蛋白质凝固是蛋白质变性失活吗：影响蛋白质变性凝固与凝聚的因素有哪些

蛋白质凝固是蛋白质变性失活吗：影响蛋白质变性凝固与凝聚的因素有哪些麦汁中溶解的各类蛋白质等电点大多低于PH6，例如：清蛋白的等电点在PH5.8以下，球蛋白在PH5.7以下（各种清蛋白组分的等电点为PH4.6~5.8，各种球蛋白组分的等电点为PH4.9~5.7。其中β-球蛋白的等电点为PH4.9）。2、麦汁PH的高低由于蛋白质一般都具有表面活性，因此，麦汁的对流与翻腾会将已脱去水化膜的变性蛋白质颗粒带向液体表面而使之浓集，只有只要有微弱的吸引力便能使之在表面上相互凝聚。所以，麦汁的对流与翻腾，不管是锅中心向四周翻，还是四周向锅中心翻，只要能形成泡沫膜，便可有利于变性蛋白质在界面上的凝聚。大的煮沸强度还可以促进蛋白质的变性并保持这种变性的不可逆性，这对蛋白质凝聚时是有利的。

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影响麦汁中蛋白质凝固与凝聚的因素有以下几点：

1、麦汁的煮沸强度大小

会促进麦汁的对流雨翻腾。

由于蛋白质一般都具有表面活性，因此，麦汁的对流与翻腾会将已脱去水化膜的变性蛋白质颗粒带向液体表面而使之浓集，只有只要有微弱的吸引力便能使之在表面上相互凝聚。

所以，麦汁的对流与翻腾，不管是锅中心向四周翻，还是四周向锅中心翻，只要能形成泡沫膜，便可有利于变性蛋白质在界面上的凝聚。

大的煮沸强度还可以促进蛋白质的变性并保持这种变性的不可逆性，这对蛋白质凝聚时是有利的。

2、麦汁PH的高低

麦汁中溶解的各类蛋白质等电点大多低于PH6，例如：清蛋白的等电点在PH5.8以下，球蛋白在PH5.7以下（各种清蛋白组分的等电点为PH4.6~5.8，各种球蛋白组分的等电点为PH4.9~5.7。其中β-球蛋白的等电点为PH4.9）。

在等电点下的蛋白质分子的净电荷为零，蛋白质的亲水性变差，极易相互凝聚，因此，在低PH下进行麦汁煮沸有利于蛋白质凝聚。

在麦汁煮沸过程中，由于钙离子与磷酸盐的作用而放出氢离子，故PH是逐步降低的，再煮沸结束时，麦汁的PH有时可以达到5.4~5.6。

由于洗糟水PH偏高的影响，麦汁PH是不易达到5.3或以下的，除非对洗糟水的PH进行调节。

但是，为了考虑酒花利用率及其他一些因素，一般也不主张将煮沸麦汁的PH控制的太低，而且，如能使煮沸结束时麦汁的PH达到5.4~5.6，蛋白质凝聚的效果已经很不错了。

3、煮沸时间的长短

煮沸时间的长短对蛋白质凝固与析出的数量影响很大，但并没有什么比例关系，只是煮沸时间长，凝固蛋白质的数量就多。

据测定，当麦汁煮沸时间为30分钟时，可凝固麦汁含氮量为5.4%，煮沸1小时为6.2%，1.5个小时为7.7%，2.5小时为9.1%个，3小时则可达到10.4%，由此可见，延长煮沸时间，对凝固、去除蛋白质有利。

但是，如果煮沸时间过长，会产生许多副作用，诸如麦汁颜色深、苦味物质损失大，泡沫差等等，故一般煮沸时间控制在1.5~2小时（含初沸时间）。

4、固形物的存在：

已经发现添加整酒花煮沸，蛋白质的凝固情况要比添加酒花粉或酒花浸膏时好。

据资料记载，在煮沸时间不超过2小时的情况下，假定添加酒花浸膏可去除可凝固性氮为10%，那么添加整酒花可去除18%左右，这可能是酒花叶片或朵状花对蛋白质的吸附的表面结合，包括酒花、单宁与之进行的反应。

由此可见，添加一些表面活性物质或吸附剂，可以多去除一些蛋白质凝固物。

5、氧化程度的大小

麦汁在高温煮沸时，会与空气中的氧产生强烈的氧化作用，消耗麦汁中的还原性物质，这种氧化作用也促进了多酚物质的凝聚，并与蛋白质缩合，形成多酚蛋白质复合物，在PH比较低的情况下，这种氧化聚合作用会更强烈一些。

如果麦汁煮沸时的煮沸强度比较大，麦汁对流与翻腾的也强烈，那么氧化的程度也高。

但是，过度氧化会消耗大量的还原性物质，多酚的氧化会产生涩味，对麦汁质量是不利的，而且，过度氧化还可能抑制蛋白质的变性，甚至会使已变性的蛋白质又变为可溶性状态，因此，麦汁煮沸时以应防止过度氧化。

6、钙离子及无机盐的存在

酿造用水中存在的钙离子会与麦汁中的磷酸盐反应，放出氢离子而降低PH，促进蛋白质在低PH（等电点）条件下凝聚，在醪液中添加石膏（硫酸钙）有助于这种作用。

同时，硫酸钙作为一种盐，还可以在相同的变性蛋白质之间形成盐桥或结合形成基因，有利于蛋白质的凝固，因此，含有钙离子的洗糟水，添加石膏或氯化钙对降低麦汁PH，促进蛋白质的凝固是有一定作用的。

另外，其他的金属离子（如铜离子）可起催化氧化作用，一些重金属盐可起络合作用，这都将有利于蛋白质的凝聚。

影响蛋白质凝固的因素很多，不过，蛋白质的凝固与去除仅仅是麦汁煮沸的一个目的，还必须兼顾麦汁的其他质量，所以并非蛋白质的凝固去除越多越好（而且也不可能），这样就不能过多地考虑促进蛋白质凝固的措施，如果能在麦汁煮沸时添加硅胶、角叉菜等吸附剂和中和剂，人为的多去除一些蛋白质凝固物，也是可以的。

当检查麦汁中蛋白质凝固情况时，可用烧杯取一杯煮沸麦汁（最好再煮沸一个小时以后取样），迎光检视，麦汁应清亮透明，一会儿，便可见有大片的絮状蛋白质凝聚物，并很快沉积于杯底，形成一层沉淀，此时，麦汁中尚有细粒状颗粒悬浮，这种蛋白质凝固情况是好的。

如果麦汁中仅有细粒状悬浮物，并呈现白色雾状混浊或失光，则为凝固不良。

要说明的是麦汁冷至室温时会产生失光、不透明的现象，这是正常的，因为在60摄氏度以下，肉眼分辨不出细雾状的冷凝固物即开始析出，这称为冷浑浊。