重庆磁器口炸春卷（南门口那个炸春卷的）
重庆磁器口炸春卷（南门口那个炸春卷的）6月24日这天下午三点多钟，我顶着大太阳，来到南门口罗莎蛋糕隔壁的巷子里，找到了微信名为“胖哥”的这位春卷师傅。我眼睛一亮，这个老手艺传承的题材，听着应该不错，那去采访一下吧。“是的是的，别个喊他‘桂爹（diā）’。”这是前几天，我跟南门口桂大爷春卷老板见面的头几句话。前些日子，我听长沙美食界大V郭郭江老师说，桂大爷春卷是他心目中长沙的第一名，他还告诉我，老板已经是第二代了。
文、图|马桶
“老板，桂大爷不是你吧？”
“不是咧，是我爷（yá）。”
“哦，他名字里面有个桂字是吧？”
“是的是的，别个喊他‘桂爹（diā）’。”
这是前几天，我跟南门口桂大爷春卷老板见面的头几句话。
前些日子，我听长沙美食界大V郭郭江老师说，桂大爷春卷是他心目中长沙的第一名，他还告诉我，老板已经是第二代了。
我眼睛一亮，这个老手艺传承的题材，听着应该不错，那去采访一下吧。
6月24日这天下午三点多钟，我顶着大太阳，来到南门口罗莎蛋糕隔壁的巷子里，找到了微信名为“胖哥”的这位春卷师傅。
我站在他身边，听他边炸春卷边讲起了故事。
1
这位“春卷二代”姓郭，今年50岁，戴副眼镜，一件洗得发白的短袖衫，脖子上那根项链还蛮打眼，跟他炸出来的春卷一样金灿灿的，只是不晓得会跟得春卷一样，在油里浮起来不。
胖哥每天下午两点到这里来摆摊，只卖两百个春卷，卖完收工，因为他是一个人搞，一天只做得这么多。
我问他何解不喊堂客帮忙，他说，他冇得堂客，至今没找到合适的。“山就水不就，水就山不就，就么子啰，一个人蛮好，只要自己过得舒服就要得。”
我马上表示，我一样没结婚呢，同时把头点得像鸡啄米一样，对他这个态度表示赞同。
胖哥告诉我，他家以前就住在南门口楚湘街，私人盖的平房。到了夏天气，街坊们都把桌子摆得外面来吃饭，他爸爸桂爹做菜手艺好，因此来他家桌上夹菜的小屁股也最多。
做菜的手艺是爷爷那一辈传下来的。他家以前在湘潭易俗河，后湘军名将郭松林搬到了长沙，他爷爷8岁时为了讨生活，也来了长沙，帮郭松林家打扫佛堂。由于经常往厨房里窜，跟厨师们混熟了，就学了不少做菜的手艺。
胖哥讲，其实很多湘菜，包括他细时候最爱吃的大杂烩、鱿鱼笋丝等等，都是湘军从江浙一带学回来的。
“那春卷呢？”我问。
“春卷好像也是的，不过经过了本地的改良，你看南京那边的春卷啰，放豆沙，是甜的。”他说。
2
不时有人过来买春卷，胖哥熟练地捞起油锅里炸成金黄的春卷，放在滤网上，再用一根铁钎子在春卷下面钻一个洞眼，让里面的油沥出来点。
他用塑料袋装好两到三个春卷，递给客人，大部分客人拿着就准备走，他会再加一句“还套只（za）袋子，牢靠些”，然后再抽出一只袋子，兜底，套上。
胖哥说，其实炸春卷这门手艺没什么太多的秘密，“老一点的长沙人，基本都晓得搞。”最正宗的长沙春卷，里面放的是腊肉、鱿鱼、笋子和韭白。因为鱿鱼有些人不吃，所以他爷老倌桂爹在二十多年前摆摊炸春卷时，里面就没有鱿鱼。
