杭州家常菜排行榜：杭州餐饮界的 老炮儿 过年必备哪些菜
杭州家常菜排行榜：杭州餐饮界的 老炮儿 过年必备哪些菜老底子的年菜年货，总的说来，三只“大菜”和一只锅，最要紧。老底子印象最深的年菜年货——三只“大菜”和一只锅胡忠英过年要的就是传统“年味”国际烹饪艺术大师，中华十大名厨，浙菜宗师
“过了腊八就是年”。今年过年时间比以往都要早一些，昨天腊八节，喝完腊八粥，你都准备好了吗？车票都买好了吗？昨天有人在网上发问，现在准备过年是不是早了一点？快报美食狗仔队负责任地告诉你——一点也不早！
来来来，让我们回顾一下去年的情况，虽然身在江浙沪大包邮地区，物资特丰富，然而过年前一星期，快递都开始放假了啊。更别提那些好吃的酱鸭、酱肉、腌鸡、腌鱼，通通都是要提前预订的，现在开始动手准备，过年才能万事不愁啊。
那么过年到底要搞哪些年货？杭州最地道的春卷、鱼圆、酱鸭、酱肉、腌鸡到哪里买？那些餐饮掌门人，过年吃什么？快看这份攻略，快报美食狗仔队全部打听清楚啦。
光头农家的酱货和腌货 吴轶凡 摄
胡忠英
过年要的就是传统“年味”
国际烹饪艺术大师，中华十大名厨，浙菜宗师
老底子印象最深的年菜年货——三只“大菜”和一只锅
老底子的年菜年货，总的说来，三只“大菜”和一只锅，最要紧。
第一只，就是一只献鸡，其实就是阉鸡，杭州人叫献鸡。这只鸡，一般年三十晚上会做白斩鸡，后面几天就做虾油鸡，老底子没有冰箱，做虾油鸡容易保存，整个年里端进端出就是这只鸡了。第二只，酱鸭儿。第三只，酱肉。
一只锅，是指“全家福”，用的是穿心铜火锅，烧炭的那种。锅里是蛋饺、肉圆、鱼圆、虾儿、发皮、冬笋片、粉丝、青菜或者胶菜，用烧献鸡的鸡汤，连菜带汤，又热又鲜，那时候，没空调的，好多门窗还是纸糊的，吃年夜饭就要这种热乎乎的效果，也有团团圆圆的感觉。
现在最钟情的年菜年货——虾油鸡
过年么，要的还是传统的“年味”，不要去搞什么花样菜。现在，一般都是弄点儿平时不太会去做、不太吃的年菜，原材料一定要好。
好一点的献鸡还是必不可少的，每年萧山、安吉的朋友都会带过来的。白斩鸡吃了，就做醉鸡。虽然我更喜欢虾油鸡，但现在好的虾油卤买不到，老底子舟山虾油卤才有那个味道，泰国的做不出这个味道来的。醉鸡可以用白酒浸，老底子叫“茅台鸡”，也可以用加饭酒泡，但白酒泡的，酒香味更浓。
鱼，我现在一般会买笋壳鱼或是石斑鱼，一斤多一点最好，这种大小刚刚好，鱼肉也最嫩，杭州传统的葱油烧法。
肉，是桐庐、富阳的朋友，乡下杀年猪的土猪肉。腊笋我最喜欢衢州乡下用好的冬笋做的，一片片有玉兰片的感觉，口感脆。冬笋和好一点的开洋、瑶柱是必备的，这些是“百搭”，烧菜、吃面都可以放一点，解腻、增鲜。
三鲜砂锅或者“全家福”，还是必须的，老杭州人好这口。肉圆、鱼圆、蛋饺，我都是自己做的。凉菜中，“八宝菜”我还是一直做的，冬笋、油豆腐、木耳、千张、香菇、冬腌菜、黄豆芽、胡萝卜、花生、芹菜，讲究“十全十样”。
现在，每年过年我还会准备海参，大连的辽参，一般葱烧，有时候也会做稀卤海参，杭州人比较喜欢稀卤这个口味。
吴国平
早饭必备酱鸭酱肉
外婆家创始人、掌门人
老底子印象最深的年菜年货——虾油鸡
小时候，我们家里，菜都是爸爸买的，也是他烧的。那个时候，快过年了，爸爸就会去九堡、祥符桥，买那些年货。
我最喜欢献鸡做的虾油鸡，还有虾油肚，有种特殊的香味。酱鸭儿、酱肉，是必须的，再弄个青鱼干，还有，黄豆烧猪爪，都是印象很深的。三鲜砂锅，暖暖和和、热热闹闹，有菜有汤，过年肯定要有的。
现在最钟情的年菜年货——酱鸭儿和酱肉
现在，你晓得的，我根本没什么时间在家里吃饭的，都是在饭店。
