唯有美食不可辜负一碗热乎乎的面（在碳水遍布的大西北）

唯有美食不可辜负一碗热乎乎的面（在碳水遍布的大西北）“劳道得很”的品鉴一“碗”大盘鸡拌面而在面食重镇西北（多指新疆、宁夏、陕西、甘肃、青海），面是一门共通的语言。不同于南方面食的精致，西北面食显得豪迈而粗犷。做面条时，西北人大多凭借自己的力量，用双手拉面。而在浇头上，他们也并不挑剔，有啥吃啥，一切丰俭由人。对于漂泊在外的西北游子来说，面是家乡最质朴、最令人怀念的味道，它无时无刻不在抚慰着每个西北人的胃和心。美食家蔡澜在杂文集《今天也要好好吃饭》中写道：“你是什么人，就吃什么东西。你吃的食物，造就了你的身体。”一碗面，不仅仅是饱腹这么简单，它更承载了人们对家乡烟火气的那份念想。在外打拼一年的人们，在春节来临之时，一家人围坐在桌前，哪怕没有丰盛的菜肴，每人只是吃上一碗热面，也能感受到家的温度与团圆的幸福。就像聚焦西北五省美食的新春微电影《好好吃饭》中呈现的一样，“家人的爱，就盛在每个碗里。”不过，西北五省的面食也各有各的出彩之处，只有亲自品尝过

来源：三联生活周刊

单说食物的口味，南北差异是亘古不变的话题，就连在小小的吃面问题上，双方也很难达成共识。

在南方，面是精巧而细腻的吃食。比如长三角盛行苏式面，珠三角风靡竹升面。前者追求精、巧、细、雅——丰富的浇头、不时不食的食材讲究。而后者也同样走向极致——只用碱水和面，面的制作需要经历反复的捶打和挤压。面碗之中，处处体现着南方人的干脆利落。

南方面食更精巧且细腻

而在面食重镇西北（多指新疆、宁夏、陕西、甘肃、青海），面是一门共通的语言。不同于南方面食的精致，西北面食显得豪迈而粗犷。做面条时，西北人大多凭借自己的力量，用双手拉面。而在浇头上，他们也并不挑剔，有啥吃啥，一切丰俭由人。对于漂泊在外的西北游子来说，面是家乡最质朴、最令人怀念的味道，它无时无刻不在抚慰着每个西北人的胃和心。

美食家蔡澜在杂文集《今天也要好好吃饭》中写道：“你是什么人，就吃什么东西。你吃的食物，造就了你的身体。”一碗面，不仅仅是饱腹这么简单，它更承载了人们对家乡烟火气的那份念想。在外打拼一年的人们，在春节来临之时，一家人围坐在桌前，哪怕没有丰盛的菜肴，每人只是吃上一碗热面，也能感受到家的温度与团圆的幸福。就像聚焦西北五省美食的新春微电影《好好吃饭》中呈现的一样，“家人的爱，就盛在每个碗里。”

不过，西北五省的面食也各有各的出彩之处，只有亲自品尝过的人，才能有切身的体会，如果你没尝过，也不要紧，跟着我们过把“眼瘾”也不错。

一“碗”大盘鸡拌面

“劳道得很”的品鉴

新疆大盘鸡拌面

“你这个面，劳道得很嘛！”

在新疆面馆里，这是句顶级赞誉。对老板来说，开店除了能养家糊口，还有一个附加意义——通过食客的褒奖收获心理层面的满足。而在过年前的这段日子，他们的成就感会到达峰值。因为在路上的新疆老乡们，变得越来越多了。人气足，也就意味着面的消耗量会变大。

在国道附近的饭馆吃面的人，口音相近，行为模式也大多一致。他们先是在路边停好大车，之后拎着大大的保温杯，一路小跑，找个椅子坐定。风尘仆仆的他们通常不看菜单，直接高呼暗号：“来个拌面！”老板们对此已了然于心，不一会儿，大盘鸡拌面就被端上了桌台。

硕大的碗里，裹着糖色的鸡块与面条交相辉映。当日现宰的活鸡，保证了鸡肉的鲜嫩，而鸡块因为浸润在辣油与本地啤酒的炖煮中，散发出浓稠的香味。卧在碗底的宽面，泡再久也不会软烂，反而更加入味。对于为生活奔走的新疆人来说，吸溜上这一碗面，就是一份宽慰。

