老北京最地道的铜锅涮羊肉（老北京铜锅涮肉）

老北京最地道的铜锅涮羊肉（老北京铜锅涮肉）大冷天的，吃顿热气腾腾的铜锅涮羊肉，身子暖和了，人也就舒服了。铜锅一盏，清水一碗，姜蒜两三，别小看老北京这些藏在烟火里的讲究，好滋味儿都在里头呢！第二就是羊肉的品质，新鲜的羊肉，颜色红润，肉质紧实，立盘不倒，筷子夹起来不会碎，下到锅里多少，就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的，也能舒展地涮开，成片地捞起来。一涮就熟，涮久了也不会老，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩不塞牙。第三最重要的火锅灵魂伴侣要数这个糖蒜了。所谓吃肉不吃蒜，营养走一半，但羊肉和大蒜都是热性的，为了避免上火，人们就把蒜提前腌制，做成糖蒜，既留下来了蒜的营养成分，又把副作用排了出去。吃起来没有大蒜本身的辛辣感，反而是酸甜爽脆的味道。在北京去涮肉店，就算你不说，店员也会为你上一份糖蒜。肉吃多了容易腻口，这时候就要来几瓣糖蒜。麻酱小料绝对是涮锅的最佳辅助，清水涮出来的羊肉虽然鲜美，但是没有任何别的味道，配上浓郁咸香的麻酱小料，能够

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要说什么最适合秋冬吃，那必须是一顿羊肉火锅了。尤其是在北京，过了立秋之后，要说有什么是北京人必须要吃的，铜锅涮羊肉绝对排在前三位。作家肖复兴说：“在我们老院里，那些街坊常说：立秋以后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。”

那年去北京，老友第一顿就带我去吃羊肉火锅，北京人的说法是正宗的北京涮肉，必须要铜锅炭火，清汤为底，羊肉为主，吃菜为辅。涮肉用的小料，得是麻酱才够正宗。吃的时候，要先涮肉后吃菜，筷子不能离了肉。间歇涮点百叶、毛肚换换口感，觉得有点腻赶紧来瓣儿糖蒜。

首先必须是要铜锅，铜锅导热快，并且铜锅在杀菌方面存在一定的特效，把水倒进锅里的同时，就产生了巨大的杀菌效果。这个被称为“铜离子效应”阻止了微生物的产生，并保持了自身的清洁卫生。铜可以消杀157种有害的大肠杆菌， 实验表明，细菌无法在铜制品的铜皿上存活。而涮肉都是将生肉放在锅里涮着吃，所以杀菌也是非常重要的。不仅如此，这铜锅里涮出的不仅是美味的羊肉，还能感受到那浓浓的老北京文化。

第二就是羊肉的品质，新鲜的羊肉，颜色红润，肉质紧实，立盘不倒，筷子夹起来不会碎，下到锅里多少，就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的，也能舒展地涮开，成片地捞起来。一涮就熟，涮久了也不会老，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩不塞牙。

第三最重要的火锅灵魂伴侣要数这个糖蒜了。所谓吃肉不吃蒜，营养走一半，但羊肉和大蒜都是热性的，为了避免上火，人们就把蒜提前腌制，做成糖蒜，既留下来了蒜的营养成分，又把副作用排了出去。吃起来没有大蒜本身的辛辣感，反而是酸甜爽脆的味道。在北京去涮肉店，就算你不说，店员也会为你上一份糖蒜。肉吃多了容易腻口，这时候就要来几瓣糖蒜。

麻酱小料绝对是涮锅的最佳辅助，清水涮出来的羊肉虽然鲜美，但是没有任何别的味道，配上浓郁咸香的麻酱小料，能够激发出羊肉的鲜甜口感。而麻酱并不是简单的芝麻酱，而是用花生酱和芝麻酱调配在一起。两种酱料的配比以二八最佳，二八酱也是吃涮羊肉最地道的酱料，不腻口又足够香醇。再按照个人口味撒上葱花、辣椒油等，涮好的羊肉在麻酱里打个滚再入口，不仅不烫嘴而且鲜香味美。

大冷天的，吃顿热气腾腾的铜锅涮羊肉，身子暖和了，人也就舒服了。铜锅一盏，清水一碗，姜蒜两三，别小看老北京这些藏在烟火里的讲究，好滋味儿都在里头呢！