大厨教你北方卤猪头的卤料配制（花钱也买不到的秘方）
大厨教你北方卤猪头的卤料配制（花钱也买不到的秘方）七、捞出售卖六、回卤三、调制卤汁四、卤制食材五、捞出拆骨
#新星计划# 卤猪头技术
整个流程：
一、购买香料食材。
二、熬制老汤
三、调制卤汁
四、卤制食材
五、捞出拆骨
六、回卤
七、捞出售卖
1、熬制老汤的料包的配方
一、吊老汤用的料包制作配方（简称：料包 A)，料包 A 的配比和制作、及香料认识、调味料
10千克 老汤的料包香料配比：
香料：八角 20克，桂皮 10克（拍小块），花椒 20克，丁香 8克，草果 5 粒（拍碎），砂仁 25克，陈皮 25克， 小茴香 25g，白胡椒 6g ，装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。
（料包做好后，使用之前，先放在温水里浸泡清洗 20 分钟，再使用，可去除药味，苦味，以及灰尘）
（以上是 10kg 老汤的配比(放水可以多放 1-2 斤），如果做的少，按方子缩减比例即可）
调味料：鲜姜 食盐
吊汤主食材：鸡架子（提鲜） 、猪骨棒增香提鲜）肥肉。买回来的鸡架子把屁股减掉和猪骨棒肥肉放水里泡一小时去血水，清洗干净捞出备用。
二、老汤的熬制方法
熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。
准备材料：料包 A一个和料包 A 半个；鸡架子 5 个；猪大骨 4 斤；盐；生姜；
料酒、水约 11kg。
老汤熬制第一步：
首先将鸡架子和猪大骨，放入加入水的锅内烧开约 15-20 分钟，去血水备用。第一锅汤熬制时间为 1 个半小时。(预备得约 10 千克老汤，约放入 10.5-11kg 水）料包 A一 个和食材（鸡架子 5 个）一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，放入盐50g， 料酒 20g，生姜 15g，撇去浮沫，小火慢炖，1 个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香 清亮味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后用来熬第二遍，第二锅汤的熬制 3 小时：将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，锅里加入大骨 4斤（大骨可剁成几大块），第一次料包减半用量（也就是说准备个新料包 料包 A半个），添加适量清水（淹没食材，保证熬出来的老汤是 10kg）加入和加入姜 7g，料酒 10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量是减半的。大火烧开，小火慢炖，炖熟食材后。又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。将熬制好的老汤放在汤桶中备用。
三、调制卤肉所需的卤汁
这里教大家红卤制作方法，
1、红卤调制：（预备做卤汁10千克）卤汁做多做少，按比例增加减少即可：八角 20 克 、花椒20克、桂皮 20 克 、陈皮 40 克 、丁香 8 克、良姜20克、草寇20克、 茴香 15 克、 香叶 20 克 、草果 3 个、 甘草15 克、党参15克。
将草果拍破以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用 。
料包做好后，使用之前，先放在温水里浸泡清洗 20 分钟，再使用，可去除药味，苦味，以及灰尘）
2、制作红卤的调味料：
料酒 100 克 红曲粉 30 克（红曲粉和老抽主要用来调色的) 老抽 30 克 精盐 100 克
生姜用刀拍松 自制老汤 10 千克
红卤汁调制方法：
将存储的老汤 10千克 倒入锅中，用大火烧开，再将红曲粉 30g 倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克 和老抽 30 克和红卤料包，精盐 100克 一起放入卤锅中熬煮 20 分钟。不断搅拌调匀即可。 （调好的卤自己尝一下，口味咸淡可以自控)
红卤的调配非常重要。如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了
炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油 轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，
会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来。
四、卤制货品：
详细步骤分解: （卤制时间 2-3 小时 根据喜爱的酥烂度控制）
（1）将处理过的猪头肉、猪耳朵等，用水冲洗干净，放如锅中，加入水没过肉，葱段 20g，
姜 20克，煮沸去除血水，断生，然后再取出用冷水洗净。（10 斤肉）。将锅内放入约 10千克调好的红卤
（3）将煮过的猪头皮朝下，放入红卤中，并放入料包大火烧开。
（4）大火烧开后，加入1、乙基麦芽酚约 7g ；放入炒好的糖色约 50g（如果口味偏甜，还可以放入些冰糖）。 然后转小火焖煮 1 小时（用筷子戳一下肉，很容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好)
注意：出锅前半小时，放入味精 20g，鸡精 20g，盐根据需要看是否要添加，可以尝下汤的味道
五、 1小时到了关火，捞起，拆去猪头骨头（注意烫手）
六、然后进行回锅卤 60 分钟即可捞出。（猪耳朵、猪尾巴，舌头卤制时间40分钟。猪蹄、肘子可以和猪头一起下锅。）
最后就可以捞出售卖喽。
今天先给大家简单的写写过程，我一直在准备视频和图片，奈何技术不过关，以后会给大家呈现完整的卤制过程的视频，每一个细节都会给大家讲解。喜欢的朋友不要忘记收藏加关注呦。
