火锅式酸菜鱼做法（重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺）
火锅式酸菜鱼做法（重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺）现在我们先说酸菜鱼锅底配方：酸菜鱼火锅色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜，这是它区别于其他火锅的特点，而且获客范围广。尤其是近几年，大家都追求健康，鱼逐渐成为大家一日三餐的主角。 首先，我们要知道酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。涉及的厨艺技法：炒、烧、涮。
重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺
2018年我去重庆拜访一个餐饮同行，他做了一家小鱼馆，生意特别好，以酸菜鱼火锅为主打，操作简单，口味独特，老少皆宜，是一个不错的创业项目，所以本人就该店的酸菜鱼火锅进行解密，希望给即将或者正在餐饮行业创业的创业者提供一些借鉴素材。
首先，我们要知道酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
涉及的厨艺技法：炒、烧、涮。
酸菜鱼火锅色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜，这是它区别于其他火锅的特点，而且获客范围广。尤其是近几年，大家都追求健康，鱼逐渐成为大家一日三餐的主角。
现在我们先说酸菜鱼锅底配方：
主料：鲜活草鱼 1000克，泡青菜梗 200克。如果是自己开店，鱼最好大一点，现在我们只以1000克的草鱼为例揭秘制作方法和流程。
调助料：葱段 20克，姜片 15克，蒜片 10克，野山椒 100克，精盐 5克，胡椒粉 5克，料酒 20克，蛋清淀粉浆 25克，鸡精 5克，味精 3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油 200克。
特别提一下猪骨鲜汤，色泽乳白，汤稠味鲜，这是它的特点。
猪骨汤的熬制
原料组成配方（以100公斤水为例，我们可以固定一个汤桶）：
主料：
猪棒骨 15千克。
辅料：
老母鸡 1500克，老母鸭 2000克，猪肘 2000克，猪肚 1000克。
调助料：
老姜 300克，大葱 500克，白胡椒 3克，料酒 500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，用砍刀背敲破。将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘子、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜欢吃牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
白肉片 150克，肉丸子 150克，酥肉 150克，火腿肠 150克，脑花 1
副，午餐肉 200克，金针菇 150克，鲜香菇 150克，豆腐皮 100克，
藕 200克，白菜心 200克，青笋尖 150克。
酸菜鱼火锅味碟
特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟。
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐 2克，味精 3克，熟芝麻 5克，香油 350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以助于突出酸香鲜辣。
细心的朋友会发觉，酸菜鱼火锅和正餐的酸菜鱼制作方法有所不同，一个是汤的熬制，一个是斩块和切片。酸菜鱼火锅重视汤底，因为要接着点火煮菜，另外鱼片比较大比较后，也是考虑到点火不易被煮烂，适合火锅煮。根据个人的经验，酸菜鱼火锅的器皿最好采用陶瓷的，给客人的感觉比较高档，有质感，保温效果也好。
