川菜探店第三期（汪少菲在成都开川菜馆）
川菜探店第三期（汪少菲在成都开川菜馆）红星新闻：“麻六记”这个品牌是怎么诞生的？过去6年我也做了很多投资，房地产、酒店等等，但没有什么获得感。我还是希望再创业去做一个平台，一个品牌。很快就有了4个人的团队：有当年一起创业时的安勇，他后来是俏江南的执行总裁；厨师长李萍，他就是成都人，25岁就跟着我们在第一家店做，还有负责运营的杨洋。回归餐饮：40岁了，想踏实做些事 红星新闻：为什么选择时隔多年后重新进军餐饮行业？汪少菲：40岁了，人生也到了一个新的阶段，想踏踏实实做一点熟悉的事。去年大概6月，我在台北，大概半年没回北京，我就琢磨想回北京做餐饮。疫情对餐饮是一个洗牌，现在进军餐饮行业其实是一个机会。当时刚好和过去俏江南的同事聊天，虽然这几年大家事业都不错，但都很怀念当年在一起的日子。
去年12月10日，汪少菲创立的川菜品牌“麻六记”在北京开业。一年时间，“麻六记”在北京已经有了8家门店。位于国贸附近的首家店更是因为可以看到央视新大楼成为“网红”。
近日，“麻六记”在成都万象城、大悦城同时开业，成都成为汪少菲餐饮事业版图上的又一座城市。
曾在知名餐饮集团俏江南工作多年，也投资过房地产、酒店，汪少菲在离开餐饮行业6年后，重新回到这个行业。在成都“麻六记”开业前夕，低调来到成都的汪少菲接受了红星新闻独家专访。
并非成都人，却和妈妈张兰一样，都选择了川菜创业；都选择成都作为事业上的重要一站……40岁的汪少菲坦言，随着年龄的增长，人的性格、心态都发生了一些转变，现在的他只想踏实做一些事，“以前总觉得自己的行业难，后来跳出来看其他行业，原来大家都不容易，还不如就把你专业的事情做好。”
回归餐饮：40岁了，想踏实做些事
红星新闻：为什么选择时隔多年后重新进军餐饮行业？
汪少菲：40岁了，人生也到了一个新的阶段，想踏踏实实做一点熟悉的事。去年大概6月，我在台北，大概半年没回北京，我就琢磨想回北京做餐饮。疫情对餐饮是一个洗牌，现在进军餐饮行业其实是一个机会。当时刚好和过去俏江南的同事聊天，虽然这几年大家事业都不错，但都很怀念当年在一起的日子。
过去6年我也做了很多投资，房地产、酒店等等，但没有什么获得感。我还是希望再创业去做一个平台，一个品牌。很快就有了4个人的团队：有当年一起创业时的安勇，他后来是俏江南的执行总裁；厨师长李萍，他就是成都人，25岁就跟着我们在第一家店做，还有负责运营的杨洋。
红星新闻：“麻六记”这个品牌是怎么诞生的？
汪少菲：我们的LOGO是麒麟，麒麟是神兽，形象又不是很抽象的，很喜庆的。麻六记这个名字是集思广益的结果，当时我们已经定下来要做川菜品牌，过去大家老觉得川菜就是辣，其实川菜是百菜百味，就定了一个“七滋八味麻六记”的slogan（口号）。
红星新闻：俏江南的经验对经营麻六记有什么帮助？
汪少菲：这一次绝对不要再回到以前那种经营模式了，过去是重资产的大店，有很多包厢……我觉得不太符合这一代年轻人的消费模式，而且经营者也会很累。我们一定要聚焦当下消费者的潮流，吸引年轻的群体。我们尽量把店的规模变小一点，每家店就300平米左右，尽量少包间，保证翻台率高。
设计上走国潮风，北京店的人均消费在一百三四左右，成都大概在一百二三十的范围。
我觉得过去大家对川菜有一些误解，觉得是很大盆很油的那种。我和很多95后的年轻人聊，他们不知道糖油果子，连正宗的酸菜鱼都没吃过。我就觉得现在一定要把传统的川菜再拿出来，所以你看我们的菜单都是非常经典的，主打是毛血旺，还有鱼香肉丝、麻婆豆腐、咸烧白、甜烧白……这些菜很多在北京的川菜馆里都吃不到了。我们也没有过于花哨的摆盘，摆放看着很干净很舒服就行，回归到食物的本质，不太走那种很形式化的东西。
