凤凰竹亭生态鱼庄川菜团购套餐（玉芝兰人均1000的川菜）
凤凰竹亭生态鱼庄川菜团购套餐（玉芝兰人均1000的川菜）玉芝兰主理人兰桂均师傅，早年在蜀风园工作，学了从”面状元“那儿传承下来的“坐杠大刀金丝面”。1991年，他凭借“这项绝技夺得“成都市首届职工岗位大赛”冠军，奖状还在上海玉芝兰挂着。“料理是用新鲜食材，但中餐烹饪并不简单”/ 到了预约的时间点，会有人在门口迎接作为成都高级筵席私房菜之一，玉芝兰有很多“厉害”的名头，比如「成都第一家黑珍珠」，「CNN FT都要拜访的私厨」，「代表川菜上过《纽约时报》」……开到了上海名声依旧显赫，但在此之前，请先单纯用料理认识它。吃私厨，就像是走进主理人的过往，所历种种，皆能从口味中体现。
在玉芝兰餐厅里，油蒸官燕的装盘让人印象深刻，容器是一盏放大的青花酒盅，器身很高，摆在面前不用探头去瞧。
器皿充满线条美，细腰宽肩，加一只圆润的顶盖，是按唐代《仕女图》做的器型。掀开盖，中间凹槽不深不浅，正好摆一团细软燕丝，底下埋两粒桃胶，新鲜桃汁单独装盛，吃的时候浇淋，是相当精致的筵席待遇。
/ 用作装盛 鲜桃桃油蒸官燕
这里是巨鹿路851号，上海一处私人宅院，藏了成都来的玉芝兰。不设门头，只能预约，一天接待几桌，和长发街老店一模一样的“脾气”。
/ 到了预约的时间点，会有人在门口迎接
作为成都高级筵席私房菜之一，玉芝兰有很多“厉害”的名头，比如「成都第一家黑珍珠」，「CNN FT都要拜访的私厨」，「代表川菜上过《纽约时报》」……开到了上海名声依旧显赫，但在此之前，请先单纯用料理认识它。
吃私厨，就像是走进主理人的过往，所历种种，皆能从口味中体现。
“料理是用新鲜食材，但中餐烹饪并不简单”
玉芝兰主理人兰桂均师傅，早年在蜀风园工作，学了从”面状元“那儿传承下来的“坐杠大刀金丝面”。1991年，他凭借“这项绝技夺得“成都市首届职工岗位大赛”冠军，奖状还在上海玉芝兰挂着。
川厨善学习，兼容并包。从日本回来后，兰师傅想到把广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合，巧合成了让他一举成名的“泡椒凤爪“。
这一道凤爪，如今摆在玉芝兰固定前菜「熊猫攒盒」里。六格川味凉菜小件，菜色根据时令做调整，食材新鲜，咸甜皆有，分量给的克制，只让胃口醒神，不能夺主菜的风头。
/ 熊猫攒盒
80，90年代，式微的川菜终于靠”大麻大辣过大瘾“复兴，但传统川菜里走出来的厨人，还是放不下”一菜一格，百菜百味“。虽然这句话近两年说得多了，但贯彻到底的也不多见，但玉芝应当算在其内。
洋楼三层分5间包房，分别应对不同人数的用餐需求。名字也取得应景，锦江，青羊，武侯...用的都是四川的地名。
和食材打交道久了，就会摸索出一套自己的“料理体系”，在兰师傅这里，汤最重，食材次之定格，调味辅衬定格。于是，与其说是川菜，倒不如说是“四川人做菜”，讲究到底是“融合”两个字。
/ 兰桂均师傅
师傅去日本的经历，让玉芝兰不拘泥于川菜的格局。成菜形式比起麻辣川菜，更像是日本菜，精致而内敛。
一套菜单结合了川菜筵席，又借西餐的形式，缓缓铺陈开来。有高潮有平缓，各种味型反复交叠，味蕾顶上顶端，又缓缓降落，最后留一段清爽空白。
单说几道费功夫的拿手菜，首先是誉称「川西一绝」的大刀金丝面。
广汉金丝面常用鸡蛋，但玉芝兰改用土鸭蛋。和面不加水，是点心师傅的尊严。之后展现内家功夫，一柄长两米的竹竿，师傅坐压一头，靠腹部发力推平面饼，面饼最后成一张光滑的金黄面皮。
/ Anthony Bourdain《Parts Unknown》，S8
