合阳县老字号踅面（合阳人的踅面）

合阳县老字号踅面（合阳人的踅面）另有一老人咽气前，叮嘱子女去集市，给自己端一碗踅面回来。踅面回来，老人已离世。子女悲痛万分，感到自己不孝，没能让父亲临终吃上一碗踅面，遂订购一百斤踅面，为父亲陪葬。关于踅面，合阳人的话题说不完。有一合阳人定居美国，临终奄奄一息时有两大心愿，一是埋在合阳，二是再咥一碗合阳踅面。多年不在老家，村里人几乎都不认识了，怎么回来安葬呀？幸好还有远亲，答应他埋在合阳，这人一喜之下，便能下床走路，回到合阳，天天吃踅面，竟然再活了七年才去世。外地人第一次见踅面，百思不得其解：看起来黑乎乎，其貌不扬，好吃吗？锅里一过水就捞，能熟吗？红油辣椒漂了一层，辣不死人吗？经不住热情好客的合阳人再三邀请，这就来一碗。一尝之下，大呼过瘾：咬到嘴里筋，吃到肚里香；一碗难解馋，片刻咥个光。合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而觉得这才吃

合 阳 人 的 踅 面

文/董刚

没吃踅面没看线(戏) 没有到过合阳县，到合阳县，一定要吃踅面。

合阳人对踅面感情极深，是外地人难以理解的。根在合阳，不管你身处何方，哪怕漂洋过海，走了十万八千里，回到合阳，第一件事，就是找一家踅面馆，咥一碗合阳踅面，片刻之间，四肢舒坦。合阳人大抵如此，爱吃，那没商量。

外地人第一次见踅面，百思不得其解：看起来黑乎乎，其貌不扬，好吃吗？锅里一过水就捞，能熟吗？红油辣椒漂了一层，辣不死人吗？经不住热情好客的合阳人再三邀请，这就来一碗。一尝之下，大呼过瘾：咬到嘴里筋，吃到肚里香；一碗难解馋，片刻咥个光。

合阳人不分男女老少，都喜食踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，一个个吃得满嘴红油，即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情，反而觉得这才吃出味儿来了。逢到过春节，许多家都是专门订做几十斤，准备好红油辣椒，以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客，踅面更是饭桌上必不可少的保留节目。

踅面在合阳，早已深入人心，根植于合阳人的记忆里。合阳向称古莘之地，历史悠久，文化灿烂，是《诗经之源》、印光故里、中华烹饪之祖伊尹的故乡。这世界最早的方便面——踅面，也是有着几千年的历史了，深受人们的喜爱。合阳人爱合阳，那种感情往往就在一碗踅面里，能吃出味道，吃出情感，吃出文化，那就一定是合阳人。

关于踅面，合阳人的话题说不完。有一合阳人定居美国，临终奄奄一息时有两大心愿，一是埋在合阳，二是再咥一碗合阳踅面。多年不在老家，村里人几乎都不认识了，怎么回来安葬呀？幸好还有远亲，答应他埋在合阳，这人一喜之下，便能下床走路，回到合阳，天天吃踅面，竟然再活了七年才去世。

另有一老人咽气前，叮嘱子女去集市，给自己端一碗踅面回来。踅面回来，老人已离世。子女悲痛万分，感到自己不孝，没能让父亲临终吃上一碗踅面，遂订购一百斤踅面，为父亲陪葬。

上世纪30年代，百良莘村有一阴阳先生，去百良雷家巷，适逢人家家里吃踅面，就邀请他吃。这阴阳先生客气推辞，主人信以为真，没让他吃。这阴阳先生竟怀恨在心，回家后做法，诅咒那家人。结果那家长子因病去世，女儿神经失常，两个孙女痴癫（参见拙作《傻娘》《傻子的世界》），可谓是“一碗踅面引发的数代恩怨”。

初中之时，常有同学打赌，以踅面为赌注。一英语老师长相出众，时髦漂亮，学生喜欢八卦她。有一女同学，与之来往甚密，两同学为老师与这名女生是否亲属而打赌，赌注两碗踅面。后又以踅面为赌注，猜这名老师当天内裤的颜色。那时淳朴，这老师喜穿裙子，有捣蛋者故意弯腰捡东西偷窥。到底谁赢了我不知道，有人告诉了英语老师，这两名学生恼羞成怒，暴揍告密者。

另有北阿长村两同学为双胞胎，村里夜间放电影，踅面摊子也摆上了。老二想吃没钱，就和踅面老板打赌，自己可以吃五碗，能吃完不要收自己钱。连吃三碗，借口如厕，叫来老大顶替，再吃两碗，老板竟忽然没有发现，愿赌服输，自认倒霉。