新疆盛产各种美食

上图为馕，下图为烤包子

似乎从诞生那天起，大盘鸡拌面就是慰藉每个新疆人身心的“利器”。它的兴起，很大程度上仰赖于312国道发达的运输。每年，不计其数的新疆人都会踏上这条全长4967千米的国道。他们有人经商，有人务工，也有人去远方读书。但不论目的是什么，只要赶路的时候饿了，多半会想起这碗面。如果说在东北，没有什么问题不能通过一顿烧烤解决。那么在新疆，就会变成“没有什么事情是一顿大盘鸡拌面搞不定的”。

当然，除了占据了半壁江山的大盘鸡拌面，丁丁炒面、碎肉面、过油肉面也各有千秋。但不论你的碗里装的是什么，只要听到“你这个面，劳道得很嘛！”这碗面就值得你的品鉴。

一“碗”热汤羊肉面

顶级食材来会面

宁夏羊肉面

老饕之间盛传着一句话：“北方面吃面，南方面吃浇头”。但在宁夏，这句话就不太适用了。因为在这里，吃面一定得二者得兼。

在宁夏人的面碗里，羊肉面多半是首选。切成丁状的大颗粒羊肉，错落有致地码放在碗的中央，与鲜肉一同浸没在原汤中的，是土豆、豆腐和蘑菇这些极具本地特色的食材。在丰盛配料组成的“冰山”之下，隐约看得见手擀面条的痕迹，它们被搓成筷子般粗细，等待着食客的“检阅”。

碗中的羊肉经过久炖，生出了酥软的口感，不膻不柴。面条则爽滑筋道，在羊汤的浸润下，还吸收了肉的鲜美。搭配上淋着辣油的汤汁，食材和调味料的配合恰到好处。

每个宁夏人大多都是吃着羊肉面长大的，其中的原因很简单——食材易得。羊肉面中汇聚的优质食材，是大自然对宁夏的馈赠。宁夏省内河湖众多，让这里得以孕育出一片绿洲，比起其他西北省份，宁夏更加湿润。此外，这里光热资源丰富，年日照时数约3000小时，这对于作物的风味积累至关重要。被称为“塞上江南”的宁夏，小麦抽穗条件出众，而有好麦子的地方，自然会有好面。

优越的地理位置，让宁夏有“塞上江南”的美称

在宁夏，好的面条最擅长“与羊共舞”。这里的盐池滩羊是国内公认的顶级食材。它们在草甸上和岩壁边吃天然的草本植物，饮用的大多是沟泉水。美食家陈晓卿在《圆桌派》上曾说过，宁夏的滩羊是国内为数不多可以做冷吃的，因为几乎没有腥膻味。好面和好羊的结合成就了宁夏人舌尖上的“宝贝”。

成立于银川市的布衣乐队有一首名为《羊肉面》的歌，歌词写道：“你回家吧，困难的时候，回家妈妈给你做最喜欢的羊肉面”。从中不难看出宁夏人对羊肉面的那份炽热之情。考试没考好、业绩没有达标、感情进展不顺，生活总有大大小小的麻烦事，但不论怎样，先吃完羊肉面，再做打算。

一“碗”裤带biangbiang面

“嘹咋咧”生活的执念

biangbiang面的“biang”字你知道怎么写吗？

能在“面食大户”陕西站稳脚跟的面食，必得有些过人之处。

像biangbiang面，它最出挑的地方，就是懂得博采众长。“陕西八大怪”（指陕西省的关中地区出现的八种独特的传统民风民俗。具体为板凳不坐蹲起来、房子半边盖、姑娘不对外、帕帕头上戴、面条像裤带、锅盔像锅盖、油泼辣子一道菜、秦腔不唱吼起来）里有一条为“面条像裤带”，而biangbiang面碗里就有“一根不断，一碗三根”的裤带面。裤带面卧在碗底，低调地扮演着主角。覆盖在它上方的，是陕西人喜食的臊子、西红柿鸡蛋卤以及炒蔬菜。

最顶层则是调味的点睛之笔——油泼辣子。秦椒做的辣椒粉，泼上一勺滚热的菜籽油，勺起油落，在面碗中翻滚出“滋滋啦啦”的清脆声响。拌匀之后，红亮亮、油汪汪的面碗中，尽显老陕们对于生活的终极追求——热辣、奔放与豪迈。

在陕西，吃面叫做“咥（读音为：dié，吃的意思）面”。从字形上看，这大概是人们希望自己吃下的每一口面，都能有极致的体验。所以在咥biangbiang面时，他们也讲究酣畅淋漓。人们对姿势毫不在意，站着吃、蹲着吃都无所谓，只要不耽误往嘴里“扒拉”面就行，而面条也在与嘴唇的急速碰撞中，发出“滋溜滋溜”的响声。电视剧版《白鹿原》里，张嘉译扮演的白嘉轩在院子里猛咥biangbiang面，就是对这种吃面精神最好的诠释。