红星新闻：如今麻六记在北京已经有8家店，你觉得麻六记快速开店的秘诀在哪里？
汪少菲：我们的第一家店选在了北京的国贸，这其实奠定了品牌调性、客流基础，一下就得商业伙伴的认可；第二就是团队，我们有30年的川菜经验，以前走过的弯路、厨师的磨合等等都可以避免；再一个就是这次定位定得非常准，古法川菜回归传统。我一直觉得最传统的东西才是最时尚的，不是盲目的去给菜品进行改变，盲目去做一些创新。我们的创新主要是就餐环境、灯光等，菜品本身还 是传统的，也正好迎合了现在年轻人求新的心理吧。
2021年12月7日，四川省成都市，红星新闻专访汪少菲 摄影 王欢
川菜，是历史沉淀的好东西
红星新闻：你和你母亲都不是成都人。为什么两次创业都选择川菜？
汪少菲：川菜其实是我们的强项和基因，我们有30年的川菜经验，最开始的阿兰酒家就是川菜馆，后来的俏江南也是川菜。我们最多的时候有将近3000名厨师，全部来自四川。虽然管理团队大多是北京人，但我们这30年来跟四川文化磨合，和来自成都的这些厨师长、厨师们建立了信任。
川菜是一个很大的赛道。一菜一格 百菜百味，是川菜有别于其它菜系的显著特色。年轻人喜欢老年人也喜欢，家庭聚会可以，商务宴请也可以。
另外，过去几年市场上还是缺乏有竞争力的川菜品牌。而且我们手里有川菜的资源，为什么我还去选择做别的菜系？传统的川菜是被历史所接受的，我们要把这些传统的东西捡起来，给它再次发扬光大。（这次）我们到成都来投资，也是希望让成都餐饮更多元化一点。
红星新闻：麻六记推出了不少延伸产品，包括火锅底料，会有进军火锅市场的打算吗？
汪少菲：没有，因为毛血旺是火锅底料熬出来的，我们售卖的底料都是做的很小一块，买来的话在家也可以做。我们确实做了很多川菜的延伸产品，比如手撕牛肉、辣酱、钵钵鸡调料等，都是和成都当地的工厂合作。毕竟我们刚刚创业，还是要轻资产的模式，成都的这些供应链特别好，也很专业，我们只是去调一些口味，选择我们的食材，然后用他们的生产线去进行加工生产。
我们还是专注在川菜这个领域，这些研发还是希望让更多没有开店区域的食客品尝到我们的口味，我们在网络上也有旗舰店，线上就能买到我们的一些产品。
来成都开店，回家的感觉
红星新闻：为什么选择成都作为麻六记落地的第二个城市？
汪少菲：我们三天就定下了在成都开店的计划，大概7月份定下计划，现在12月就开业了。我们必须要在成都开店，做川菜，一定是要溯源，我们的厨师都来自四川，如果在成都没有店的话，就好像没有家的感觉。俏江南其实在2004年时就在成都开过店，一共开过4家店，为什么我们很有自信回到成都，其实就建立在当时开店的基础上。我们的首店在紫荆，邀请了一位日本设计师合作，设计很现代很潮，很多顾客就觉得，川菜原来也能这样。
而且现在成都有这么好的市场，这边的餐饮服务行业那么活跃。成都又是有2000多万人口的城市，整个城市非常年轻，人们也愿意接受新鲜事物。我觉得在商业本身来讲，对我们是机遇。当然，我特别喜欢成都，在这里开店就是给了我一个多来成都的理由。
红星新闻：成都的两家麻六记有什么特色？
汪少菲：麻六记更多是打造一个360度的沉浸式餐饮体验，不光有好吃的美食，还有传统的川菜跟现代的设计和氛围。我们希望这是一个具备了年轻人吃饭、聚会社交的场景，当然菜必须要是好吃的。
像万象城的店运用了很多Led，我们邀请了做裸眼3D的团队打造了国潮范儿的内容，把传统东西用一些科技感体现出来。大悦城店是邀请了一个很有意思的插画师，把我们的麒麟Logo和插画创意做了两面墙，再配合我们自己研发的椅子，让顾客觉得很有设计感，又没有脱离中国传统文化的主轴。
