固始鹅块是不是腊肉味（解密固始熯鹅块的咸香密码）

固始鹅块是不是腊肉味（解密固始熯鹅块的咸香密码）煮鹅的时候是不放盐的，鹅块是不是入味就看这料怎么制作。摆盘活鹅宰杀洗干净后，斩去鹅掌，掏干净内脏，取出食道和气管，然后把鹅肺扒掉，把鹅腹的肥油也掏干净。炖锅里加入清水，没过鹅身，加入小葱结和姜片。煮开后撇去浮沫，然后盖上锅盖煮40分钟。煮好后，把葱结和姜片捞出再把鹅放在锅内焖30分钟，捞出晾凉，最后剁成块装盘，等待制作料汁。

固始能独步天下的只有熯鹅块。

在固始县城，鹅块店相隔不远就有一个，每个路口都能转弯看到一个卤菜档口，里面的主角永远都是鹅。

固始鹅的母本是皖西大白鹅，这种鹅，体型肥硕，肉质鲜美。公鹅能长到8公斤，甚至更重，母鹅也能长到6公斤。

煮好后的鹅

固始鹅块的煮法

活鹅宰杀洗干净后，斩去鹅掌，掏干净内脏，取出食道和气管，然后把鹅肺扒掉，把鹅腹的肥油也掏干净。炖锅里加入清水，没过鹅身，加入小葱结和姜片。煮开后撇去浮沫，然后盖上锅盖煮40分钟。

煮好后，把葱结和姜片捞出

再把鹅放在锅内焖30分钟，捞出晾凉，最后剁成块装盘，等待制作料汁。

摆盘

固始熯鹅块汤汁是灵魂

煮鹅的时候是不放盐的，鹅块是不是入味就看这料怎么制作。

制作固始熯鹅块的浇汁原料非常简单：辣椒丝、姜丝、小葱段和盐，还有煮鹅的原汤。

炸姜丝

一定要用鹅油，因为鹅油的油脂就是味道的来源。这个可不是胡扯，大多数给予各种肉类独特风味的化合物并不存在于肉本身里，而是在它们的脂肪里。

炸葱，葱味最好的位置是葱叶和葱白之间。在油锅中炒制小葱段的目的是让小葱中的一些水分排出，并破坏小葱的细胞结构，使其味道能充分释放。

小葱和姜丝都是带有挥发性香气的食材，也是调味料。

最后才是放辣椒，辣椒一定是要泡过的，要不然在炸制的过程中，会糊掉，影响整个口味。

加入鹅汤，调味

这一步是熯鹅块浇汁的重要环节。老鹅在一开始煮的时候，通过加热，大量的胶原蛋白析出，溶解在汤中，从而形成一种松散的基质，使汤汁浓郁且有质感。

鹅油、鹅汤带来的丰富润滑的口感和浓稠度，通过加热蒸发水分，浓缩其鲜味和胶原蛋白形成的动物胶。当水分减少到一定量的时候，这个浇汁会变得十分黏稠，能在食物上形成一层黏性涂层，这个非常美味。

“食物中的蛋白质分解成氨基酸，在其发酵峰值的那一刹那是最美味的”。而这个是依靠经验是无法控制的。经验积累和熟能生巧的操作方式无法解决知其然不知其所以然的问题。

固始熯鹅块的咸香密码就是鹅油和食材。