皮成丝单靠大刀切，一气呵成，细如发丝，韧而不断，这是兰师傅在蜀风园就开始练习的手艺。
精贵的面得配金贵的汤，这碗面用的开水白菜里的清高汤，川菜厨房里的顶配。土鸡，土鸭，瘦肉，火腿给汤带来醇厚，杂质被鸡茸吸附，汤色清澈，透亮，润黄。
鲜的表达完全天然，没有添加味精只是基础。呷一口，清爽不寡淡，层层叠叠，内力深厚，中间夹一点适宜的酸，更有利鲜味的爆发。
金丝面上桌，是一团绒线般的细面在金汤之中，顶上火腿丝如细沙，卧一朵油菜嫩芽。面用高汤烫熟，入味好嚼，喝汤清润口腔，最后用青菜结尾。
川菜配酒，不是胡来的闲扯，常言“少不入川：，怕是被川菜的迅猛和酒精的狂热降伏。与川菜相配，最常见的小甜水或者雷司令，但玉芝兰不落入俗套。资历颇深的Jasper Sun，给每一道菜都配上酒。
与金丝面搭配的清酒，取纯净极致的大米香，烘托面的谷物滋味，吃完喝干，口中是干净的平衡感。
这等搭配换到海参这儿又换了路数。
土豆粉搭配海参是市井和筵席的组合，而重点在于汤的调味。牡蛎熬汤吊鲜，老母鸡增加醇厚，这是汤头。食材依次滑入特质瓷器，就到了调味的重头戏。香醋定下味道大方向，四川辣椒炸的红油点睛，最后撒葱花。
/ 纯正酸辣辽参
辽参搭配中式白酒，一道酸汤虽然鲜辣但也温和并不强夺味蕾，白酒醇厚强劲，相互衬托成一张一弛，醒神畅快。吃完重味，再用自家山楂糕清口。
一整套菜单，是套组合拳，得按照顺序往下吃。
主菜各有趣味，是把四川传统料理和高端食材结合，做成川筵的神韵。味道也不是外界认为的”全辣“，各种味型都有体现，和牛麻婆豆腐，豆瓣笋壳鱼，鱼香茄子，松茸锅边素等等.......
/ 松茸锅边素，搭配了黄酒
除辣之外的味觉顶端是鲍鱼。做法类似粤鲍，调汁里加了豉香，从海鲜变成了山珍的滋味。浓稠厚重，也是极鲜。
鲍鱼自然是主角，盘中的其他都是搭配。东北五常大米和糯米混合，干贝丝和黑虎掌菌点缀其中，与鲍汁一起吃下，不用量多，每口都饱足。
/ 豉香本色原味鲍鱼
在玉芝兰吃饭，说到底是高级料理（Fine Dining）带来的体验感，食物色香味以及踏进餐厅开始的一系列程序都包含在这份体验里。于是，餐具的讲究也是自然而然，中餐有自己的韵味，再用日欧的餐具，倒失了气质。
/ 所用餐具都会摆在展示柜里
比如，开场凉菜用攒盒也有讲头，是兰师傅跑去景德镇做的器皿，金丝楠木镶双面瓷画，熊猫用工笔画法，分毫毕现。
每道菜都有自己的器皿，就连最近新出的虾冻膏，也放在青色梅瓶上。虾冻是用基围虾煮汤，冷冻之后没有苦味，入口回甘。菜还是极有审美，橘色汤冻，白色芝麻烧饼，深青鱼子酱，再点缀玉色松子。
建议一口塞，缓慢融化的虾汤和迸裂的鱼籽，同时冲击松子的油脂。
整套菜单，每股菜都紧紧衔接，开头吃了有些迷茫，困惑川菜怎么不辣，道道吃下肚，也快忘却川菜应该辣。就像张三丰教张无忌打拳，吃了什么不记得只晓得”好吃“。
凉菜醒神，用汤贯穿，鲍汁是到了顶端，再用酸辣味道冲一冲。然后把味道慢慢降下来，用几道甜品缓一缓，再来几道温和的菜和清爽点心，结束整趟味觉的体验。
并不能把玉芝兰仅仅定义成川菜，这里是兰师傅几十年的游历。总说"川菜的精髓在调味”，而调味的本身又是一种融合，吃过一碗金丝面才能有个粗浅理解。
Q&A
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Credit List
参考资料：
扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》
陈不诌《他们花了几辈子，换来了川菜一世纪》
（部分图片来源玉芝兰）
