赵氏四味坊麻花隔了50多年再次亮相，很快就在麻花摊点作坊四处开花的稷山又获得声誉。2014年发布的第二批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地公示名单，在公示的57家企业或单位中，稷山赵氏四味坊传统面点传习中心入列，成为和山西广誉远的龟龄集、定坤丹同样地位的国家级非遗项目。
赵家麻花贵，贵得让人放心，贵得好吃，应该贵。稷山人认准了，外地来稷山买麻花的人也随着知道了，出门走亲戚，年节回家带，“赵氏四味坊”麻花成了首选。
麻花做好了，传承还是个难事
王青艾是有见识的，这和她多年的干部经历有关。从重新开店一开始，她就没有打算把赵家祖传技艺再保密下去。在赵家打工的人知道，这里没有技术保密了，技术上、原料上，一切都是公开的。
“科学发达了，祖先们保密的有些东西，就不需要保密了。另外，我们是现代工业化管理，关键技术不告诉工人，怎么保证产品质量？我们现在的优势不是技术，是诚信，选料精、工艺精，这个别人比不了。”赵天录说。
可是，即使不保密，赵家的麻花技艺也存在传承瓶颈。赵家的后代没有人从事这个行当，自家人是做不成传承人了。而招来的人，也有麻烦。“我们这些年，前前后后教了不下300人，留住不多，为什么？福利待遇、工厂环境，在全县同行中肯定是一流的，但是，这行辛苦。还有，赵家的规矩多，工艺要求多，工厂卫生要求多，大家觉得在你这里不随便，烟头不让随便丢一个。”赵天录说，“传承这个难题，应该是所有非物质文化遗产都面临的问题吧，总有个解决的办法。我们倒也不用太急。”
本报记者 胡增春
○非遗小档案 稷山赵氏四味坊传统面点
文化部2014年发布的第二批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地公示名单，稷山赵氏四味坊传统面点传习中心的传统面食制作技艺入选。
“赵氏四味坊”麻花有四大特点。一是原料讲究，合理配伍。赵氏四味坊向有“头箩面、头道油、不用香味不出头”和“不是头箩面不舀，不是头道油不搅”行规。二是流程规范，做工精细。飞凯达公司总结前人经验，创新发展为麻花加工制作的18道工艺流程，麻花形状精细，小巧均匀，观感色泽金黄，口感香。三是风味独特，规格多样。赵氏四味坊百余年来接连推出多种风味、多种规格的麻花产品系列，力求口感多味道，包装人性化，给消费者以广泛的选择余地。四是全程跟踪、确保质量。制订了十分严格的食品标准操作规程和麻花加工工艺流程。对加工麻花的用料投放数量、比例、具体操作流程、卫生检测等方面都有明确规定，产品检验严格把关，层层筛选，确保无菌化、无污染、干净生产。