红星新闻：成都餐饮竞争比较激烈，会担心麻六记无法满足成都人挑剔的味蕾吗？
汪少菲：我们尽量去做，带来一些不一样的想法，更多是融入到大的市场里面，希望给成都的餐饮市场带来一些不一样的体验。其实我们对口味还是比较有信心的，我们并不是北京人做川菜，我们的厨师都是成都人，有几十年的川菜经验。
我们对成都市场也很有信心，还有继续开店的计划。
喜欢成都的烟火气
红星新闻：记得你曾写过，当年妈妈创业的时候，从成都拉回几车皮的竹子作为餐厅的装饰。竹子是不是你对成都的最初印象？
汪少菲：那个时候是阿兰酒家，当时北京的餐馆是没有什么设计的，我妈就是自己到成都弄了很多竹子回来，找人在上面画画，很有格调的。其实当时她为什么做川菜？因为以前我们家附近就有一个四川人开的川菜馆，我们就经常去吃，特别好吃。我妈当时就琢磨川菜要在北京搞一个好位置，就能做好。后来就是通这个老板的介绍，我们认识了几个四川的厨师，我妈就开始做川菜餐厅。
红星新闻：成都最吸引你的地方在哪里？
汪少菲：我觉得成都很有烟火气。成都有像万象城、大悦城这种有特点的商场，也有太古里这种复古的，大学周边、春熙路也有很多特色小店，让人感觉很自在，很有生活气息。
我每次都会观察成都人的生活，从他们的状态里其实能获得很多灵感，获得很多的正能量。
红星新闻：你第一次到成都是什么时候，这些年会经常到成都吗？
汪少菲：我大概是2005年5月第一次到成都，当时是去爬四姑娘山。这些年还是经常来成都，每次到成都都会在路边吃吃饭，在太古里附近逛逛，和朋友喝喝茶。我每次到成都的心态都很放松，就是不要给自己安排的太满，就是随心，感受一下成都的烟火气。
成都的生活美学，艺术有巨大发展空间
红星新闻：成都被誉为美食之都，你认为成都美食受欢迎的原因是什么？
汪少菲：各地都有各地的特色，但川菜受欢迎的程度比较高，大家觉得辣味就是好吃，辣味的刺激可能更符合现在的生活节奏。
当然川菜不光是辣的，也有甜，比如宫保鸡丁、宫保虾球，受到了很多老外的欢迎。川菜其实很符合现代人的这种口味。我觉得成都是挺包容的城市，这边的粤菜生意也很好。这里也是一个得天独厚的地方，比如成都的豆瓣，到别的地方就酿造不出来，离不开成都的空气、湿度和土壤。
红星新闻：现在成都有一句slogan叫“有一种生活美学叫成都”，你如何理解成都人的生活美学？
汪少菲：成都在文创方面做得挺好的，未来可能就是做一些文化类型上的美学探索，比如当代艺术展览、博物馆、美学设计等，有很多机会在这边，因为年轻人很多。我接下来也会和朋友在成都做一个当代艺术中心，现在已经进入到设计阶段了。所以成都对我们来说，不止是餐饮那么简单，我觉得跟文化相关，跟生活相关，跟美跟设计相关的都可以在成都有很大的发展空间。
我们希望在成都打造像北京798这样的片区，找一些朋友来，大家各尽其职，集合大家的力量，融入到这些平台上面，可以在成都带来很有意思的发展。
红星新闻：你之前在微博里说一个人和一个团队的基因，就是为每个某个行业而来。是不是你今后的工作重心就是在餐饮上？
汪少菲：对，我今后的事业重心肯定在餐饮上，先把麻六记、粤洱堂这些品牌做好。我觉得以前有误区，总是觉得自己的行业难，后来跳出来看其他行业，大家都不容易，还不如就把你专业的事情做好。
这些年我做过房地产，心累啊。我也做过投资，虽然获得一些投资上的回报，但这不是属于我要做的事情。所以我觉得各尽其职，社会上也是，每一个人他所扮演的角色都不一样。
红星新闻记者 邱峻峰 摄影记者 王欢 编辑 蒋庆 图片除署名外由受访者提供
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