新春厨艺秀攻略8（主厨闲聊录2）

新春厨艺秀攻略8（主厨闲聊录2）用番茄制成的花瓣并撒上番茄粉。正如餐厅名字「Refer」所传递出的哲学一样，这道菜，或者说这套菜单里的不少细节，都渗透着他对食物与人，以及与自然关系的「参考」（Reference）。上一套 Refer 的春夏菜单即便放到今天，依然是一份值得细细品味的高分答卷。体验菜单上录入超过一百种不同食材，以各种非常规的方式重组排序，巧妙而坚定地传达着 Talib 对食材和风味的细腻感知。令人印象极深刻的，是他把自己的手做成了不同手势的石膏模型。正餐之后，有一道被命名为「Picking Flower」的甜点，用到的就是个「拈花」的手型：黑加仑甘纳许和杨梅，构造出具象化的夏日酸甜的微笑，而被「拈起」的三色堇，如同桌上翩跹的蝴蝶，满是灵动。我一厢情愿地想要从中解读出点「佛与禅」的意味，但 Talib 解释说，大可不必想得那么深刻。其实这道菜就是一个去乡间春游的故事：「你看到路边有朵花儿，知道它能吃，就摘下来

在下午 3 点这个微妙时刻，手里握着削皮刀显然比端着咖啡杯更让主厨 Talib Hudda 觉得安心。当晚 Refer 的 18 个餐位已经全部订出，所以在采访刚过半的时候，我们把聊天从会客厅挪到了开放式厨房，这样他就能在讨论的同时，与团队一起完成繁复的备餐工作。

开放式厨房和餐桌在同一个空间。临近入口的地面上，一批等待了半年的设计师手作餐具刚刚抵达，正逐一被清点归仓。侍酒师从酒窖中取出一瓶白葡萄酒，正在复核它的风土信息，如果没有问题，就准备更新在酒单上。前厅与后厨的每个人都专注在自己的任务，Talib 站在操作台旁，正在分切今晚要用的焦糖苹果丝。他的存在让这个空间显得有序，带着北欧式的冷静。

夕阳与夜幕一起落下。窗帘隔绝了来自四面八方的炫目霓虹，暖色灯为餐厅铺陈上舒适与淡雅的光。主厨和整个团队在例会后再次巡场，最后检查一遍细节，然后将自己的状态调整到最佳。客人三三两两如约而至，其中也包括我 —— 我们决定互换「观察者」与「被观察者」的身份，以食物和菜单为语言，延续自去年开启的「对话」。

春日午后 Refer 餐厅一角。

上一套 Refer 的春夏菜单即便放到今天，依然是一份值得细细品味的高分答卷。体验菜单上录入超过一百种不同食材，以各种非常规的方式重组排序，巧妙而坚定地传达着 Talib 对食材和风味的细腻感知。

令人印象极深刻的，是他把自己的手做成了不同手势的石膏模型。正餐之后，有一道被命名为「Picking Flower」的甜点，用到的就是个「拈花」的手型：黑加仑甘纳许和杨梅，构造出具象化的夏日酸甜的微笑，而被「拈起」的三色堇，如同桌上翩跹的蝴蝶，满是灵动。

我一厢情愿地想要从中解读出点「佛与禅」的意味，但 Talib 解释说，大可不必想得那么深刻。其实这道菜就是一个去乡间春游的故事：「你看到路边有朵花儿，知道它能吃，就摘下来递给朋友尝尝，自然就会用这个手型。我把这个手型放上餐桌，你或许可以通过它去想象一个完整的场景，然后又一次感受到，原来食物不是从厨房或冰箱里拿出来的，而是从田间地头、从大自然中来。」

