几种常见的致癌物希望大家能远离（它是生活中最容易产生的致癌物）
几种常见的致癌物希望大家能远离（它是生活中最容易产生的致癌物）黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃，最适温度33℃左右，最低相对湿度78%，最适相对湿度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效地防止黄曲霉的生长和产毒。对于含有黄曲霉毒素的食品和饲料，可采用物理、化学和生物学方法去毒，如利用机械、电子和手工方法挑选出破损
黄曲霉毒素，主要容易出现在霉变变质的含有丰富油脂的食物中（种子类居多，油炸食品放置久些，或者长出菌毛），其衍生物多达20多种，经过消化道吸收，属于一类强致癌物。
1961年即发现黄曲霉污染的花生饼能诱发大鼠肝癌，1962年鉴定并证明了黄曲霉毒素为强致癌物。
结构中二呋喃环末端带有双键的黄曲霉毒素，易形成环氧化代谢产物而使其毒性、致癌性和致突变性增强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。
国内食品检测中以黄曲霉毒素B1作为污染指标，可通过薄层层析法和高压液相法检测。
生长环境：适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃，最适温度33℃左右，最低相对湿度78%，最适相对湿度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通气条件下，黄曲霉即能迅速生长和产毒。采取低温、干燥、除氧和化学药剂等方法来保存食品和饲料，可以有效地防止黄曲霉的生长和产毒。
对于含有黄曲霉毒素的食品和饲料，可采用物理、化学和生物学方法去毒，如利用机械、电子和手工方法挑选出破损的含毒素的花生； 提高加工精度可碾去存在于粮食籽粒皮层和种胚中的毒素；高温高压处理能使AF转变为无毒的化合物，利用活性白土和活性炭吸附，能除掉植物油中的AFT；用强碱或氧化剂处理可以使AFT发生化学变化而解毒； 实验证明有少数细菌、霉菌和放线菌有转变黄曲霉毒素的能力等。
黄曲霉尽管种类繁多，但它们基本结构中都有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。AFT难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂，分子量为312～346，熔点为200～300℃。AF对光、热和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。
黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。