那时期，桂爹从街办工厂退休，而之前在街道办事处做城管的胖哥（那时候没得编制）正好没做事了，天天跍得麻将馆里打牌，中饭后一场，晚饭后一场。桂爹看不顺眼，就要胖哥帮忙在屋里包春卷，他自己则在坡子街伍厚德堂门口摆摊子炸。胖哥包好一批就喊摩的往坡子街送一批。
“那时候生意好呢，平均每天五六百个，过年边子搞美食节的时候，最多卖过九百个。”
大约十年前，桂爹身体不太好，只能退休，由大崽胖哥接手这门营生。搞了一段时间后，胖哥不想搞了，因为实在是太繁琐，早上开始包春卷，下午出摊，晚上还要准备第二天的食材——腊肉要炒，笋子要煨，韭菜要洗要切……累死个人。
桂爹好说歹说，最后劝他：“你就每天做100个也可以啵，给那些老顾客呷，就要得哒。”
胖哥晓得，爷老倌是不想让这门老手艺后继无人，而他姐姐和弟弟都有自己的工作，只有他能接班。他想了好几天，最终还是答应继续做下去。
“冇办法咧，其实讲白哒，最主要的原因呢，还是有钱赚，而且确实跟我爷讲的一样，去外面打工要受人管，自己做事毕竟自由些。”
3
春卷的味道，自然是不错的。这个不用我说，很多人都晓得。
但胖哥自己讲，味道肯定是不如以前。首先是食材的问题，“以前的腊肉何解好呷啰？那猪都是喂咖年巴，再熏出来的，现在都是快速饲养……”其次，以前靳江河那边的菜农户种韭白，后面征收，菜地变成了阳光一百，他只好换成韭菜。
不过，最近他听郭郭江说，荷花池菜市场有人卖韭白，他准备喊他姐姐去看下，如果质量好的话，还是换回韭白，味道会更好。
“包括鱿鱼丝，那些老事主（顾客）想呷的话，哪天我也一路做点，分享给大家。”
楚湘街老房子拆迁后，胖哥家跟周边一些邻居一样，在铁道学院那边买了房子。但桂爹恋旧，经常想来南门口转转，再加上春卷摊子还是要摆在这边，于是胖哥又在南门口租了套房子。他现在的生活就是两点一线，每天忙个不停。“莫讲是打牌，跟朋友呷酒，就是去河边头灵官渡那一线的茶摊子跟朋友喝茶，我都冇时间。”
也有不少朋友怂恿胖哥收徒弟，或者找人做连锁加盟，胖哥都没行动，原因很简单，身体不蛮好但脾气很犟的桂爹死活不同意，他老人家宁愿崽伢子少做点，少赚点，也不愿意让外人来插手，砸了这块招牌。
说到这里，来了两个青年哥哥，其中一个对胖哥说：“两只春卷，我要炸得嫩点的。”
“我晓得呢，你要嫩点得，你要老点的，”胖哥一边动手一边说，“好久冇看见你们两个哒啦。”
这时一辆SUV经过，后座玻璃没打开，好像是个老爹爹在里面，坐在前面副驾驶的女儿喊道：“拿十只胚子！”
胖哥数了数，左手边的笠箕里只剩下九个，他马上喊旁边一位姓吴的环卫工人帮他去冰箱里又拿了最后一批包好的春卷胚子来。
胚子用塑料袋装好，递给副驾驶，钱收好，车子发动往前开，后座的爹爹好像讲了一句什么，听不清，前面的女儿马上扭头大声道：“问你爷老倌还好不咧！”
“还好咧！谢谢！”胖哥同样大声喊道。
“老事主碰面，一般都会问候我爷一句。”他对我解释道。
“心里还是有点小感动吧？”
“那当然啵，做生意做出人情味来哒，哪个又不高兴呢？”
作者介绍：马桶，“故事长沙”创始人、主编，原《晨报周刊》首席记者。
