最奇葩的梨怎么吃（奇特鲜美的丽水味道）

最奇葩的梨怎么吃（奇特鲜美的丽水味道）除了结合梨元素的“命题作文”，各县市区的大厨们还以“丰收”为主题，结合自身饮食文化特色，发挥创意与想象：缙云县将烧饼搬上擂台，庆元县请出了大名鼎鼎的特色牛肝菌，松阳的香茶不仅可以泡茶还可以入菜，青田的红酒不仅能煎牛排也可以酱一碗芳香四溢的本土萝卜……“梨性偏寒，肠胃不好的食客吃了可能会拉肚子。”景宁代表队参赛者柳家和说道，所以他们准备的这道雪梨甜品，不采用炖、蒸等常见形式，而是通过烤梨的方式，中和梨的寒性。除了有结合传统中医文化来烹饪的梨元素美食，青田县代表队还结合了当地特色的侨文化，将丽水本土的雪梨与西式甜点相结合，制作出了一道好看又好吃的雪梨慕斯。“我手中的甜品，外面是白巧克力撒上了抹茶粉，不仅成功还原了青梨的外形，里面还是雪梨味的慕斯蛋糕，很清爽、很好吃、很惊艳。”游客叶女士说。“美食承载了人们很多奇思妙想，包括食材的选择、烹饪的技艺以及菜品的形态等。”唐冬寿说道。梨，能有多少种吃法

中国小康网讯 “丽水味道”丰收宴比赛、“妈妈的味道”主题茶歇大赛、“百县千碗·丽水味道”美食讲解员大赛，还有“丽水味道”夜市、丽水山耕集市、“妈妈的味道”集市……11月1-4日，“丽水味道·梨”创意大赛暨云和雪梨美食节在浙江云和崇头镇举行，带来了一场极具丽水辨识度的舌尖盛宴。

图：开幕式现场

“丽水的美食可以用‘奇特鲜美’四个字来形容。”浙江省农业农村厅副厅长唐冬寿在大赛现场说道，通过每年举办“丽水味道”创意大赛，必将推动丽水美食产业发展、带动乡村产业振兴，为全省贡献品质农业推动地区高质量发展的丽水经验。

奇——“丽水味道”中的奇思妙想

“美食承载了人们很多奇思妙想，包括食材的选择、烹饪的技艺以及菜品的形态等。”唐冬寿说道。

梨，能有多少种吃法？在本届以云和雪梨为主题的“丽水味道”丰收宴比赛中，你可以找到千奇百怪的梨元素美食。据悉，丽水市九县（市、区）的大厨们纷纷以“梨”为引题，充分利用各自地区的独特食材，结合九县（市、区）不同地域独特的美食文化，创作出了一桌桌丰收宴。

雪梨酥、雪梨羹、雪梨糕还有烤雪梨，大赛上，各县市的大厨们展开创意烹饪，一道道梨味美食成为全场焦点。如云和县展位上的“雪梨酥”一亮相，就引得群众的欢呼。原来，云和师傅巧妙地将生粉与雪梨球结合，待炸至酥脆摆进盘中，香甜酥脆、造型精美，引得在场观众纷纷拿出手机拍照记录。

“梨性偏寒，肠胃不好的食客吃了可能会拉肚子。”景宁代表队参赛者柳家和说道，所以他们准备的这道雪梨甜品，不采用炖、蒸等常见形式，而是通过烤梨的方式，中和梨的寒性。除了有结合传统中医文化来烹饪的梨元素美食，青田县代表队还结合了当地特色的侨文化，将丽水本土的雪梨与西式甜点相结合，制作出了一道好看又好吃的雪梨慕斯。“我手中的甜品，外面是白巧克力撒上了抹茶粉，不仅成功还原了青梨的外形，里面还是雪梨味的慕斯蛋糕，很清爽、很好吃、很惊艳。”游客叶女士说。

除了结合梨元素的“命题作文”，各县市区的大厨们还以“丰收”为主题，结合自身饮食文化特色，发挥创意与想象：缙云县将烧饼搬上擂台，庆元县请出了大名鼎鼎的特色牛肝菌，松阳的香茶不仅可以泡茶还可以入菜，青田的红酒不仅能煎牛排也可以酱一碗芳香四溢的本土萝卜……

