传统工艺酿造全过程（传统酿造一）

传统工艺酿造全过程（传统酿造一）乌杨白酒制曲（梁伦友摄）江津以其处于长江要津而得名“江津”。依凭得天独厚的地理位置，江津码头集镇商贸繁荣、物丰粮足、水源充沛，并以盛产烧酒而闻名于世。白沙镇在距县城上游45千米处，镇西有驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以高粱酿的干酒，味甘美，民间早就有“要吃烧酒中白沙”之谚。据乾隆本《江津县志》记载，明嘉靖年间江津白沙酿酒业已然兴起，文献又载，“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”。其酒醇厚干洌，其味香飘街巷，乡民过客无不贪杯豪饮，江湖人称“江津茅台”。历史口碑和优良的品质使得江津烧酒声名鹊起，赞誉远扬。《江津县志》另有记载，清乾隆时期，槽坊（酿酒）业十分兴旺发达，形成500米的酿酒槽坊，白沙“槽坊街”由此而得名。民国四年（公元1915年），有槽坊230家，民国年间，白沙镇发生火灾，槽坊街化为灰烬，此后数年，烧酒作坊逐步恢复。江津烧酒的酿造工艺主要有基础酒制作过程、勾兑工艺操作过程、灌装工艺操作过

传　统　酿　造

中国有几千年的酿造历史。《说文解字》说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酿酒在中华已有五六千年的历史，与中华文明的发展同步。

汉代，我国已有食醋。古时醋还被称为“苦酒”。小麦发酵过了头，醋酸菌将已生成的酒精氧化成醋酸，酒就变成了醋。酱油则是由腌制发酵的大豆酿造而成。这两者也算是偶然天成的、中国人餐桌上必不可少的“佳酿”了。

江津烧酒

江津烧酒产自重庆市江津区，是釆用蒸馏酒烧烤技艺酿造出的特色名酒。

江津以其处于长江要津而得名“江津”。依凭得天独厚的地理位置，江津码头集镇商贸繁荣、物丰粮足、水源充沛，并以盛产烧酒而闻名于世。白沙镇在距县城上游45千米处，镇西有驴溪河，溪水清澈，少矿物质，以高粱酿的干酒，味甘美，民间早就有“要吃烧酒中白沙”之谚。据乾隆本《江津县志》记载，明嘉靖年间江津白沙酿酒业已然兴起，文献又载，“江津产酒甲于省，白沙烧酒甲于津”。其酒醇厚干洌，其味香飘街巷，乡民过客无不贪杯豪饮，江湖人称“江津茅台”。历史口碑和优良的品质使得江津烧酒声名鹊起，赞誉远扬。《江津县志》另有记载，清乾隆时期，槽坊（酿酒）业十分兴旺发达，形成500米的酿酒槽坊，白沙“槽坊街”由此而得名。民国四年（公元1915年），有槽坊230家，民国年间，白沙镇发生火灾，槽坊街化为灰烬，此后数年，烧酒作坊逐步恢复。

江津烧酒的酿造工艺主要有基础酒制作过程、勾兑工艺操作过程、灌装工艺操作过程三大流程。其中基础酒的制作是体现烧酒品质的主要程序，重要的烧烤酿造技艺也贯注其中。蒸馏酒烧烤技艺，具有其自身的科学原理，其生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装等多个环节。因此，旧时称此传统过程为“烤酒”，成品名为“烧酒”，这成为江津烧酒的特点所在，由此形成其独特的酿造风格。江津烧酒是由100%纯高粱酿造而成，酒体晶莹，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，口味谐调，恰到好处。

2011年4月，重庆市人民政府公布江津烧酒酿造技艺为第三批市级非物质文化遗产代表性名录项目。代表性传承人王河川。

制曲（梁伦友摄）

乌杨白酒

忠县历史上曾以出产美酒而闻名。

乌杨白酒，最早称为“房公桑落酒”，有文字记载它是临江县（今重庆市忠县）乌杨场房尚乐的祖先所创，其历史可上溯到三国时期。

房公祖籍巴国临江，汉光武帝时迁徙至河东郡，在酿酒名家刘白堕那里学会了桑落酒（《水经注》“河东郡民刘白堕，釆挹河流，酝成芳酎，熟于桑落之辰”，故名）的酿制。三国时，房公后代回到蜀汉，定居乌杨场，开设酒坊，到唐元和年间已历二十余代。房公酿制的桑落酒常在十月桑树落叶天气初冷时，在窖池中铺以经霜打过的干桑叶，以纯高粱为原料，引方斗山泉水酿酒。酿出的酒存放数月后，到六月间，抬出酒坛，在烈日下暴晒，经旬不动，再窖藏数年，如此一来，其酒味更醇。

摊凉（梁伦友摄）

后来，乌杨场酒坊林立，乌杨房公桑落酒历经数十代传承，为了叫起来顺口，人们就将“乌杨房公桑落酒”改称为“乌杨白酒”。其酒色清亮透明，清香扑鼻，醇和甘爽，香气浓郁，让人回味悠长，因而远近闻名。民间有“沿河上下走，好喝不过乌杨酒”“扁舟载得乌杨酒，醉听渔人唱晚歌”的赞语。

公元819年，白居易任忠州刺史时，曾到乌杨祭奠三国将军严颜，因慕名房公酒，与友人一行到房氏后裔房尚乐家的酒坊里，畅饮桑落酒。宾主举杯畅饮，白居易连声称赞好酒，曰“世人只知北方有索郎酒，不晓忠州有桑落酒”，并即席吟诗，盛赞房公酒。

