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最新的餐饮管理制度(餐饮管理五常法)

最新的餐饮管理制度(餐饮管理五常法)C、步骤:分析现状 -物品归类-储存方法-切实执行。B、注意:这是提升效率的基础A、目的:消除寻找物品的时间。 整整齐齐的工作环境 消除过多的积压物品

最新的餐饮管理制度(餐饮管理五常法)(1)

学习五常法旨在:提升餐饮管理工作的品质、效率、竞争力、生产形象。

  1. 5S概述
  2. 常组织。进行分级管理和问题处理,把不要的东西抛掉或回仓。
  3. 常整顿。各部门的储存方法和消除到处寻找东西的现象。(定位、定量30秒内就可以找到物品)
  4. 常清洁。清洁检查和清洁制度(个人清楚卫生责任)
  5. 常规范。立法、守法、目视管理和五常标准化(储藏的透明化)
  6. 常自律。良好习惯的养成和有纪律的工作场所(守纪守法、每天运用五常法)
  7. 执行5S的实际益处:
  8. ★1、增加顾客满意度。
  9. ★2、改善产品及服务素质。
  10. ★3、增加生产力、加强竞争力。
  11. ★4、提升员工归属感。
  12. ★5、效率提升。
  13. 其它好处
  14. 1、改善工作环境
  15. 2、减少浪费、损坏。
  16. 3、减少意外安全有保障。
  17. 4、加强团队精神。
  18. 5、提升公司形象。
  19. A常组织(SEIRI)
  20. 将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来,其它的都清除掉。
  1. 目的:
  2. 腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。
  3. 注意
  4. 要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这是5S的第一部。
  5. 技巧
  6. ⑴分层管理
  7. 迫切性  使用频率 储存法
  8. 底  一年少过一次 丢掉
  9. 一年一次左右 储藏在远处
  10. 每二到六个月一次
  11. 中  一个月一次 置放在厨房内的一个固定地点
  12. 一个星期一次
  13. 高  一天一次 带在身边或放在最方便的地方
  14. 一个钟头一次
  15. ⑵“需要”(NEED)与“想要”(WANT)的区别。
  16. ⑶单一便是最好(ONE IS BEST)

启示:处理问题,掌握轻重缓急:先找工作重点,再安步骤办事。

B、常整顿(SEITON)

物品都要有“名”有“家”,确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的:消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境

消除过多的积压物品

B、注意:这是提升效率的基础

C、步骤:分析现状 -物品归类-储存方法-切实执行。

分析现状;

1不知要取的物品叫什么名?

2不知存放在哪?

3存放地点太远。

4有放地点分散。

5重复往返。

6没有标注

7难于找到,因为太多物品需要放那里。

8存放地点无此物,更不知道是用完或是别人正在用它。

9不知道是否有存档,(没有存档总表)

10买进的物品有毛病。

11很难取出。

12太大了拿不动。

13需要调整和安装。

14没有运输的通道。

15运输过程破损,重来。

物品分类:

重要分类据工作标准:一件物品一个名字,贴上标签。

储存方法:

 一种物品一个“ 家”

 用简单视觉法标明位置。

 安装储存轻上重下。

 膝盖上肩下是最方便的地方,应放常用物品。

切实执行

 前两项是切实落实的基础关键。

要注意以下原则

  1. 避免缺货――标明最低存量,标明有些物品正在订购中。
  2. 如检察有人在使用某物品--标明谁在使用及何时可以归还。
  3. 遗失:确定遗失有多少,写一张清单标明遗失什么物品。
  • 物流和人流先进先出的按排(左入右出),食品标上可用期限和使用次序;
  • 整洁通告;(有大标题,分区和责任人标签)是常用来沟通的方法。
  • 启示:整顿办公秩序,改善办公环境,提高办公效率,突出办公效果。
  • C、常清洁(SEISO)
  • 将工作场所常见与不常见的地方清扫干净,保持干净,亮丽的工作环境。
  • A、目的:
  • 稳定品质、减少工业伤害。
  • B、方法:
  • 每人都应该清洁地方-整个机构所有成员,上至执行董事,下至清洁工一起完成。-责任到人保持环境整洁。
  • 甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园,因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。
  • ⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。
  • ⑵经常明亮的清扫运动。
  • ⑶制定清洁和维修检查表,及有关问题跟进负责人。
  • ⑷标牌标示上写;负责人,冰箱内容(上层、下层)、卫生质量、摆放标准、卫生周期。
  • ⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。
  • 常清洁格言;
  • 我不会使物品变脏。
  • 我不会随地倒水。
  • 我不会随地乱掉物品。
  • 我会马上清理物品。
  • 我会把掉下来的标示再帖上。
  • 启示:

企业发展靠大家:优化心态想大家:感恩思想帮大家:全心全意为大家。

D、常规范(SEIKETSU):

维持3S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

A技巧:

1视觉管理 

2透视

3视觉监察法

4故障地图 

5量化

  • 颜色视觉管理,文件案上加斜线
  • 电源开关和功能卷标,操作方便明了,不会出错,安全。
  • 节源能源方法,冷库、鱼缸、温度/时段、工作灯。

天天讲“五常”

1、节能灯(客到开灯、客走关灯)

2、灯(客到开灯、客走关灯)

3、作灯(开下午5:10分、关:晚上10:00)

注:如超过营业时间顾客还在用餐需视情况而定。

此牌贴到灯开关的上方,灯开关上要注明此灯的用途。

视觉管理:

视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用于生产,品质,安全以及对顾客的服务上。

色彩管理近也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅仅是创造出一些颜色符号,而且是为了创造出一个轻松愉快的工作环境。如厨装是白色,可以充当显示环境清洁度的指标和突出要进行清洁工作的必要。视觉管理其中一个有效方法就是张贴合适的标签。

  • 统一刀架;用红(生)、绿(半成品)、兰(成品)区分。
  • 统一调料盒和食品盒,杯架,砧板架,仓库各部门领料单统一装订。
  • ▲设立区域示意图;冰箱包房、冷库、仓库。
  • 启示:
  • 阳光管理,透明执政,良法不断,卡久坚持。
  • E.常自律(SHITSUHE)

每位员工养成良好的习惯,并遵守规则做事,培养员工主动积极的精神。

1.目的

培养好习惯,遵守规则的员工,营造团队精神。

常自律;

遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具。常自律比纪律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某纪律而做某事的话,那下一次他未必会自动做同一样的事:然而,自律则能保证日常工作的连续性。

1.5S活动使于素质,终于素质。

2.一切活动靠人,假如(人)缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神,推行5S易干流干形式,不易持续。

3.推行5分钟5常活动。

整顿:从心中就有的想法。

整理:从心中就有的区分,并把不应有的去除的观念。

清洁:从心中就有的(彻地清理干净,不整洁的工作环净是耻辱)的想法。

规范:心中随时保持清洁,保持做人处事应有态度的想法。

自律:心中不断追求完美的想法。

启示:

履行个人职责是生活的一部分;

职位源自作为,收入来自业绩。

如何推行5S:

1.高层承诺,做好准备。

高 层--决策推行,提供资源,书面承诺,以身作则。

管理者--领导实施,认真执行。

全体员工--全员参与。

2.准备:

制定企业标注,重新规划布局。

制作专用层架容器。

该善安全卫生设施(例如;控制水源,减少笼头,以利干燥)

查找,列出需要协同配合的问题。

看资料,感想,理解,每人打成共识。

个人先做,衣着,个人岗位。

清洁开始,从简到繁。

3.拟定计划,切实实施。

  1. 评估现状制定实施计划。
  2. 设立五常小组进行培训。
  3. 实施第一常--常组织。
  4. 推行下班前五分钟五常法。
  5. 实施第二常--常整顿(有名有家)。
  6. 第三常--常清洁(隐蔽的地方)。
  7. 第四常--常规范(安全方面)。
  8. 第五常--常自律(以身作则,带头作用)。
  9. 表扬先进,促进落后。
  10. 评估以上活动,拟定下一步计划。
  11. 4.培训员工:
  1. 五常简介成功案例观摩。
  2. 现场深褐并掌握标准。
  3. 完成自审交出每一常前后对比照片。
  4. 资料保存
  1. 照片记录,每次前后对比。
  2. 录像保存,前后提升对比。
  3. 量化具体工作(每天做了多少)。
  4. 设置居馆展板:五常手册,工作标准,照片对比,计划值班表格,设置五常法博物馆(包括改善前后对比照片)。
  5. 做出评估:
  6. 第一阶段;以五常审核为标准,评A、B、C、D级。
  7. 第二阶段:比较推行五常前后在安全、品质、效率、形象方面的变化。

第三阶段:计算一下在提高利润,降低成本费用上的成绩。

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