顺德美食鱼生哪里最正宗（除了顺德还有这些）
顺德美食鱼生哪里最正宗（除了顺德还有这些）放血：吃传统顺德鱼生时，选料非常讲究。经验丰富的厨师一般用鲩鱼和鲈鱼，先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动，一来消耗体内脂肪二来让鱼儿将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。而这次《风味人间》摄制组更是将镜头带到广东的美食之城顺德，都说顺德的厨师有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。因此，有言曰“到顺德不吃鱼，等于没到过顺德”，凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼滋味。而顺德鱼生更是远近闻名，那一口鲜爽嫩滑吃过都难忘。一向对烹饪严谨的顺德厨师，鱼生可不只是单纯地活鱼切片，美食家沈宏非曾说：“经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。”从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每一个环节都在厨师们得精密考究中。选料：
时隔四年继《舌尖》系列后，那位和美食指南划上等号的导演陈晓卿携新作品《风味人间》又来撩动我们的味蕾。开播两集已经在豆瓣上拿上9.3高分，能把美食纪录片拍得每一帧都如此诱人，能每开播一集就让某宝出现一件爆品的我想也只有他能做到了！
虽然只是短短两集但已经在吃货们心中种下无数的“草”，第二集《落地生根》中让小编最印象深刻的莫过于顺德的鱼生。
鱼生，不是鱼的一生，而是南方人对"中式河鱼生鱼片"的叫法。可能很多人认为“鱼生”应该是起源于日本的料理，实际上早在千年前中国就已经出现生食鱼肉片的食法。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺“操刀响捷，若和节奏”，白居易曾说，“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”，把吃生鱼片与看歌舞并列，称为为人生两大乐事。可见当时生吃鱼片已经融入古人们饮食中。在宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达38种，如“鱼鳔 二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落。
而这次《风味人间》摄制组更是将镜头带到广东的美食之城顺德，都说顺德的厨师有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。因此，有言曰“到顺德不吃鱼，等于没到过顺德”，凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼滋味。而顺德鱼生更是远近闻名，那一口鲜爽嫩滑吃过都难忘。
顺德鱼生秘籍一向对烹饪严谨的顺德厨师，鱼生可不只是单纯地活鱼切片，美食家沈宏非曾说：“经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。”从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每一个环节都在厨师们得精密考究中。
选料：
吃传统顺德鱼生时，选料非常讲究。经验丰富的厨师一般用鲩鱼和鲈鱼，先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动，一来消耗体内脂肪二来让鱼儿将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。
放血：
先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使体内了无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
刀工：
鱼生好不好吃，全看老师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切成0.5毫米得薄片，讲究“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。“
配料：
最重要的是土榨的花生油和岩盐，其它还包括日本酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
摆盘：
盛放鱼生的容器，一般要放冰柜里冷藏，这样是为了拌鱼生的时候可以保持低温，让口感更好。
白酒：
广东本地人认为吃鱼生要配米酒，除了因为米酒可以杀菌，还因为这样的搭配能产生更加鲜美的味觉。
捞鱼生：
广东人讲究好彩头，吃鱼生，也会安上一个吉利的说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚” 的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞起捞起，风生水起”。
中式鱼生的其余种类：客家鱼生
主要是梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生，这两种客家鱼生的配料大同小异，区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会，以软化鱼肉和杀菌消毒。配料则是搭配好鱼腥草、蒜泥、生姜和茶油等调料。
潮汕鱼生
在潮汕地区鱼生大多用的是草鱼制作，草鱼的两片大侧肌被片下，绝不能沾一滴水。多余的鱼血用干净的毛巾撇去，就可以挂晾起来等候客人的点单。蘸酱方面会搭配潮汕特产普宁豆瓣酱和花生酱以及芝麻油调配而成的特色的鱼生粘酱。
广西横县鱼生
在广西，横县就等于鱼生，鱼生就等于横县。鱼要选郁江捕获的乌鳢、竹青鱼、桂花鱼或者草鱼， 横县鱼生讲究把鱼切成牙签般粗细，刀法分双飞和单飞。“双飞”运用于鱼块的窄端，第一刀不切断，第二刀笔直往下，切出的两瓣鱼肉相连，宛若纷飞的蝴蝶；“单飞”运用在鱼块的宽部，贴合鱼肉的纹路一刀切。现片现吃，配料更是多达20种以上，粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁，青料有切成细丝的鱼腥草、腌柠檬、酸荞头等。
温州鱼生
温州鱼生是幼带鱼，渔民先把一尾不超过一、二两的小带鱼鱼鳞洗干净，加盐拌匀，装在不漏水的容器中腌上几天。捞出并沥干水，与盐、红曲、糯米和大量白萝卜丝一起装进陶器中发酵3个月，鱼生（也叫白鳣生）就做成了。腌制好红彤彤的一片通常拌入粥里和腐乳一样的吃法。
当然除了以上这些还有东北的活鱼大拌菜，贵州黔东南鱼生等等。
不过小编提醒大家生吃淡水鱼片还是有存在感染寄生虫的危险，其实在《风味人间》旁白中给出这样的描述提示：“对追求食材本味的顺德人来说，生吃更是引以为傲的进食方式。中国人吃鱼生的历史至少一千多年，如今它更像一个历史标本留存于顺德。”并说道，“总有人贪恋固有的风味，热衷保留这道中国饮食的‘活化石’。” 基本就是说这种食用方式并不符合注重食品安全的历史潮流。所以鱼生虽好吃但一定要选择有保证的卫生店家就餐！
