鱼香肉丝没有鱼为啥叫鱼香肉丝呢（鱼香肉丝里究竟有没有鱼）

鱼香肉丝没有鱼为啥叫鱼香肉丝呢（鱼香肉丝里究竟有没有鱼）说到这里，也许大家应该明白了，有鱼无鱼，并不是鱼香肉丝的关键，而是在静静的等待中，迎来经受时间洗礼、耐住岁月寂寞的另一半，共同完成一场火热、酣畅的交融。这，是一道菜的精髓，可谁又能说，这仅仅是一道菜呢？如果说，豆瓣是川菜之魂，那么泡菜则是鱼香菜的“灵魂伴侣”。没有了泡菜，再厉害的大师，也无法做出原汁原味的鱼香肉丝，这其中，以泡海椒最为重要。传统的泡海椒做法，在立秋前采摘体形饱满、颜色红亮的四川本地二荆条。这时的海椒足够成熟、香气饱满，泡制过程中不会稀皮，既能保证自身完好，也不会坏酸水。川渝民间，几乎家家户户，都有一坛泡制好的海椒供随时取用。讲究的食客，还会在坛中放入多达十数种植物香料，经历两夏三秋、三十多次涨缩，充分完成发酵与融合后，方有资格在烹调中一展身手。不过，说鱼香肉丝中没有鱼，也不尽然。在今天的四川新繁，尽管作为成都非物质文化遗产的泡菜早已产业化，仍然有厂家还在坚持按传统的古法制作

鱼香肉丝里有没有鱼？这个问题，不要说四川之外，恐怕就连土生土长的四川人，甚至食界老饕，都没有完全弄清。尤记得大学时代，同寝室两位外省同学曾经为此争得面红耳赤，不得不请来自东坡故里的我作个裁判，可惜那时的我知之不多，现在回想，多半是语焉不详。

川菜在长期的演化中形成了二十四种味型，位列其中的“鱼香味”，历史并不悠久。查阅1909年的《成都通览》，并无以“鱼香”命名的菜品，比较一致的说法，是抗战期间偏甜的江浙菜系入川，在与麻辣为主的川菜碰撞交融后，方才产生了这一经典。相传鱼香肉丝，也是由蒋介石的大厨在重庆渝中区正式定名。

“鱼香味”酸甜咸辣兼备，其中的配伍是关键，讲究在相互调和中众香纷呈，如果一味独大，那就是失败。作为川菜中独有的一种特殊味型，鱼香肉丝曾经在2018年9月10日，在备受关注的“中国菜”评选中，与回锅肉、麻婆豆腐等一道名列四川十大经典名菜，并于2021年12月，入选省级“天府名菜”。就是这一道出身不凡、声名显赫的佳肴，谁知却在民间广泛的流传中，遭遇“有鱼无鱼”之争。

鱼香味起源于四川独具特色的烹鱼调味方法，这一点无可非议。为了祛除鱼腥并提香增鲜，四川人在用鱼做菜时，往往放入大量的葱、姜、蒜和泡菜，待鱼吃完后，剩下的汤汁通常舍不得倒掉，再加其他菜肴继续吸收其香，久而久之，发展成独立、成熟的香型，最后就算其中无鱼，也以“鱼香”称呼了。几乎所有菜品，在川人手中，都可以做成鱼香味，除大名鼎鼎的鱼香肉丝外，鱼香茄子、鱼香豆腐等，也广受好评。

如果说，豆瓣是川菜之魂，那么泡菜则是鱼香菜的“灵魂伴侣”。没有了泡菜，再厉害的大师，也无法做出原汁原味的鱼香肉丝，这其中，以泡海椒最为重要。

传统的泡海椒做法，在立秋前采摘体形饱满、颜色红亮的四川本地二荆条。这时的海椒足够成熟、香气饱满，泡制过程中不会稀皮，既能保证自身完好，也不会坏酸水。川渝民间，几乎家家户户，都有一坛泡制好的海椒供随时取用。讲究的食客，还会在坛中放入多达十数种植物香料，经历两夏三秋、三十多次涨缩，充分完成发酵与融合后，方有资格在烹调中一展身手。

不过，说鱼香肉丝中没有鱼，也不尽然。在今天的四川新繁，尽管作为成都非物质文化遗产的泡菜早已产业化，仍然有厂家还在坚持按传统的古法制作泡鱼海椒。在一个大大的泡坛里，倒入五十斤二荆条和秘制香料，面上再放三条鲫鱼，密封存储，剩下的，便交给时间去酝酿。海椒在长久的氤氲中，充分吸收鱼鲜，用它们炒制的鱼香肉丝，可谓名副其实。

说到这里，也许大家应该明白了，有鱼无鱼，并不是鱼香肉丝的关键，而是在静静的等待中，迎来经受时间洗礼、耐住岁月寂寞的另一半，共同完成一场火热、酣畅的交融。这，是一道菜的精髓，可谁又能说，这仅仅是一道菜呢？