小磨香油正宗纯芝麻油河南特产（-河南小磨香油）
小磨香油正宗纯芝麻油河南特产（-河南小磨香油）【火炒芝麻】这一环节可以使浸湿后膨胀起来的凝胶体爆裂，并从细胞内流出油体原生质。用大火将芝麻炒至外表鼓起时改用文火，让其均匀受热，熟度也相当。为使炒熟的芝麻组织酥散，更易磨酱，需在出锅之前向锅内泼少量冷水迅速降温，在窝烟随水蒸气上扬喷出后，芝麻便可出锅。只有高温炒得芝麻香味才浓郁，高温能够导致磷脂的糊化，这种糊香味也是炒熟后的芝麻特有的香味，这也是香油不用像菜籽油、豆油一样经过高温烹制后才能散发香味的原因。【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作现场【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作成品 小磨香油的生产工艺复杂，整个制油过程包括水洗芝麻、火炒芝麻、筛滤降温、石磨酱胚、对浆搅油、振荡分油等环节，缺一不可。 【水洗芝麻】水洗芝麻过程也被称为芝麻胚胎培育过程，在这个过程中，可以将制油原料中的干瘪芝麻和尘土、砂石等滤出，留下干净、饱满的芝麻，并使其生成芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等对身体有益的营养物质
常见的香油制作方法主要有两种，一种是有着千年历史的“小磨香油”，另外一种则是近些年才出现的“机榨香油”。
小磨香油的主要产地为河南，它采用传统的“水代法”生产，也就是从油料中以水代油得脂肪的方法，这利用了在一定条件下，水与蛋白质的亲和力要大于油与蛋白质亲和力的原理。在“小磨香油”的整个提油过程中，不用依靠外力的压榨，也无需添加溶剂，最大限度地保留了“芝麻”内的营养成分和它独特的医疗保健功效。李时珍在医学著作《本草纲目》中是这样介绍芝麻的：“益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”。使“白发返黑”，“能除一切痼疾”，由此可见香油（芝麻油）的养生功效不可忽视。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作成品
顾名思义，“小磨香油”即是指用石磨磨制出来的香油，但随着工业的发展和对利益最大化的追求，这一香油制作方法在市场上越来越少见，掌握这样一套制油技术的人也越来越少。和机榨香油相比，小磨香油无论是在生产时间上，还是在利润空间上都不占优势，耗时又耗力。但是，通过石磨磨制出来的香油香味更浓郁，营养成分含量更高，这也是小磨香油没能被压榨香油取代的最根本原因。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作成品
小磨香油的生产工艺复杂，整个制油过程包括水洗芝麻、火炒芝麻、筛滤降温、石磨酱胚、对浆搅油、振荡分油等环节，缺一不可。
【水洗芝麻】水洗芝麻过程也被称为芝麻胚胎培育过程，在这个过程中，可以将制油原料中的干瘪芝麻和尘土、砂石等滤出，留下干净、饱满的芝麻，并使其生成芝麻酚、芝麻素、芝麻酚林素等对身体有益的营养物质，同时这也是“水代法”制油工艺的独有特征，与现代生命科学高度吻合。经过漂洗浸泡之后的芝麻，水分可以由内而外渗透到完整细胞内部，进而促进凝胶体的膨胀。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作现场
【火炒芝麻】这一环节可以使浸湿后膨胀起来的凝胶体爆裂，并从细胞内流出油体原生质。用大火将芝麻炒至外表鼓起时改用文火，让其均匀受热，熟度也相当。为使炒熟的芝麻组织酥散，更易磨酱，需在出锅之前向锅内泼少量冷水迅速降温，在窝烟随水蒸气上扬喷出后，芝麻便可出锅。只有高温炒得芝麻香味才浓郁，高温能够导致磷脂的糊化，这种糊香味也是炒熟后的芝麻特有的香味，这也是香油不用像菜籽油、豆油一样经过高温烹制后才能散发香味的原因。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作现场
【筛滤降温】芝麻出锅后，要立即筛滤降温，筛滤是为了除去芝麻籽中掺杂的烟尘、焦末、碎片等杂物，以免影响随后的油渣分离环节，导致出油率降低；降温是因为刚出锅的芝麻温度很高，如不及时降温，产生的焦味会影响到香油的气味、色泽，导致香油质量降低。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作现场
【石磨酱胚】石磨磨酱越细越好，因此石磨要经常凿磨清洗，这样一来可以使油料细胞充分破裂，最大化地提取油脂。二来可以在其后的对浆搅油环节使水能够均匀地渗入到芝麻酱内部，使油脂被充分提出。磨出的麻酱实际上是固体粒子和油组成的悬浮液，稳定性很高，因此需要借助水使固体物（油渣）和油分离开来。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作现场
【对浆搅油】这一环节需要分四次加入沸水，并需在机器和人力的共同作用下完成，如仅依靠机器的话，麻酱容易吃水不匀，导致结块。在加水和搅拌的过程中，麻酱的稠度会逐渐变小，香油也会逐渐从麻酱中分离出来，渐渐浮到表面，实现“以水代油”。需要注意的是，加水量和出油率有很大的关系，加水过多和过少都会影响到出油率，这就需要制作者掌握一定的制油经验。
【震荡分油】振荡分油是利用震荡法将油尽量提取出来，在上下震动的过程中使包在油渣中的油珠上升到表面，随后撇出。这个过程可以分多次进行，大概四次后可以将油撇净，具体应视情况而定。
【安徽灵璧 大路乡】河南小磨香油制作现场
可见，小磨香油的制作工艺很是复杂，也正是在这种复杂的制作工艺下，它的营养价值和浓郁香气才能得以保留，进而被誉为油之上品，被称为“植物油脂国王”。我们希望更多的人能看到“小磨香油”的营养价值，也希望这种传统制作工艺能够一直传承下去。
