家禽解剖技术（快速简单的家禽嫩度测量）

家禽解剖技术（快速简单的家禽嫩度测量）剃须刀片测试也被证明耗时更少，因为可以在 1 小时内进行 60 次测量，而 Allo-Kramer 剪切测试在相同时间内进行 30 次测量。测得的力也大大低于克莱默剪切测试产生的力，因此可以在 TA.XT plus Texture Analyser 上进行测试。MORS 不仅与行业标准一样可靠，并声称与 Allo-Kramer 剪切法相比，与感官属性的相关性更高，而且由于消除了样品切割步骤，因此速度更快。据报道，WB 和 AK 剪切均受样品尺寸的显著影响。此外，AK 剪切力如此依赖于样品尺寸，标准做法是将 AK 最大剪切力除以样品重量。在现有的测量肉嫩度的仪器方法中，Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) 是最近在阿肯色大学进行的研究中引入的，已被确定为家禽嫩度的可靠预测指标。与其他行业标准（Warner-Bratzler 剪切或 Allo-Kramer 剪切

当今肉类和家禽业面临的最常见问题之一是硬肉的发生率增加。

这个问题似乎源于消费者对日益加工的产品的更高需求，这反过来又迫使生产者增加产量。为了跟上市场需求，加工商不得不评估各种增加无骨肉产量的方法，而不会对整体消费者的接受度产生负面影响。

目前已知许多加工因素会影响鸡胸肉的整体嫩度。嫩度是质量的最主要决定因素，被描述为肉类最重要的感官特征，因此对消费者的接受度影响最大。确保消费者接受度的需要和对嫩度重要性的日益认识，导致了监测肉嫩度的仪器方法的发展。
自 20 年代后期以来，已经开发了许多用于评估肉类嫩度的仪器程序，因为嫩度在消费者肉制品的适口性中起着重要作用。理想情况下，熟肉的嫩度是通过感官评价手段来评估的，因为它是人类感知的感官属性。然而，感官评估成本高昂、范围广泛且过于耗时的事实导致开发了用于估计肉嫩度感知的仪器方法。

迄今为止，已经为开发这种仪器方法付出了巨大的努力。因此，存在许多测量肉鸡胸肉嫩度的方法。 仪器方法常用于家禽行业，用于评估老化肉鸡胸肉的嫩度和去骨效果。描述性感官分析是研究人员常用来评估与禽肉嫩度相关的属性的一种方法。这些类型的测试非常可靠，并且已被证明与仪器分析相关；但是，它们可能非常广泛且非常耗时。

在现有的测量肉嫩度的仪器方法中，Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) 是最近在阿肯色大学进行的研究中引入的，已被确定为家禽嫩度的可靠预测指标。与其他行业标准（Warner-Bratzler 剪切或 Allo-Kramer 剪切）相比，该方法使用连接到 TA.XTplus 质地分析仪的定义尺寸的小刀片，然后执行切割/剪切测试。使用 MORS 刀片穿透 20 毫米深度对完整的鱼片进行测试，提供了一种破坏性小得多的方法，因为在样品中只做了一个小切口。

在执行切割/剪切测试时，刀片始终如一的锋利度始终是一个考虑因素或引起关注的原因。使用现成的工艺刀片（如图所示）进行测试的好处是，可以在每次测试或约定数量的测试后移除和更换刀片，确保边缘锋利度，从而提高结果的可重复性。

建议每测量 100 次就更换锋利的刀片，以获得最佳的剪切性能和结果的可重复性。

MORS 不仅与行业标准一样可靠，并声称与 Allo-Kramer 剪切法相比，与感官属性的相关性更高，而且由于消除了样品切割步骤，因此速度更快。据报道，WB 和 AK 剪切均受样品尺寸的显著影响。此外，AK 剪切力如此依赖于样品尺寸，标准做法是将 AK 最大剪切力除以样品重量。

剃须刀片测试也被证明耗时更少，因为可以在 1 小时内进行 60 次测量，而 Allo-Kramer 剪切测试在相同时间内进行 30 次测量。测得的力也大大低于克莱默剪切测试产生的力，因此可以在 TA.XT plus Texture Analyser 上进行测试。

处于家禽嫩度测量的前沿

使用 MORS 刀片的测试是在完整的鱼片上进行的，这可以最大限度地减少样品制备引起的实验误差，缩短样品制备时间，并提供更简单的测试解决方案。因此，MORS 方法的应用将比现有的家禽胸肉嫩度行业标准提供优势，并有利于家禽行业，因为它可以显着节省实施常规质量控制的劳动力、时间和专业知识。

刀片剪切能 (N*mm) 计算为受力面积 试验开始到结束的变形曲线和最大 剪切力 (N) 在测试期间也被记录下来。使用的两个参数 作为肉嫩度的仪器评估。

结果表明， MORS 的最佳重复次数，用于可靠估计 在预先确定的情况下，每个鱼片的柔软度为 4 次或更大 剪切位置。