但有两样年货，我还是必备的，酱鸭儿和酱肉。酱鸭儿和酱肉，是按我的要求，厨房里帮我腌好，我喜欢比一般的酱鸭、酱肉来得咸一点、口味浓一点。腌好后，我自己拿回家晒，不是平时店里那种设备烘出来的。自己太阳晒出来的，那才有小时候的味道，是儿时的记忆。
平常，一般中饭、晚饭，都不在家吃。早饭的时候，弄点酱鸭儿、酱肉蒸蒸，一碗泡饭，比什么都有味道。半夜里，肚子饿了，也可以弄点吃吃，毛赞！
汪俊杰
用老底子做酱肉的方法，做酱排骨
弄堂里掌门人
老底子印象最深的年菜年货——消闲果儿
说实话，小辰光，印象最深的年货是“消闲果儿”（杭州话，零食的意思），那些冻米糕、葱管糖、话梅糖、大白兔奶糖。
快过年了，家里会做腌腿，酱酱腌腌的风腿，还有酱鸭儿、螺蛳青做的鱼干。年三十早上，爸爸就开始做八宝饭、糖醋排骨，这两样是我们那个时候最喜欢的，也是必做的年菜。爸爸认为，八宝饭要糖多、油多，才好吃，外面买的八宝饭不够甜、不够油，细沙馅子要自己炒的，好吃。
现在最钟情的年菜年货——酱排骨
唉，现在过年，越来越没感觉了。
酱排骨，是我一直坚持自己做的。其实，就是老底子爸爸做酱肉的套路，只是现在人觉得肉太油，就做酱排骨。子排，放酱油浸3天，再自然风干20天，就是老底子酱肉的味道。
冬笋韭菜炒肉丝和八宝菜，算是两道传统菜，只是我现在做的八宝菜简化了，也就是黄花菜、黑木耳、千张、黄豆瓣4样东西。
每年快过年，我都会从海边采购一些好的带鱼、鲳鱼、大对虾、红膏蟹，品质要好，价格高点无所谓。红膏蟹新鲜的吃一部分，剩下的放在我家那只可以达到零下38℃的冰箱里急冻，然后做咸呛蟹，味道毛好类！
现在，我还会每年春节吃一支人参，朋友专门带来的野山参，冰糖蒸蒸，分个4-5天吃完。
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马敏冬
酒香大鲳鱼和脱骨蹄髈两吃
是我家“年菜双绝”
杭州最好江湖饭店之一“叶马”的老板
老底子印象最深的年菜年货——炒货
我从小喜欢吃炒货，老底子，山核桃、落花生、瓜子，到弄堂口加工一下，那是我最喜欢吃的。
老底子的年菜，就是这几种。鸡，年夜饭是白斩鸡，后面几天是醉鸡或者虾油鸡，加上酱鸭儿、虾油肉，过年几天，端进端出的，就是这几道“大菜”。
现在最钟情的年菜年货——年菜双绝
近几年过年，两道菜，是我们家的必备，号称“年菜双绝”。
我们饭店“五朵金花”五道招牌菜里，有一道酒香带鱼，我们家里的年菜，有一道是酒香大鲳鱼，就是酒香带鱼的烧法。2斤多的舟山大鲳鱼，喷五粮液，五粮液是浓香型的，香味足，再加上盐、花椒，腌2个小时，清水冲洗干净，用十年陈花雕酒烧，不加酱油的。
脱骨蹄髈两吃，其实是三只菜。每年定好的东阳土猪年猪，一定要前腿蹄髈。一种口味是用盐加五香粉炒好，抹在蹄髈上，腌24小时，血水去净，用纱布卷好、绳子绑紧，加水，大火滚开，小火炖2个小时，拿出来自然放冷，一片片切好，蹄髈喷香、有咬劲，那锅烧蹄髈的汤，加上肉骨、蛋饺、大白菜这些，烧一道“全家福”。第二种吃法，是用酱油做酱肉的方式，酱两天，大太阳晒几天，同样纱布卷好、绳子绑紧，放在高压锅蒸40分钟，拿出来自然放冷，一片片切好，这个吃的就是那种浓郁的酱香味。
早些年在山西做煤炭生意的时候，有好些山西的朋友，过年前，他们会带点西北羊肉过来。过年的时候，用最普通的湖羊酱油，加糖，再放点蜂蜜，做道红烧羊肉。羊肉好，简简单单，味道就是好。
至于过年吃麻心汤圆“团团圆圆”、桂花年糕“年年高”，到现在，我家还是必吃的，即使怕血糖高，也要吃几个的。