“大赛的举办激发了厨师们的创作热情，今天参赛的很多菜品都是个参赛队研发出的新菜品，让‘丽水味道’更有生命力。”丽水市农业农村局相关负责人表示。

特——有辨识度的丽水“食”忆

“丽水味道”好不好？品牌特色亮不亮？有这样一份成绩单实证：在浙江省首届乡村美食大会上，丽水市参评的4个农家菜、6个小吃，获得了4个金奖、5个优质奖的好成绩。

取得好成绩的背后，是丽水市尤其重视乡土美食产业发展，聚力打造“丽水味道”区域公共品牌的扎实工作。如连续四年、每年不同主题的“丽水味道”创意大赛，不仅将乡村美食作为品牌打造，还将厨师队伍进行品牌化打造，以比赛的形式磨砺烹饪技艺，培育了“青田西餐师傅”“松阳茶师”等一批丽水味道领军师傅，打造了“畲乡粉皮”“庆元黄粿”等一批消费者喜爱的标志性丽水味道美食，培育了一大批等一大批特色人才，形成了“缙云烧饼”“遂昌长粽”一系列乡愁富民产业，真正挖掘出了“两山”的潜力、处州的风情、乡愁的味道，有效促进了乡村美食产业与乡村休闲旅游业互促共融、迭代升级，拓宽了“绿水青山就是金山银山”转化通道。

以本次大赛所在地云和县为例，不断深耕乡土美食产业链，在活动中发布了云和县高山有机蔬菜区域公共品牌——“梯田三白”，并以活动为契机全面推介云和雪梨与云和味道，进一步丰富了“丽水味道”的品牌内容和内涵。

“‘云味十二道’是云和传统美食、乡土菜肴的精品代表，以本地所产土、特产品为食材，用传统的烹饪方法制作而成。”云和县相关负责人表示，“云味十二道”包括六荤六素，荤素搭配，既符合现代人的养生饮食习惯，又注重“云味”乡土特色，既有传承，又有创新，具有独特的地方性口味，是云和精品菜肴的区域菜系公共品牌。

就在2019年，成功注册“云味十二道”商标。“云味十二道”既可以从狭义上理解成“仙宫湖有机鱼”“咸萝卜煎蛋”“乡村土猪脚”“冰镇云和雪梨”等十二道云和特色菜，又可以从广义上理解成云和其他传统菜系，包括“味道船帮”“农耕梯田”“渔味仙宫”“寻味客家”等四大菜系和“尖雀”“油桶饼”“乡味蓬腌”等特色小吃，是云和传统美食、乡土菜肴的精品和代表。

不仅有“云味十二道”，云和还有“梯田三白”。“梯田三白”是对产自云和高山地区白茄子、白辣椒、白黄瓜三类蔬菜特殊品种的俗称。据悉，“梯田三白”生长在高山严寒地带，昼夜温差大、空气湿度高，环境无污染、土壤品质优，是真正好山好水好空气孕育出的高品质有机农产品，且在培育过程中坚持自然成长不催熟，严格控制化肥、农药，在除草、治虫等环节均采用物理措施，保障了蔬菜的绿色有机。

乡土美食产业的发展也离不开特色农产品。在活动开幕式上，2022 年度“丽水山耕”拳头产品培育名单发布。据悉，该培育名单旨在深度挖掘丽水老百姓最有共鸣的特色丽水味道，通过推荐申报、网络投票、实地核查、专家评审，最终评选出惠明茶、遂昌长粽、庆元香菇、青田杨梅、丽水枇杷、缙云菜干、松阳香茶、龙泉黑木耳、云和雪梨、青田稻鱼米共十个拳头产品。“我们将会制定相关支持政策，并根据每款拳头产品量身定制不同的打造方案，推动品质农业从‘种’字号向‘制’字号转变，也为‘丽水味道’搭打好品质农业的坚实基础。”丽水市农业农村局乡村产业发展中心相关负责人表示。

鲜——品质农业的味觉呈现

“品尝‘丽水味道’美食，最大的感受就是鲜。”大赛评委、绍兴文理学院教授周一农如是评价。

“丽水味道”的鲜从哪里来？得益于丽水大力发展品质农业，从源头确保了食材的“鲜”。

“丽水品质农业的‘打法’主要有三条路径。”黄力量分析道，第一个标签是“对标欧盟·肥药双控”，解决的是品质第一层次——农产品优质安全问题；第二个标签是“山”字系品牌的打造，解决的是品质第二层次——好产品如何卖出好价格的问题；第三个标签是“古法农耕 现代科技”，解决的是品质第三层次——山区农业现代化模式输出的问题。