陕西美食众多

上图为臊子面，下图为羊肉泡馍

在老陕的“面食王国”里，biangbiang面还承载着特殊的文化意义。它是世界上名字最复杂的面，但得名的原因却很简单，只是因为抻面时，面和案板发出的撞击声是“biangbiang”。而它用的碗，是最大号的，在老陕们看来，碗越大，装下的福气就越满。质朴随性的西北人，在吃下biangbiang面时，也在心里默念着，希望未来的一年万事顺遂。

“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗干面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”除了biangbiang面外，陕西的面食种类不计其数——杨凌蘸水面、安康蒸面、岐山哨子面，随便端上哪一碗，都能在餐桌上独当一面。总之，有陕西面吃的日子，就是“嘹咋咧”（意为“好极了”）的生活。

一“碗”兰州牛肉面

市井饮食的名片

牛大碗是在异乡的兰州人心里的“挂念”

在甘肃，没有所谓的“兰州拉面”，本地人吃的面，只叫牛肉面或“牛大碗”。对当地人而言，这碗面是城市生活中重要的组成部分。过去很长一段时间，老兰州人对当地经济发展的判断依据就是牛肉面的价格。2007年，牛肉面涨价还轰动全城，政府甚至为此出台了限价令。

兰州的牛肉面店铺通常清晨开门，午后关门。叫醒兰州人的不是梦想，不是工作，而是“扎碗牛大”。起早的客人，能在桌上吃，但来得晚些，就只能捧着面碗，站着享用了。美食家唐鲁孙曾评价过牛肉面“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”。

毕竟这碗面中包罗了整个大西北的优质物产：面是来自河西走廊的上乘小麦，辣椒源于天水核心产地，牛肉则来源水草丰美的甘南高原。牛肉及香料熬制的汤水成就了它鲜美的底色，而用双手拉出的劲道面条，则让这碗面真正有了灵魂。

兰州街头美食众多，是吃货的天堂

兰州人在牛肉面上颇有讲究，标准是“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四绿（香菜等飘菜）、五黄（面条黄亮）”。只有符合了每一项，它才可能收获众多拥趸。而人们在面的形制上可以有个性化的要求，圆面条分毛细、细、二细、三细和粗，扁面条则是大宽、宽、韭叶……约定俗成的分类和命名体系，是独属于兰州人的讲究。

如今，牛肉面已经作为中式快餐遍布全国。它用最亲切的味道，连接起在异乡漂泊的游子与故乡之间的那份情，唤醒了甘肃人骨子里的集体记忆。当然，对于追求地道的本地人来说，最好的牛肉面，还得是巷子里或者街角的那一家。

一“碗”经典炮仗面

噼里啪啦迎新年

青海“噼里啪啦”炮仗面

在西北地区，青海的炮仗面应当算作是制法最为繁复的面食之一。在面点师傅心里，有一个做炮仗面的要诀：“先长后短”、“先煮后炒”、“面菜肉合一”。虽然只是短短的十三字，但实践起来，绝非易事。

在和面阶段，面点师傅要反复轻揉面团，搓面时间至少需要20分钟。只有这样，才能保证面条具有柔软而不粘黏的质感。揉好面后，醒面要花费十几分钟。到了拉面的步骤时，面条要先揉成直径0.3厘米左右，然后再掐成3厘米长短的小节，再放入滚沸的水中煮熟。

与此同时，需要把西葫芦、洋葱、西红柿、青红椒、新鲜牛肉或羊肉等原料放在另一锅中大火翻炒。等到汤汁尽出，加入沥干水的面与调味料，再炒上一小段时间，等所有食材完全熟成时，一份炮仗面才可以正式出锅。

多道复杂的工序赋予了炮仗面更丰富的味觉体验。面的个头小，所以格外入味，而配料贡献的酸爽与辛辣，也都被它吸收到内里。食客每咀嚼一下，都能感受到面的韧劲，以及小麦的香味与调料的酸辣味在唇齿间的碰撞。

除了美食外，青海的自然风景也格外吸引人

之所以叫“炮仗面”有两点原因。一是面的形状与鞭炮大小相似，将它抛入锅中的动作，也像是在引燃爆竹。再者源于它的口味，辣椒与胡椒的搭配让人们在吃面时，会感到嘴里火辣辣的，口腔里有种“噼里啪啦”的感觉，好像是在放炮仗。

