陈晓卿干拌面（陈晓卿如何吃好一碗豌杂面）
陈晓卿干拌面（陈晓卿如何吃好一碗豌杂面）▲ 味道还是老样子*作者供图直到有天，看到一家重庆小面的店名似曾相识，进去一问，果然是从双井搬迁过来的，一试味道居然还是老样子，很快，这里就成了我与鹅厂同事的食堂。到中关村就不一样了，往往要把搜索半径扩大到一公里，两公里，甚至五公里，即便如此，有时候还是找不到“正确答案”。▲ 我眼中的中关村*搜狐难免怀念在东边的饮食生活。
工作地点的变更，让我很确切地感受到了北京城市发展的不均衡，饮食方面尤其如此。
从前在CBD上班，隔三差五总会和同事一起以光华路为X轴，大望路为Y轴，不出十分钟，总能找到可口的饭食。既有环境体面的正餐，也有美味便捷的快餐，而且基本上中餐、西餐、韩餐……各种风味齐全，非常方便。
▲ 各自美食应有尽有*搜狐
到中关村就不一样了，往往要把搜索半径扩大到一公里，两公里，甚至五公里，即便如此，有时候还是找不到“正确答案”。
▲ 我眼中的中关村*搜狐
难免怀念在东边的饮食生活。
直到有天，看到一家重庆小面的店名似曾相识，进去一问，果然是从双井搬迁过来的，一试味道居然还是老样子，很快，这里就成了我与鹅厂同事的食堂。
▲ 味道还是老样子*作者供图
记得刚刚入职腾讯时，内网的页面上，点赞最多的评论是：莫非陈老师是行政部调来改善我司伙食的？
说老实话，我哪有这个水平，呵呵。不过在吃东西方面，优越感不敢说，自信倒还是有一点儿的，毕竟鹅厂周遭可口的店子少而又少。一起吃饭的时候，也就难免吹几句牛，普及一些关于食物的知识，比方说
“如何吃好一碗豌杂面”
*作者供图
1同事们来自五湖四海，常见到的情形是：在一碗普通的、来自重庆的条状面食跟前，小伙伴们首先表现出各种各样的狐疑。
点东西时，三分之一的人要求免辣，三分之一会要奇奇怪怪的浇头，剩下的几位即便要了重庆小面的豪华版——豌杂面，也是吃相十分窘迫，最关键的，要了干熘（无汤豌杂）的两位，面全部吃完了，臊子还几乎完整地留在碗底。
*微博
吃吧？有点儿咸，不吃？又觉得可惜，总之，人和碗都很无辜的样子。
相信重庆人民要看到这样的场景，会愤怒地发来照会的。
*人老猪黄
重庆人吃小面，不像我的同事这样猴急，尤其豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别——我说的夸张了，应该说是认真检查一下臊子的分量和面的成熟度。
然后，慢慢拿起筷箸，轻轻从右前方插入碗的底部，拇指食指和中指用力，以筷尖为轴轻轻上挑。
*半岛便利店
对一碗干熘而言，外层和内部的温度是不同的，如果自上而下直接吃，开始面的硬度是合适的，而埋在下面的面条，一直保持着较高的温度，会致使面体膨胀，甚至板结。
如此轻挑数次，不仅让整碗面的温度趋于均匀，面条不致于粘连，也使“帽子”均匀地包裹在每一根面条的四周。几经这样自下而上的翻动，直到豌豆，肉碎，榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置，才可以正式吃面。
*搜狐
一手托碗，一手举筷，咸淡一致地蘸匀调料，一口面，既有面香，也有肉质香，既有耙豌豆的绵沙，又有榨菜碎末细小跳动的爽脆，口味和牙感，如同一个弦乐四重奏现场，齐整、默契，层次分明又相互衬托。面之将尽，豌杂也刚好耗光。完美。
*企鹅吃喝指南
豌杂面是重庆小面中，我最热爱的品种。
在重庆，每一家小面馆，面的软硬，肉臊的多少，都有不同，但和全国其他地方相比，它的唯一性体现在这一坨金黄色的耙豌豆上。
▲ 就是这一坨金黄色的耙豌豆*作者供图
2耙字，也有人写作“火巴”，四川方言中形容绵软，耙豌豆也就是煮烂的豌豆，是川渝百姓的日常食物。