具体来说，“对标欧盟·肥药双控”，丽水选择世界上最严格的农药法规——欧盟的农药法规作为对标对象，推出禁限用农药4批次共152种，实施最严的准入标准、最严的销售登记、最严的使用管理、最严的质量管控、最严的惩戒措施。这个过程中，丽水像管理药店一样来打造5S农资店，发布实施了全国首个农资店的地方标准，还利用数字化手段来进行高效监管。

“山”字系品牌扩容增量，作为全国首个地级市农产品区域公共品牌，“丽水山耕”曾连续三年位居全国农产品区域公共品牌竞争力排行榜榜首，农产品平均溢价超过30%。品牌带动下，农业新产业也蓬勃发展，将高品质产品转化为高品位美食，打造“丽水味道”美食品牌。如缙云烧饼，一年卖出27亿元，带动了2.3万农民增收。

“古法农耕 现代科技”，丽水汲取“道法自然、和谐共生”的理念，打造稻鱼共生、梯田共生、茭鸭共生、林菇共生、茶羊共生五大“共生系统”，其中“稻鱼共生”更是亚洲首个全球重要农业文化遗产，“庆元林-菇共育系统”还于11月4日正式获批入选全球重要农业文化遗产（GIAHS）保护名录，填补了全球重要农业文化遗产中食用菌领域的空白。在传承千年农耕文化的同时，丽水还结合现代科技与数字化，让丽水农业生态共生系统更具生命力，农产品更具竞争力。

美——和而不同的多元融合之美

美食讲究“色香味”，而“丽水味道”的美，不仅在于美形、美味，更在于和而不同的多元融合之美。

开幕式上，丽水市委农办主任，市农业农村局、市乡村振兴局局长黄力量用传统与现代的调和、生态与业态的求和、城市与乡村的亲和来总结“丽水味道”的和而不同。

一是传统与现代的调和，展现了中国传统文化守正创新的一面，“丽水味道”越本土越国际。丽水古称“处州”，千年历史催生出了无数舌尖上的记忆。缙云烧饼、遂昌长粽、青田糖糕、云和油桶饼等，仍然在讲述老处州的故事，也在创造新丽水的佳话。而时至今日，现代文明同样赋予了丽水新的美食文化。比如红酒、咖啡、西餐，比如零食、熟食、素食，都见证了丽水与时俱进的步伐。“通过举办‘丽水味道’创意大赛，可以不断收集‘丽水味道’古今中外故事，培育具有‘匠心精神’的厨师队伍，大胆传承创新，让传统与现代在丽水美食中充分调和、相得益彰。”黄力量表示。

二是生态与业态的求和，展现了中国传统文化贯通融合的一面，“丽水味道”越叠加越赋能。近年来，丽水特别注重产业的品牌化发展，打造出了具有鲜明特色的“山”字系品牌矩阵，如“丽水山耕”品质农产品、“丽水山居”农家乐民宿、“丽水山景”乡村旅游、“丽水山泉”天然矿泉水……所有这些品牌，既可以是乡村特色产业的单独表达，也可以形成丽水“山”“水”之美的集成展示。打造“丽水味道”品牌，就是把“山”和“水”融入饮食，对“丽水山耕”来说是链条延伸，对“丽水山居”来说是丰富内涵，对“丽水山景”来说是秀色可餐，对“丽水山泉”来说是互为支撑，最终在餐桌上呈现绿水青山，在佳肴中感受秀山丽水。

三是城市与乡村的亲和，展现了中国传统文化共生共长的一面，“丽水味道”越传播越成长。城市和乡村作为在发展全局中各自具有独特功能价值的二元主体，差异化的定位并不阻碍融合化的发展。近年来，丽水协同推进“小县大城”“花园乡村”“大搬快聚”等具有丽水辨识度的改革实践，正在逐步优化工农互促、城乡互补、全面融合、共同繁荣的新型工农城乡关系。而“丽水味道”就是链接城乡的平台载体，流落乡间的美味通过产品标准化、品牌标准化、服务标准化进入城市生活，凸显了城乡差别，彰显了乡村魅力。同时，在一大批乡村匠人带动下，丽水农村居民收入增幅连续13年全省第一，低收入农户收入增幅连续6年全省第一。（董科娜 张靓 黄晓俊）

编辑：彭慧

作者：董科娜 张靓 黄晓俊