（雁北粗粮为何那么香）
（雁北粗粮为何那么香）这个就是“锅塌塌炖豆腐”，名字很有趣，卖相也很诱人！到了这家店，如果不去尝尝他家的“锅塌塌炖豆腐”，一定会抱憾而归的。吃了这么多地方，也忍不住小小点评一下。其实像“炝炒圆白菜”这样的菜，看似简单，但最考验一个厨师对火候把控的功力，必须要恰到好处，否则多一分易糊，少一分则太生。你看这道“厨师长炒包心菜”，炒得就很到位，包菜上没有一点焦糊，生熟拿捏得很准。吃起来菜叶鲜嫩，菜茎脆爽，粉条也很软韧，香味十足的同时又不会有油腻感。（二）
健康、好味的雁北菜里，都有一样少为人知的必杀技，那就是“胡麻油”。
（一）
掌柜张耀东将这家叫做“雁北粗粮馆”的店铺收拾得很有家的味道，前门大红的剪纸、黑底黄字的门头，还有仿若飘带的门帘，店内原木的装饰风格，再配上一道道美味佳肴，给人一种心情舒适的感觉。
▲厨师长亲手炒得包心菜，俩字儿，到位！
吃了这么多地方，也忍不住小小点评一下。其实像“炝炒圆白菜”这样的菜，看似简单，但最考验一个厨师对火候把控的功力，必须要恰到好处，否则多一分易糊，少一分则太生。
你看这道“厨师长炒包心菜”，炒得就很到位，包菜上没有一点焦糊，生熟拿捏得很准。吃起来菜叶鲜嫩，菜茎脆爽，粉条也很软韧，香味十足的同时又不会有油腻感。
（二）
到了这家店，如果不去尝尝他家的“锅塌塌炖豆腐”，一定会抱憾而归的。
这个就是“锅塌塌炖豆腐”，名字很有趣，卖相也很诱人！
▲雁北粗粮必点之“锅塌塌炖豆腐”
这道菜是把豆腐块炸好吃后然后烩制，外表焦黄，做法有一些像老家河南的烩菜，但是原料却很单一，只有浆水豆腐。
用筷子把一块豆腐夹开，会看到里面像小小蜂窝似的孔，一看就软嫩至极。张耀东说，这豆腐是农村小作坊做出来的浆水豆腐，跟市面上卖的不一样。我让他看之前写的《从前时光慢，一天只够磨一筐豆腐》，他说，对对对，就是这种豆腐。
吃起来味道的确与市面上豆腐不一样，口感软嫩，有浓浓的豆香，飘着的葱花起到了很好的提味作用，一大碗“锅塌塌炖豆腐”，鲜、香、醇、嫩，将各种美好融为一体。
（三）
还有一道靠色泽与味道取胜的“老乡炒莜面”。
这是道看起来就很有食欲的面点。
▲看到真相的我，口水流下来！
莜面本身就带点黄色，再用胡麻油与鸡蛋炒，黄色的色调更是加重了，再点缀上些青绿的葱花，俨然让人有些情不自禁了。
当然，好看不是最重要的，好吃才有说服力。雁北粗粮馆的莜面，外面那一层被胡麻油炒过的，有些微焦，但里面的面条却软软的，略带柔韧，嚼的时候，会有蛋香、油香四溢，回味无穷。
主食好吃与否的衡量标准，最简单的要数吃的量与速度了。比如，眼前这一盘面条，要是不好吃，吃一口就放下筷子了；但要是好吃，三下五除二，一盘不够，再来一盘！
（四）
雁北粗粮的另外一道招牌菜，“老大同羊杂割”，也不容错过。
羊杂浮出水面，葱花、香菜、蒜苗是配菜，散落在汤中和羊杂上面。
▲这可是羊杂爱好者的福音呀！
后厨的师傅把羊杂处理得很专业，没有一点腥膻味儿。可以配上些山西老陈醋和辣椒油，一定要先喝口汤，汤顺势而下，鲜味儿在肠胃形成一道暖流，能把愉悦的小情绪点燃。
羊杂味道也很好，一尝就是很新鲜的那种感觉。我不吃羊肉，却在张耀东的盛情之下尝了几口。说实话，从一个外行人的角度来讲，真的是觉得做的不错，应该是那些羊肉尤其是羊杂爱好者的福音。
（五）
其实，好吃的还有很多很多，可以说，他家几乎每一道菜都拿出了满满的好味来款待顾客。
吃饭的过程中，我问张耀东，为啥咱家饭菜这么好吃？
▲雁北菜必杀技——“胡麻油”
张耀东很坦诚地告诉我，健康、好味的雁北菜里，都有一样少为人知的必杀技，那就是“胡麻油”。
张耀东说，“天下九塞，雁门为首“，以雁门关命名的雁北地区，气候高寒，盛产胡麻。每年七八月东南季风掠过此地时，蓝色、紫色的胡麻花会连接成一片花的海洋，那是生于雁北、长于雁北的人们必不可少的家乡记忆。
▲蓝色的胡麻花丛是雁北人必不可少的记忆
雁北地处高原，这里属于半干旱地区，没有充沛的降雨，再加上土地并不平整没有浇灌条件，像胡麻这种耐寒且生长周期短的作物成为主要的种植对象。
胡麻花好看，胡麻油更是招雁北人喜欢。他们觉得其他任何食用油都没有胡麻油香，尤其是小作坊中原始加工出的胡麻油，做工没有那么精细，却也最大限度保持了雁北粗犷的本色。
文｜李泓江
编｜李泓江
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