咖啡粉用什么过滤最好（专业技术贴如何抹平滤碗中的咖啡粉）
咖啡粉用什么过滤最好（专业技术贴如何抹平滤碗中的咖啡粉）这周，我想要在这篇文章中表达的是抹平咖啡粉的感念和意义，并告诉大家如何来判断抹平的手法是否高效、准确。当然，我也会对时下最流行的几种方法做出评论。希望我在本文中呈现的观点和我之后的实验结果偏差不要太大！因此我用一周的时间测试了每种方法。但当我的实验进行到一半时，我突然发现我的测试方法漏洞百出。我绝对不会把有缺陷的结论公之于众，从而误导我的读者。我将把全部的测试结果在之后的两周里呈献给大家。这里所说的“Distribution”是指咖啡粉在经磨豆机分量器进入滤碗后，需经人工抹平，才可进行压粉。这一动作能够保证水在萃取过程中的流速和压力保持平稳，从而提升萃取的均匀程度。我会在之后的文章里详细论述这一动作的重要性。在一周的时间里，我一共收到了3000份回复，而其中有很多人给出的答案竟是“其他方法（Other）”。在世界各地，咖啡师抹平咖啡粉的方法各有不同，有用线的，有用牙签的，有用信用卡的，有用
2015-04-02
英文原文地址：
http://baristahustle.com/distribution-for-espresso/
上周，我在网站上做了一份调查问卷。问卷只有一个问题，那就是“在制作意大利浓缩咖啡时，你是如何抹平滤碗中的咖啡粉的（这一动作在英文中为‘Distribution’）？”
这里所说的“Distribution”是指咖啡粉在经磨豆机分量器进入滤碗后，需经人工抹平，才可进行压粉。这一动作能够保证水在萃取过程中的流速和压力保持平稳，从而提升萃取的均匀程度。我会在之后的文章里详细论述这一动作的重要性。
在一周的时间里，我一共收到了3000份回复，而其中有很多人给出的答案竟是“其他方法（Other）”。在世界各地，咖啡师抹平咖啡粉的方法各有不同，有用线的，有用牙签的，有用信用卡的，有用刀子的，还有用做蛋糕时使用的刮刀的。我得到的回复更是五花八门，有用“自创工具”的，有用“芝加哥垂直压平法（Chicago Drop）”的，有用“格威利姆·戴维斯（Gwilym Davies，09年世界咖啡师大赛冠军）式抹平法”的，甚至还有用“我的女朋友”的！哈哈哈！实在是太有意思了！
和其他咖啡制作技巧一样，虽然我个人对抹平咖啡粉的手法有所喜好，但我并没有尝试过所有方法。我认为我个人的方法能够保持咖啡的均匀萃取，但其实我的方法和90%的人都有所不同。这让我在担心无法正确评估其他人手法的同时，又感到无比惊喜。
因此我用一周的时间测试了每种方法。但当我的实验进行到一半时，我突然发现我的测试方法漏洞百出。我绝对不会把有缺陷的结论公之于众，从而误导我的读者。我将把全部的测试结果在之后的两周里呈献给大家。
这周，我想要在这篇文章中表达的是抹平咖啡粉的感念和意义，并告诉大家如何来判断抹平的手法是否高效、准确。当然，我也会对时下最流行的几种方法做出评论。希望我在本文中呈现的观点和我之后的实验结果偏差不要太大！
在评判抹平手法时，我们必须要掌握一系列评判标准。按重要性排序，它们依次为：萃取、咖啡品质的恒定、抹平的速度以及个人卫生和台面的清洁程度。让我来为大家一一论述。
一、萃取
精确的抹平手法能够保证咖啡的均匀萃取。咖啡的均匀萃取有一个极限值。我们能够做的就是不断完善我们的抹平手法，以不断接近这个极限值。
但要记住，抹平的手法无法改变研磨粗细、烘焙程度等导致的萃取不均。它只能够在保证其他因素尽可能完美的基础上，让咖啡萃取的均匀程度得以进一步升华。是的，每一个细节都极为重要！
