正宗广东红卤配方（川味红卤的介绍和制作工艺）

正宗广东红卤配方（川味红卤的介绍和制作工艺）第五，携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期。第四，香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的香辛味料，所以卤制出来的菜品香味醇厚而宜人。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第一，取材方便，可丰可俭。由于四川物产丰富，用于卤制的原料十分广泛，这样给我们提供了更大的选择机会和方便 。第二，质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可软则软，该脆则脆。第三，口味多变，可灵活掌握。川味卤菜中五香料是川菜使用较多的一种味型，五香味复合味中任何一种单一味型都可以根据自己的喜好而增减。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势虽历经千年，但仍经久不衰。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。

川味卤菜制作并不是单一的烹饪方法，而是集腌、煮、拌等方法于一体，由于卤菜制作工艺相对稳定、其制作要领相对容易掌握，所以得到很多朋友的热情追捧。但由于卤菜的配方特别神秘，着实让很多人望而生畏。

川味卤菜基本特点

川味卤菜的基本特点十分明显 主要包括：

第一，取材方便，可丰可俭。由于四川物产丰富，用于卤制的原料十分广泛，这样给我们提供了更大的选择机会和方便 。

第二，质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可软则软，该脆则脆。

第三，口味多变，可灵活掌握。川味卤菜中五香料是川菜使用较多的一种味型，五香味复合味中任何一种单一味型都可以根据自己的喜好而增减。

第四，香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的香辛味料，所以卤制出来的菜品香味醇厚而宜人。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第五，携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期。

四川卤面

川味卤菜

川味卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤之分，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

一、川味卤菜原料

香料配方：八角35克、桂皮25克、小茴10～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒30克、砂仁15克、白豆蔻5克、草果15克、丁香5克、香果15克、纱布袋2个

其他调味料：生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、高汤5000克、精炼油50克

二、卤水制作

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；大葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入高汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、川味卤菜制作

1、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

卤水使用要点

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤菜食用方法

卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

关键点注意事宜：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。

3、卤水中一般考虑加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～10克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

7、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，感觉无香味时应换新的香料，以保持卤水的质量。

8、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水氧化变质。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷器具内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，底部还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。