正如餐厅名字「Refer」所传递出的哲学一样，这道菜，或者说这套菜单里的不少细节，都渗透着他对食物与人，以及与自然关系的「参考」（Reference）。

用番茄制成的花瓣并撒上番茄粉。

在更容易被感知的烹饪美学中精进，也许是一条更平坦的道路。但对于一个不到两年独立写出十一套菜单的主厨而言，摆脱舒适圈才是常态。一轮时序之后，2022 年的春夏菜单几乎消解了一年前我观察到的所有印象。

原本共存的「平衡菜单」和「体验菜单」被合二为一，动机源自于专注。放弃了中庸，Talib 选择更细致地雕琢菜品，以及尽全力聚焦于人的感受 —— 在 Refer，向所有人提供一个完美的体验，是他和团队确信坚持的「对的事儿」。

菜单本身也被去繁就简，除了主要食材与几个调味之外，再无赘述。反复思量后，他把原本在会客厅呈现的一道餐前小吃放回餐桌，以提升客人对菜单感受的完整性。甚至还有一些颠覆：所有的异形器皿又回归圆盘，如同 Georg Simmel 所描述的那样，利用完整的、圆满的，甚至有一些「排他性」的线条，能让客人更专注在盘子中央的食物上。

对于一场味觉探险，这样的调整可以满足绝大多数人的期待。但很容易被忽略的，是隐藏在字面之下的，对烹饪技术的专注。

厨房案上，拆卸下来的帝王蟹腿。

「北京烤鸭鱼露」在菜单上只有短短六个字，但实际上它的制作周期相当漫长。在后厨的香草种植区旁，有三个正在恒温发酵的大号保温锅。Talib 揭开其中一个锅盖，一些水珠顺着盖檐滴落，锅中有红褐色的汤汁暗涌，一股变质油脂的味道散发出来。这是在主菜「墨鱼」中用到的酱汁，以日本清酒米曲和薏米为媒，按照传统鱼露的制作方法，对北京烤鸭鸭架进行长达三个月的发酵。

他热爱这种对时间和未知的探索：「必须恒温。第一周是一股哈喇油的味儿，我完全不确定它最终会是个什么样子。但是你再放一放，第二周开始会有点榛子的味道，再往后又是巧克力味儿。三个月后发酵结束了再收浓，就是你们刚才吃到的酱汁。但是收浓的损耗实在太大了，另外还有两锅也在同时发酵，才刚刚够餐厅持续使用。」

这种技术探索或许也可以看作他对当下的响应。在一个食材供应暂时有些受限的时代，不必扼腕叹息。于他自己，也好恰是个可以对过往二十多年烹饪生涯重新「参考」，观照初心的机会。

炙烤青花鱼。

开放式厨房比传统厨房的优势在于，餐桌与厨房的距离无限趋近于零，只要客人愿意，可以直接站在主厨身边去直观感受 Refer 的烹饪美学 —— 反之亦然，在客人享受体验的同一时刻，Talib 也享受在他以「观察者」的身份与客人互动。在整个烹饪过程中，他能随时「参考」客人的反馈。哪怕只是细微的手势或者表情，都有可能成为决定他调整菜品服务的一个因素。

像 Refer 这样的餐厅，从不缺乏挑剔的客人。前不久曾有一位初访客，也许是当天境遇的缘故，从进电梯开始到落座之前，表露出一种对繁琐仪式的嫌弃情绪。Talib 也需要观察，观察他对食物的反应。幸运的是，鱼子酱花这道迎宾小吃是一把不错的「钥匙」，刚好匹配了客人当下只想安安静静吃顿饭的心绪。于是主厨决定，继续以食物「发声」，用一道又一道菜慢慢推开客人心里的那扇「门」。虽然这听起来不像典型的 Fine Dining 体验，但客人最后的道谢与满意而归让他意识到，在 Refer 不停步的变化中，「努力向每个人提供尽量好的体验」这件事，始终没有变。