想要测试某种抹平手法是否能够保证萃取均匀，你需要在保证其他因素不变的前提下测试各种抹平手法，并品尝咖啡的味道是否有区别、咖啡的萃取是否有偏差。说到品尝，完美的抹平手法能够让意大利浓缩咖啡更加甘甜，口感更加浓郁，同时能够避免不均匀萃取所带来的口味缺陷。而在评判萃取过程时，完美的抹平手法的萃取过程更为流畅，咖啡的萃取更加充分。
当然，我并不是说咖啡萃取的越浓、越充分，咖啡的品质就越好。我的意思是，完美的抹平手法能够萃取出咖啡中更多的精华物质，从而让咖啡整体萃取更加充分，口感更加浓郁。
二、咖啡品质的恒定
完美的抹平手法能够保证每杯咖啡的品质持久如一。关于如何判断咖啡的品质这个问题，请参考我之前的文章。品质的恒定非常非常重要。想要检测你所制作咖啡的品质是否恒定，最好的方法就是制作多杯咖啡，并评测它们的口味和萃取过程。如果咖啡的口感和萃取过程差别不大，那就说明你所制作的咖啡品质较为恒定。
还有一种检测品质恒定的方法就是你所用的制作技巧是否在别人那里也奏效。如果你和同事的制作技巧无法互换，那就说明你俩所使用的制作方法并不能保证咖啡品质的恒定。最完美的制作技巧极易习得，适用率高，学习起来也并不麻烦。
三、抹平的速度
完美的抹平手法一定是快速、迅捷的。没错，抹平的速度一定要快。假设你每天要制作500杯咖啡，方法一所用时间为2秒，方法二则为5秒，那么一天下来二者相差时间则为25分钟！！这对于咖啡厅里意大利浓缩咖啡的制作流程极为重要。如果在抹平时你需要借助其他工具，或是用抹布擦拭手柄，亦或是加入其他多余动作，你所使用的抹平手法的速度就会变慢，你制作咖啡的效率也会随之降低。
我得承认，有时为了保证咖啡的均匀萃取和咖啡品质的持久如一，牺牲一些速度也是值得的。但记住，掌握好品质与效率之间的平衡才是最重要的。
四、个人卫生和台面的清洁程度
完美的抹平手法必须能够保证咖啡师自己和台面的清洁。如果你的皮肤接触咖啡粉的时间过长，你的皮肤就会变得非常干燥，污渍也很难去除。如果你无法保证自己的手时刻清洁，你不仅会损害你的皮肤，还会让其他地方也变得脏乱不堪（例如你会在咖啡杯上印上指印），同时你还得是不是洗手，如果不洗便会污染到咖啡本身（虽然咖啡是经高温消毒的，但你时刻都不能疏忽大意！）。我的建议是，不要用手或是手指碰触咖啡。虽然用手抹平咖啡有它自己的好处，但这种方法绝对是弊大于利的！
除个人卫生外，吧台台面的清洁也十分总要。在抹平咖啡粉时，你得保证不能把台面弄脏弄乱。如果你的方法非常浪费咖啡粉，并且无法保证滤碗中咖啡粉量的精确无误，那么你的抹平手法极有可能是不可取的。保持台面时刻清洁同时能够为你之后咖啡制作的高效提供保障。
五、其他评判标准
当然，还有很多其他可以用来评判抹平手法是否高效、准确的标准。
其一就是观察出水口咖啡流出的时间和位置。当然，这种方法准确性并不太高。如果咖啡先从两侧流出，再从中间流出，这就说明你的抹平手法式滤碗中部的咖啡粉过于集中。如果有某一侧的水流最先流出，那就说明滤碗这一侧的咖啡粉过少。
我能想到的最后一点就是检测压粉之后粉饼的密度。你需要一个塑料片或是铁片，并刮去滤碗中一定的咖啡粉。剩余的咖啡粉体积应为原体积的95%。在每次抹平、压粉之后，刮去一部分咖啡粉，并测量粉重。若每次的测量结果并不统一，那就说明你所使用的抹平手法并不精确，不能保证每次咖啡粉重量始终如一。
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