分子料理知名厨师（厨师的魔术）

分子料理知名厨师（厨师的魔术）简单来说，分子料理是借助现代仪器、技术，研究食物在烹调过程中变化，并加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变化。解构及重组食物，做出颠覆厨艺和食物形态的烹调方式。接下来，让我们一起认识新奇有趣的厨房化学——分子料理吧！会不会很佩服，这一群被厨艺耽误的“魔术师”？​​​

眼见不一定为实！

当你看到装在杯子里的鸡尾酒，用汤匙端上餐桌时……

当你戳开餐盘上的荷包蛋，发现它原来是酸奶跟芒果汁伪装的一刻……

当你尝了一口像冰淇淋一样的泡沫，才发现这原来是豆腐……

会不会很佩服，这一群被厨艺耽误的“魔术师”？

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接下来，让我们一起认识新奇有趣的厨房化学——分子料理吧！

什么是分子料理？

简单来说，分子料理是借助现代仪器、技术，研究食物在烹调过程中变化，并加入不同物质，使食物产生各种物理、化学变化。解构及重组食物，做出颠覆厨艺和食物形态的烹调方式。

换句话说，就是把已知的食物“改头换面”，把食物进行再创造，使我们熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

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而最常见的方法是“晶球化”。将藻酸钠深液与含有钙离子的溶液混合。钙离子与海藻酸钠的反应，造成分子间紧密​连结​，呈现球状的凝胶状态。例如图中，这一份看似鱼子酱的小球球，其实都是蔬菜汁。

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以鸡尾酒为例，厨师将氯化钙与朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合，再将混合好的鸡尾酒滴入海藻酸钠溶液中，因钙离子的作用，会在鸡尾酒的表层形成凝胶外膜，使鸡尾酒呈现晶莹剔透的球状外表。

小球内是“入口即爆”的液体。此时将鸡尾酒放在汤匙上，端上餐桌。外观看起来，就鱼子酱几乎毫无差别。

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液氮超低温技术

相信大家都知道“冒烟冰淇淋”吧？将食物置于液氮为介质的超低温环境中，对食物进行急速速冻，形成特殊口感还有烟冒腾飞的效果。

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食品打印技术

常听说3D打印植物肉，好像很高科技一样。没错，食品打印技术其实也是分子料理的一种。前些年开始流行的“照片蛋糕”便是其中一种。利用食材，就可以打印出真人照片或所用想要的图案。

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乳化/泡沫化技术

经常在分子料理中看到一堆堆泡沫出场。这些泡沫成分其实是用乳化剂大豆卵磷脂制作出来的，尽管成分没有很特别，但是卖相非常玄乎，让人觉得神秘，这就是分子料理的迷人所在。

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许多人或许会觉得分子料理只能在高档餐厅制作，而且需要拥有一定技术的专业厨师和一堆高科技设备。但是你知道吗？其实分子料理也有很大众化的选择，其中有一些你平时一定吃过！

最简单、最常见、最平民的分子料理是棉花糖和豆腐。同样是白砂糖，在机器的加热并高速搅拌之下，糖被拉成丝状，完全换了一种形态，成为人手一​枝​的蓬松​得​云朵一样的棉花糖。

豆腐则是在豆浆中加入“石膏”作为凝固剂，如此便制作出了口感绵密、滑嫩松软的豆腐。

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分子料理的定义为“食物再创造”，最明显的例子正是改变食物的外貌和形态。因此，棉花糖和豆腐其实都可列入广义的分子料理中。

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每​一盘​分子料理的诞生都犹如变魔术一样，但是深入了解之后会​发觉​，其实也没想得那么神秘。但是，这些料理在创意和制作的过程中仍然困难重重，需要非常高的专业知识，很考验厨师的功底。所以我觉得，真正让我敬佩的不是料理背后的原理，而是厨师的匠心。

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