成都人性格温婉，喜欢把豌豆煮到近乎无形，即便自己懒得煮，菜市场也买得到成品。做蔬菜汤、酥肉汤、肥肠汤，丢一勺耙豌豆，风味立刻不同。
*微博
重庆人耿直得多，好的耙豌豆讲究软烂沙瓤而外形完整，尤其豌杂面更是如此。
耙豌豆这种价格及其便宜的食材，最初的出现，只是为了给分量不够的肉臊鱼目混珠地“撑场面”，所谓肉不够，豌豆凑。
现在生活好了，肉也足够，人们非但没有把它从杂酱中剔除，反倒钟情于豌豆熟烂后美妙的口感和豆类加油脂的清香，它甚至成为山城早餐味觉的标识之一。
*作者供图
英国作家扶霞曾经在成都留学，回到英伦也自然多了不少川渝之地的朋友。她讲过这样一个故事：在海外中国的学子们，对豌杂面可谓日思夜想。
这些年在伦敦，川菜餐厅已经不少，有些做的已然十分正宗。但这些餐厅中，有豌杂面的却不多，原因是英国不容易买到白豌豆，这是耙豌豆的原料。
被豌杂面培育过味蕾记忆的人百爪挠肠，买吧，没有耙豌豆，带吧，这种廉价之物，白白占用了行李箱的重量，又有些不甘心。
▲ 让海外学子们抓心挠肝的耙豌豆*菜菜的美食日记
但很快，这个世纪难题就被解决了。
一位留学生在超市里买了一罐胡姆斯酱，用郫县豆瓣加葱花煸了肉臊和榨菜，淋在了加热的胡姆斯酱上。
奇迹出现了：一碗英伦风豌杂面在八千公里之外就此诞生，而且味道与重庆的近似度大于95%，甚至所有品尝的人都以为那就是耙豌豆，还有人抱怨：你啷个把豌豆煮的愣么稀烂！
▲ 胡姆斯酱*搜狐
胡姆斯酱又称鹰嘴豆泥酱，是一种源自于中东的蘸酱，主要由鹰嘴豆、柠檬汁、蒜泥、橄榄油和芝麻酱组成。
自13世纪起，胡姆斯酱就出现在埃及的烹饪书中，在中东和近东地区，不同的民族都拥有自己独特的信仰和世界，但胡姆斯酱却成了是他们共同接纳的食物语言。他们没有想到的是，这种平时涂抹面在饼或者吐司上的酱料，被中国人当成了面条伴侣。
*腾讯视频
3上面这个故事还有一个姊妹篇，讲述者是“厨房里的人类学家”庄祖宜。
台湾出生的庄老师这几年生活在成都，在那里她有两个圈子，一个是中国人的圈子，一个是中国以外人的圈子。在后一个圈子中，有一位原籍中东的朋友，经常在感叹四川美食的美味之后，非常无助的开始怀念家乡的胡姆斯酱。
▲ 想念家乡的胡姆斯酱*微喀什
成都是一个拥有食物自信的城市，胡姆斯酱并不好买，怎么办呢？庄老师把这位朋友带到了菜市场，指着耙豌豆说，你不妨试一试这个，再加上一勺芝麻酱，你的故乡就回来了。什么？没有橄榄油哈，你可以试试用生的菜籽油替代啊。
▲ 不妨试试这个豌豆*微博
当然，这又是一个皆大欢喜的结局。
同科不同属的两种豆子的果实，跨越万里，在不同的地域，被不同文化背景的人们巧用，却这样水到渠成地达成了某种味觉上的默契。
美食家们常说，食物是最亲善的使者，说的就是这个道理。
▲ 以鹰嘴豆乱耙豌豆*人老猪黄
作者：陈晓卿
头图来自：微博
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上期留言
妈妈做的肉菜你最爱哪一道？
@任逍遥：这真要好好想想，因为小时候正是七十年代，基本上吃肉都要凭票，很少有机会能吃到肉，但母亲永远都是万能的，她有时会守在公路边，遇到有从湖南运鸡的车经过，往往会有那么一两只死鸡，母亲就以极低的价格买了回家，用开水褪了鸡毛，清除内脏，然后用浓油赤酱给炖了，房间里那个香啊，三天过后还有味儿，这或许也是我童年记忆之中，母亲做的最令我回味的一道肉食了！
小编：那时候能吃一顿肉真的是能记好久～
d@好好吃的红豆饼：妈妈做菜特别好吃，不过最爱的是糖醋小排，酸酸甜甜口味，还特别下饭，几乎每次都吃到停不下筷子
小编：大爱糖醋小排！！
本期聊天重庆小面你最爱哪一种？
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