菠菜与山葵调和而成的酱汁。

但是，「好」本身又是一个带着理想主义的矛盾定义，在 Talib Hudda 看来，变化必将带来一些「不好」，但是又只有通过不停的变化，才能有机会去触摸那种理想的「好」：「现在我的家在北京，Refer 是我的事业，我不可能像很多外国厨师那样，签个短期合同，来中国做一个餐厅，写一两套菜单，把它打磨到极致，再换个地方做差不多的事。如果 Refer 也按这样的方式经营，也许可以很长时间不用换菜单，但是我们的员工每天都在做同样的重复劳动，他们就不可能进步。我不仅仅只是希望客人的体验好，也希望我们的员工能够在这里学到新的知识、新的技术，变得更好。虽然这种训练需要花大量的精力，但是我愿意这么做。」

所以才有了在外界看来 Refer 快得有些像在「炫技」的菜单更新频率。不过，相比于别人的看法，他更认同自己的「使命感」，这源自他在温哥华、哥本哈根以及全世界比赛时的职业经历。「我跟过好几个导师，无论是厨房内还是厨房外，哪怕和工作一点关系都没有的事，他们也一直在无私地帮助我。我希望自己也能变成一个导师，能去帮助我团队里的每一个人。」这种传承，让他在成为一个顶级厨师的同时，也选择了站在更底层的饮食行业生态位置，扮演一个「给予」和「正向推动」的角色。

豌豆制成的脆片。

而在是否「炫技」这件事上，Talib 也无数次地斟酌过。这本质上是一个如何平衡「厨师表达」与「客人接受」的过程。他的大多数客人更在意风味感受、菜单节奏，以及用餐的整体体验。在意技术和理论的纯粹食客其实不多，反倒有很多行业内的客人希望能多交流，看到更复杂的技术。所以在设计菜品的时候，他还是更多地遵从自己内心的创造原则，只要团队测试完风味结构一致通过，那就可以呈现给客人。反过来看，在 Fine Dining 这个范畴下，要为客人提供些新的体验，包含一些复杂的烹饪技术也是理所当然的事情，只要不是自己为了炫技而炫技，那就是「对的事儿」。

无论是对客人、员工，还是自己，Talib 的每一次思考都像是他的「寂」，在永远不变的「变化」中，为「每个人的好体验」持续沉淀。

Refer 是双休餐厅。每个周一和周二，Talib 都会「尝试」完全放松自己。在不太适合远行的当下，他会尽量多去北京郊区转转。与想象的不同，他「去某个食材的产区溯源，和当地的匠人交流学习」这样有目的性的采风并不多。也许就是看看野生的花花草草或者是当地农户摆在路边的菜摊，也许是给某个农场干点体力活，然后换一些西葫芦和莴笋，这也是他对自然的「参考」，他的灵感来源。

主厨 Talib Hudda 抱着一盒槐花。

去年秋天，他在怀柔的山路上偶遇了一位当地农户，从她手上买到四个不错的南瓜。那不是传统 Fine Dining 主厨偏爱的「精致小产区」「小农种植」的南瓜，这就是四个「来自怀柔」「好吃」的南瓜。买回餐厅后一个星期，就用完了，但他也不会因为好吃再刻意去买。或许还有 1000 个同样的南瓜被送到北京不同的超市或其他地方，而与这四个南瓜的缘分，就是 Talib 哲学中一直欣赏的「幸运的偶然」。

今年 2 月的一个休息日，Talib 突然收到一封来自亚洲 50 佳餐厅（The Asia's 50 Best Restaurants）榜单组委会的邮件，需要收集一些素材。整个团队都有些诧异，因为在此之前，还从未有一个北京西餐厅能进入这个榜单。短暂的激动之后，团队很快又恢复了日常的工作，继续为每一个人创造好的体验。

Talib 对榜单这件事一直看得很淡：「其实我也没想那么多。头衔嘛，是见证餐厅和我共同成长的一部分，我更多的是想烹饪，想在厨房里待着。至于餐厅，只要你做的是『对的事儿』，总会有人看到。」

「其他的，就让它顺其自然吧。」