风头向夜利如刀，赖此温炉软锦袍。

桑落气薰珠翠暖，《柘枝》声引管弦高。

酒钓送盏推莲子，烛泪粘盘垒葡萄。

不醉遣侬争散得，门前雪片似鹅毛。

　　——白居易《房家夜宴喜雪戏赠主人》

当代乌杨白酒的制作工艺在继承发扬原始工艺的基础上进行了改进，主要包括粮食收购（选料）、发酵蒸馏、地下窖藏（储存）、半成品包装四个环节；制作经过选料、泡粮、初蒸、闷水、复蒸、熟粮出甄、摊凉、下曲、入箱培菌、入桶发酵、蒸馏接酒、基酒入库窖藏、加浆过滤、包装出厂等十多道工序。乌杨白酒含有极少量的钠、铜、锌等元素，具有“清香纯正、绵甜醇和、香味协调、后味净爽”之特点，少量饮用，可舒筋活血，御寒提神，增进食欲，消除疲劳，陶冶情操，有益健康，是人们饮用、调料、馈赠、宴席、自制药酒等的佳品，尤其因“饮后不刺喉、不伤头、回味爽、余香久”的特点，深受广大消费者喜爱。

2014年1月，重庆市人民政府公布乌杨白酒传统酿造技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

诗仙太白酒

诗仙太白酒的酿制技艺早在唐玄宗天宝元年（公元742年）就有了，至今已有近1300年的历史。当年，万州一个名叫陈世举的秀才对仕途丧失信心，就开了一个小小的醋坊，专制陈醋。由于生意清淡，后经人点拨，说歇凤山麓有一股天然泉水可以酿酒，陈世举立即前去察看。他发现这股山泉的确是终年不干，而且清纯甘甜。就改醋坊为酒坊，引山泉水酿酒，从此开始了酿酒事业。

品尝（梁伦友 摄）

唐肃宗即位后，大诗人李白因永王谋反案受株连，被判流放夜郎。李白途经万州时，被州官秦禄邀至西岩（今万州太白岩）对弈、饮酒，他们相约：走一棋子，喝一勺酒。结果李白大醉，在万州留下了“大醉西岩一局棋”的千古佳话。据说，当年李白与秦禄对弈饮的酒，就是陈世举酒坊的纯高粱酒。从此，陈世举酿的高粱酒名声大振，并起名“诗仙白酒”，风风火火地发展起来。陈世举去世后，酒坊又传给其长子陈云吉经营，但都以民间小作坊的形式酿酒。

从唐代至民国初年，诗仙白酒一直以民间作坊的形式酿酒。清末商人文小鲁在城区钟鼓楼旁开设酒坊做橘精配制酒……1907年，巴县商人包海云从泸州著名老字号酒坊“温永盛”（泸州国窖1573前身）购买了两个三百余年的老窖窖泥、母糟，在文小鲁橘精酒坊的基础上，建浓香型大曲酒窖，取名“花林春酒坊”。据《万县志》记载，民国二十四年（公元1935年），万州有小槽坊735家，其中“福厚昌”“四合春”“太白春”规模较大，占有技术优势的花林春酒坊兼并上述3家。又据1989年版《万县商业志》记载：花林春酒坊在民国二十七年（公元1938年）天天在《万州日报》登广告，并在重庆、宜昌设分号，到1949年，花林春已成为万县（今万州）唯一拥有15个窖的曲酒厂家了。

1949年以前，花林春酒坊所产花林春曲酒、万县大曲等，远销重庆、万县（今万州）、宜昌、长沙等城市，成为远近闻名的白酒品牌，惠及长江中下游及嘉陵江一带的消费者，非常有名。因酿酒生产，万县（今万州）一马路的钟鼓楼一带，酒香飘逸，被称作“酒香一条街”。

1958年，外交部、商业部在青岛组织国庆十周年宴会用酒评选推荐，万县太白酒厂“六合春”酒入选，因唐代诗人李白三次到过万州，并喝过当年的高粱白酒，专家建议将其更名为“太白酒”。1985年，陕西太白酒厂与当时的四川万县太白酒厂发生商标纠纷，经国家工商总局裁定，万县太白酒厂商标使用“诗仙太白”注册。

诗仙太白酒传统酿制技艺师从古遗六法，遵循浓香型大曲酒传统工艺及其规律，以精选红粮米、大米、糯米、小麦、玉米为原料，用自然接种的大曲作为糖化发酵剂，釆用黄泥老窖、固态发酵、续糟配料、混蒸混入，固态蒸馏的传统工艺方式进行酿制。酿酒的整个工艺流程始终秉持着“稳、准、匀、适、净”的五字方针，坚持开窖鉴定、合理配料、滴窖降酸、熟糠拌料、大火蒸粮、缓火流酒、截头去尾、分段摘酒、量质并坛、低温入窖、中温发酵的工艺操作原则，结合人工培养老窖泥、回酒发酵、黄水淋壁、双轮底糟、翻砂养糟等传统酿造工艺，不断提高酒质。

2014年1月，重庆市人民政府公布诗仙太白酒传统酿制技艺为第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。代表性传承人蒋育萌。

摘编自：重庆市文化和旅游研究院编非物质文化遗产系列丛书之传统技艺卷《渝味》