淡奶油和奶油霜哪个好吃一点(年度精选多款奶油霜配方实测及对比揭秘)
淡奶油和奶油霜哪个好吃一点(年度精选多款奶油霜配方实测及对比揭秘)步骤食材现在CONY就先剧透一发:当然有!今天我们就来一起研究一下几种经典款的奶油霜做法,同时对他们的口感和稳定程度给予评价。——配方及口感——意式奶油霜
说到裱花和装饰蛋糕,奶油霜的稳定性真是让太多人头疼过,看看淡奶油那烂泥扶不上墙的样子,实在气人,即使用蓝风车、铁塔等打发后较稳定持久的淡奶油,也一样好不到哪儿去。
要是到了夏天,淡奶油就更是只能用来抹面了,拿着裱花袋都担心它融化好么,还提什么装饰蛋糕。
每到这种时刻,许多人的心里都曾经飘过成千上万头草泥马:那一个个惊艳的cupcake和精致到直追翻糖的裱花到底是肿么做到的?难不成我这辈子都难逃黑暗料理的命运么!
作为过来人,CONY也曾经跟你一样困惑,那些好看又好吃的蛋糕到底是怎么做出来的,裱花的技艺到底对奶油霜的配方有没有依赖?
现在CONY就先剧透一发:当然有!今天我们就来一起研究一下几种经典款的奶油霜做法,同时对他们的口感和稳定程度给予评价。
——配方及口感——
意式奶油霜
食材
黄油 | 170g |
蛋白 | 1个 |
细砂糖 | 80g |
水 | 40g |
步骤
①黄油室温软化,用打蛋器搅打到颜色发白、体积膨胀呈羽毛状。
②蛋白分三次加入20g砂糖,用打蛋器搅打到湿性发泡,打蛋头提起呈大弯勾。
③水加60g砂糖放在小锅中,开火熬煮到118度(需要探测温度计)离火。
④用打蛋器继续搅打蛋白,边搅打边慢慢趁热倒入上一步的糖浆,继续打发直到干性发泡,打蛋头提起呈坚挺的直角。
⑤倒入第一步打发的黄油,继续搅打至阻力增大、完全融合即可。
TIPS
一定要用温度计
口感:
口感轻薄、质地轻盈,属于比较清淡的口味。
法式奶油霜A
配方支持 / 西班牙乐葵(lekue_food)
食材
黄油 | 135g |
全蛋 | 1个 |
蛋黄 | 1个 |
细砂糖 | 57g |
水 | 26g |
步骤
①全蛋加蛋黄用打蛋器搅打至体积膨胀、泡沫细密,提起打蛋头缓慢流下。
②水加砂糖放在小锅中,开火熬煮到118度(需要探测温度计)离火。
③打开打蛋器继续搅打蛋白,边搅打边慢慢趁热倒入上一步的糖浆,继续搅打至温度降到室温。(可以用手摸料理盆底,看是否恢复到室温)
④把软化好的黄油倒入上一步继续用打蛋器搅打,直到奶油霜蓬松稳定。
细腻顺滑,质地适中,介于厚重和轻盈之间。
法式奶油霜B
食材
黄油 | 250g |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 100g |
牛奶 | 30g |
淡奶油 | 70g |
步骤
①黄油切小块后室温软化,用刮刀搅顺滑即可,不用打发。
②蛋黄、糖、奶油、牛奶放入小锅中,手动搅匀。
③开小火,将蛋黄糊加热,一边加热一边搅动。等蛋黄的温度达到80度关火(需要探测温度计),将蛋黄糊放入一盆凉水中冷却备用。
④冷却的蛋黄糊,分次加入已经打顺的黄油中,用电动打蛋器搅打均匀,至阻力增大、完全融合。
TIPS
第四步蛋液需要完全降温是为了防止黄油融化影响稳定性。
口感:
较上一种的法式奶油霜,口感更厚重,甜度降低,但也同样非常顺滑。
奶酪奶油霜
食材
黄油 | 30g |
奶油奶酪 | 50g |
糖粉 | 25g |
步骤
①黄油和奶油奶酪分别切小块后室温软化。
②黄油中加入糖粉,用电动打蛋器搅打至体积膨胀、颜色变浅呈羽毛状。
③倒入奶油奶酪块,继续搅打至完全融合。
TIPS
该配方中黄油和奶酪的比例可以自行调整,原则上黄油越多,纹路越清晰,形状越坚挺。
口感:
质地非常厚重,不够细腻,口感有些腻。但配方相当好操作,是新手必备。
美式奶油霜
食材
黄油 | 125g |
全蛋 | 1个 |
细砂糖 | 50g |
步骤
①黄油切小块后室温软化,用刮刀搅顺滑备用(不用打发)。
②全蛋打散加入下砂糖搅匀,隔热水加热至70度(需要探测温度计)离火。
③离火后立刻用电动打蛋器搅打至顺滑、体积膨胀、颜色变浅,一直搅打到蛋液降温到室温为止(可以用手摸料理盆底,看是否恢复到室温)。
④待蛋液完全冷却后,倒入黄油,用电动打蛋器搅打至完全融合。
TIPS
第三步蛋液需要完全降温是为了防止黄油融化影响稳定性。
口感:
口感浓郁,但不够细腻顺滑。
——稳定性评测——
环境一
室温:22度
时间:5小时后
稳定性最高:法式奶油霜B
稳定性最低:美式奶油霜
环境二
烤箱发酵档温度:32度
放入时间:30分钟
稳定性最高:奶酪奶油霜(形状坚挺)和 法式奶油霜B(光泽亮丽)
稳定性最低:意式奶油霜和美式奶油霜
——多种口味的奶油霜制作——
巧克力奶油霜:
将上面任一种奶油霜做好后,加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力,待巧克力溶液温凉后,倒入其中,搅打均匀即可。
抹茶奶油霜:
将上面任一种奶油霜做好后,筛入10g左右抹茶粉,搅打均匀即可。必须是质量很好的抹茶粉,而不是普通的绿茶粉。
柠檬奶油霜:
将上面任一种奶油霜做好后,加入一勺柠檬汁,搅打均匀即可。
香草奶油霜:
将上面任一种奶油霜做好后,加入几滴香草精,搅打均匀即可。