和它的名字一样，炮仗面也带着喜庆、热闹的意味。置身在青海的面馆里，你时常会生出一种过年的感觉。饭桌上的人们借着酒劲儿，聊着各自的心事。到了主食环节，再来上一碗炮仗面收尾。就好像我们在春节聚会时，前半场袒露肺腑之言，后半场用炮仗迎接新年。青海人碗里的炮仗面，就是对这份烟火气的执着。

西北五省的面食各有各的特色，它们不仅撑起了西北人餐桌上的半壁江山，更在潜移默化中形塑着西北人的性格——豪爽、热情与仗义。对于在异乡漂泊的南方人，或许会想念苏式面、竹升面，而对于在外奔波的西北人来说，大盘鸡拌面、羊肉面、兰州牛肉面就是他们的念想。

其实，为生活打拼的西北人，以及那些在西北奋斗的异乡人，常常都处在奔波的状态当中。早晨离开住处，有时回家夜都已经深了。因为忙于工作而错过饭点，对他们来说是常有的事情，不是不想念家中的那碗饭，只是困于没有时间下厨，或者没有做饭的人在身边，最后能依靠外卖或者便利店的速食，撑过那些饥肠辘辘的日子。吃上一顿热饭，原本是件小事，但对这些人来说，却成了一种奢望。所以一碗来自家乡的饭食，之于他们的意义，不仅仅是填饱肚子，更是情感上的一种熨帖与抚慰。

而装着餐食的“碗”，表面上看，只是人们日常生活中不可或缺的食器。但实际上，它也是根植在人们生活中的一个文化印记。在一些地区，碗是送给新人的礼物，一只好碗，寓意着吃好喝好，人生富足。而人们在过年吃饭的时候，也不会把碗盛满，在喜欢讨个好彩头的国人心里，这意味着年年有余。

盛放食物的“碗”实际上是带有文化印记的产物

如果说筷子更多象征的是向外求索，那碗则代表着我们骨子当中崇尚团圆和美、欢喜和气的性格。在人们的心中，有家的地方，就有碗。而有了碗，也就能聚合起人气儿。在春节来临之际，万科西北区域推出了一支名为《好好吃饭》的新春微电影，它以“碗”为情感符号，展现着生活里的真实细节。

故事中，担任道具助理的得芙，在无限循环的一天里常常错过外婆做的面条。每一次，她都是拿着面碗急匆匆地赶去剧组。但不论工作多忙，情绪多丧，外婆都一直坚持着为她煮碗热面，希望她在忙于工作的时候，也能好好吃饭。从某种程度上来说，外婆就像是那只“碗”，她包容着得芙的小任性和一切情绪，也体恤着她打拼时的辛劳。正如片子所呈现的，“爱是日复一日的关怀，家是年复一年的团圆。”

爱是日复一日的关怀，家是年复一年的团圆

俗语讲“碗净福至”，其实生活中，有很多我们容易忽略的福气与美好，都藏在了这只碗当中。就好像得芙的碗，盛装的也并不只是温热的饭菜，实际上也是家的温暖的另一种体现。碗是爱的容器，在我们感到艰难的时候，为我们注入能量，让我们得以借由爱支撑自己，去寻找通向幸福的道路。

这些与西北面食、与爱有关的故事，每天都在我们身边发生着，它们往往都是从这一只“碗”开始的。“碗”，同样是万科“万”字的谐音，和承载温情与暖意的“碗”一样，万科西北区域也在充当着众多家庭的容器，容纳着对每个家庭的浓浓爱意。

西北年，万得福

为了追求更好的生活，人们不顾一切地向前奔走，有时忽略了生活本身的意义，其实找到幸福，并没有那么困难，只要有一处温暖的家、一盏为你亮起的灯等待着你，生活就会有更多美好的可能性。成立于2020年8月的万科西北区域，如今已经覆盖西安、乌鲁木齐、兰州、银川、西宁等7座城市。截至2020年12月底，已累计服务家庭住户约11.6万户，城市青年租户约2.5万余人。

万科西北区域用自己的爱，为这些在西北打拼的外地人和远在异乡的西北人建构出了一方美好的天地。万科西北区域希望当他们回到家里，感受到得更多的是一份慰藉。当人惬意地沐浴在爱里时，往往会积蓄能量，为再一次上路做准备。在新春来临之际，让归家变为一次温暖的爱意流动。

万科西北区域在新春微电影《好好吃饭》中提出的“碗得福”，不仅是一句饱含爱意的生活箴言，更是万科西北区域对人们的美好祝愿，在未来的日子中，爱会继续存在并延续。在外打拼的生活，让我们忘记了很多微小却重要的事情。农历新年即将来临之时，让我们从这只“碗”出发，从好好吃饭开始。