良品铺子豆干评测（良品铺子卤味系列）

良品铺子豆干评测（良品铺子卤味系列）良品铺子的卤鸭舌和甜辣鸭脖虽然是真空包装，鲜度和滋味都丝毫不受损，这背后其实有一套反复尝试才得出的工艺标准。卤制品要抢占更广阔的市场空间，必须从橱窗进入真空包装。然而，真空包装的调味工艺与鲜食有很大不同，不少厂商鲜食做得有滋有味，一换成真空包装，风味就差之千里。3位粤菜大师、10位川菜大师、7位鄂菜大师、1位京菜大师……说起产品背后的奥秘，工厂研发总监何继豪如数家珍。 这二十多位大师，常年定居京、广、浙、沪、鄂、渝等饮食文化源远流长的地区，是何继豪多年来拜的老师，也是工厂的"智库"。"一款食品怎么做才好吃，顶级大师才能给最高明的建议。"这位从业25年的资深卤菜师傅，也已经考到了中国烹饪大师的证书。自动分装系统

十多年前，作家池莉的小说，在网络还不发达的年代就让武汉吉庆街的卤鸭脖成了全国"爆款"。而今，卤制品的身影已经从宵夜摊走出来，走进了休闲零食店，也走到了party现场、走进了野餐篮子、走上了高铁……从宵夜小吃，变成了受众面更广的休闲零食。

乘着消费升级的东风，新的爆款也不断孕育，巧的是，爆款依然源自"武汉味道"。甜辣鸭舌，良品铺子最贵的单品之一，就凭着鲜香扑鼻、根根肥美的滋味，俘获了不少吃货的舌头。

不过，卤制品的"外表"和"内在"悄悄变化，爆款再不是一家街边小店能够孕育出，更需要现代化的工艺和标准。

日前，记者走访了良品铺子卤制品工厂，看一套标准化的生产流程如何卤出鲜掉牙的滋味。

20多位烹饪大师为产品当智库

3位粤菜大师、10位川菜大师、7位鄂菜大师、1位京菜大师……说起产品背后的奥秘，工厂研发总监何继豪如数家珍。 这二十多位大师，常年定居京、广、浙、沪、鄂、渝等饮食文化源远流长的地区，是何继豪多年来拜的老师，也是工厂的"智库"。

"一款食品怎么做才好吃，顶级大师才能给最高明的建议。"这位从业25年的资深卤菜师傅，也已经考到了中国烹饪大师的证书。

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产地直采一级品调料

卤制品要抢占更广阔的市场空间，必须从橱窗进入真空包装。然而，真空包装的调味工艺与鲜食有很大不同，不少厂商鲜食做得有滋有味，一换成真空包装，风味就差之千里。

良品铺子的卤鸭舌和甜辣鸭脖虽然是真空包装，鲜度和滋味都丝毫不受损，这背后其实有一套反复尝试才得出的工艺标准。

"调味必须一次成型，配料则需要更高的品质，必须全部用一极品。"说起来是秘诀，其实都是实打实的成本，丝毫不能弄巧。广西的沙姜、桂皮、八角，四川的花椒，辣椒更是把国内能找到的品种都尝遍了……四季的配料，在工厂研发人员的脑海里有一张地图，调味料成熟的时候，研发人员会在当地一住半个月甚至更久，找到最优质的一级品，盯着农户晒干烘干，不许打硫磺，直接采购回来。

卤制品如何增鲜，一直被行业内外看成灰色地带。良品铺子的卤味坚持用原材料本身的鲜：老母鸡、老鸭、一级金华火腿、干贝、财鱼、筒子骨……你看到的不是满汉全席，而是卤出鸭舌和鸭脖的老汤底料。这十几锅底料，自工厂投产以来就在酝酿，每半小时煮沸一次，每三天加一次料，定期请第三方机构来检测指标，像呵护眼睛一样细致。

良品铺子卤鸭掌

像庖丁解牛一样控制品质

卤制品一向是传统手工艺的产物，被视为食品安全高危地带。良品铺子工厂索性将生产流程交给主管部门全程监控。

在全不锈钢结构的生产车间，每个生产环节都安装了监控。监控视频不仅连接到工厂管理人员的手机终端，随时随地点开，就能查看各个环节是否合规；更是连接了上海市食品药品监督管理局检查二队的实时监控平台，相当于给自己带上了最紧的"镣铐"。

卤制品品控的第一步，就是减少人工接触。为此，工厂目前已经用机械代替了80%的人工。

"我们使用的机械，很多是行业内唯一一台。"工厂生产负责人介绍。卤制过程中，原料清洗、烘焙、浸料、切割都是颇费人工的环节。

"秘诀就是我们和机械生产厂家一起研发，每一台机械都至少升级了三个版本。"例如车间里的一台连续式烘焙烤炉，是从自助餐厅的烤面包机得到的灵感，鸭舌从进入到出炉，全程自动翻转，不需要人工翻面，不但火候更均匀稳定，也避免了人工操作带来的卫生隐患。

生产环节的品质管控不仅仅是一句口号，更是落在极小的细节上。良品铺子的卤制品是这样管控的：整个生产过程被庖丁解牛一样分解，分成了10道工艺、28个操作流程、100多个质量控制点。

"肉制品是高风险行业，而我们只要把每个关键点位牢牢抓住，就彻底控制了风险。"

在原料环节，解冻后要判断色泽气味，清洗鸭毛、检测异物；腌制环节，无论冬夏，温度必须控制在15摄氏度以下；烤制环节，工艺参数要精确，烤盘必须清洗达标；冷却环节，要把残留黄皮和鸭毛再挑拣一遍；入味环节，转速、时间必须把握，料斗必须清洗干净；分装环节，尽管戴着一次性手套，工作人员每隔半小时就要用酒精消毒双手……每个环节都有一名负责人，全程不用肉眼、而是用生产数据说话，出现问题，可以追溯到具体是哪个环节、什么时间、哪名工人经手。

可以说是极尽严苛，可如果不这样，哪能保证舌尖上的安全？