合阳人爱踅面，踅面到底啥意思？踅”即“折足”，是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。《西厢记》有“四野风来，左右乱踅”句。以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种踅面。“踅”字是个冷僻字，清代合阳人编了一本《土音杂字》，找了一个古音又读“xué”的“页”字来为“踅”字注音。但知道这个古音的人实在太少了，结果弄巧成拙，大家都按本音读“yè”，而没有人读“踅xué”，外地人到合阳更是按字读音，这样一来，便把“踅面”弄成“页面”了，造成误会。踅面，也有写作“旋面”或“页面”的。是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”，意思是盘旋、折回、来回走动。

踅面据说是由西汉淮阴侯韩信所创，到现在已有2000多年的历史，据考究也是“中国最古老的方便面”。汉朝初年，魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为解决10万士兵的吃饭问题。如果埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，是兵家大忌。韩信让以当地盛产的荞麦为原料，烙成薄饼，发给士兵，这种面饼携带方便，吃时便捷，只要在开水中一涮，再调上盐、醋即可，做为行军打仗的快餐食品。这种食品一方面适应战争方便快捷的特点，一方面又照顾了北方将士喜食面食的习惯。相传韩信首创的这一面食做法，在洽川西塬坊镇一带保留下来，并相当有名。

百良侯卒村是汉淮阴侯韩信练兵的地方。兵马未动，粮草先行，是兵家领军打仗的至上法宝。如果踅面是韩信发明，发明地应在侯卒更为确切，坊镇一带只是10万士兵战时安营扎寨之地。

也有人说踅面起源于王村镇。据年老者讲，合阳最早卖踅面的地方是王村，王村的踅面是用麦面而做。王村镇因有丰富的煤资源而闻名，矿工每天要下井，早上下井前吃上两碗能顶硬的踅面，就能熬到天黑，现在王村街上依然有两家门店经营着麦面踅面，生意红红火火，有人专门赶路去吃，亦有去澄拉煤经王村，而非源地之说。

同家庄镇的人认为踅面出自他们那儿。踅面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食（踅面、饸饸、刀削面、馇子、凉粉）的代表产品之一，荞面文化在这块古老的大地上生根开花发芽。踅面首当其冲，是这一系列面食的第一个产品，也是这一块大地上先祖们聪明智慧的结晶。

踅面起源最贴切的说法，还是要从自然灾害谈起。在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收获后，补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单，全生育期极短，水肥条件要求不高，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。

合阳人做的踅面，是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便，制作过程却比较复杂，要求也比较严格，可分为磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序。

卖踅面的人讲究亲自动手，挑选上等荞麦与上等小麦，拣净淘好，磨成细面。然后用七成荞面与三成小麦面，要用能装四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上适量的水，用一根粗木棒顺同一方向搅拌，这是关键的一环，必须稀稠得当，搅拌均匀。面糊和得好，摊出的面更好。

备用两个平底直径二尺多、重达40余斤的铁鏊，其形状中间略高而四周缓慢变低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，迅速用半月形木踅子由中间向四周摊刮，再由外沿向中心摊刮，划开摊平，使其成为大约一个铜元厚的圆饼。稍顷，待一面受火变硬翻过来尽快移至另一个铁鏊烤烙，饼子烙到七八成熟时即可，烙好后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后再一张张摊开，揭起晾在阴凉处，在木椽上晾凉。面饼的直径一般在一尺八到二尺一之间。

等面饼完全凉后，叠在一起，折成四折，切成细条，讲究切成的宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布，准备食用。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。

吃时把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘。抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起。踅面是快餐。不要等，二分钟即可盛到面前。或干捞，或带汤，悉听尊便，须手再用笊篱捞一些鱼儿粉，然后调上大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，便可食用了。吃踅面时大油必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。

合阳踅面作为方便面鼻祖，一直以来都是在合阳及周边范围内，以面馆的形式存在，没有合适的外包装，无法携带，阻碍了踅面的推广。近年来，合阳人不断创新，经过多次技术改进，现在的踅面已经突破存储运输的瓶颈，可以远销全国各地，甚至有朋友带到了国外。

踅面好吃不贵，便宜实惠，任谁都可以携三五好友，来到一家踅面店豪爽一把，桌子一拍：老板，给咱一人来一碗踅面，今儿个我请客！七八月是合阳人摘花椒的季节，椒农繁忙，往往不做饭，踅面生意此时更好，供不应求，下午四五点就吃不到了。

一方水土养育一方人，踅面是合阳人想家的味道。我离开合阳二十一年，和大多数在外的合阳人一样，每回合阳，必吃踅面。虽说这踅面已经远销各地，但那不一样的味道，也只有在合阳才能品味得到。要吃正宗的合阳踅面，还是得回到合阳来。

2019/8/26