川西小酿工艺（合江双国宝）
川西小酿工艺（合江双国宝）传承酱油的古法酿造工艺，要从选一颗黄豆做起。16年前，经历了供销社经营、股东轮流经营后，先市酱油厂被私人购买，陈思维来到厂里，跟着师傅学习酿造酱油，当时厂里只有七八名员工、10多亩地。师傅要求很严厉，第一个需要学的就是认识黄豆。陈思维说，这是制作古法酱油最艰苦的一个过程，考验酿造人的毅力、决心和耐心。在阳光暴晒的炎热天气中，翻晒往往会变得更频繁，10多个工人翻晒1000个酱缸，烈日下需要不停作业3个小时以上，下雨时缸子需要及时盖上盖子，日复一日，年复一年，酿造人需要给自己足够的信心，一丝不苟去对待每一道翻晒的工序，这就是古法酿造工艺的精髓，需要人去坚守。坚守古法酿造工艺，将传统与现代化相融“不管现代设备如何先进，古法酿造的技术是万万不能丢的。”在先市酱油的晒场上，59岁的陈思维正在查看酱缸发酵的情况。整个晒场上，6000多坛酱缸在3年的时间中，需经人每日尽心守护，根据酱缸中发酵的程度变化，
老话说，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。
调味料是老百姓家庭中的必需品。在泸州，一些调味品酿造技艺在早年间就被列入国家级非物质文化遗产名录，作为酿造工艺的传承人，他们用自己的方法坚守着酿造工艺的初心。几十年中，他们在尝试中摸索，在传承中创新，将泸州标志调味产品独有的风味送上千家万户的餐桌。
作为国家地理标志产品的先市酱油第五代传人陈思维认为，守护古法酿造工艺要有“三心”：静得下心、坚定信心、守住初心，将古法酿造工艺教给后辈，并传承下去。
“未来，对岸将打造新的生产厂区，我们的酱油生产基地又将有一番新的模样。”指着赤水河对岸的河滩地，陈思维嘴角上扬。
坚守古法酿造工艺，将传统与现代化相融
“不管现代设备如何先进，古法酿造的技术是万万不能丢的。”在先市酱油的晒场上，59岁的陈思维正在查看酱缸发酵的情况。
整个晒场上，6000多坛酱缸在3年的时间中，需经人每日尽心守护，根据酱缸中发酵的程度变化，手动翻搅酱缸中的黄豆，以确保缸中黄豆发酵均匀。
陈思维说，这是制作古法酱油最艰苦的一个过程，考验酿造人的毅力、决心和耐心。在阳光暴晒的炎热天气中，翻晒往往会变得更频繁，10多个工人翻晒1000个酱缸，烈日下需要不停作业3个小时以上，下雨时缸子需要及时盖上盖子，日复一日，年复一年，酿造人需要给自己足够的信心，一丝不苟去对待每一道翻晒的工序，这就是古法酿造工艺的精髓，需要人去坚守。
传承酱油的古法酿造工艺，要从选一颗黄豆做起。16年前，经历了供销社经营、股东轮流经营后，先市酱油厂被私人购买，陈思维来到厂里，跟着师傅学习酿造酱油，当时厂里只有七八名员工、10多亩地。师傅要求很严厉，第一个需要学的就是认识黄豆。
“酿酱油用的黄豆的好坏，会直接影响酱油质量的优劣。可以说，原材料影响一切。”陈思维说，从大小、色泽、香味及采摘时间去鉴别黄豆的好坏，如何选豆，他有自己的一套标准：必须选用当地农户种植的黄豆，生长在赤水河流域；挑选的每一粒豆子都必须颗粒饱满，个头均匀，颜色鲜亮，这样的黄豆富含氨基酸，是保证先市酱油香醇的关键。
先市酱油于光绪十九年（1893年）创立，古法酿造工艺在选好优质黄豆后，还要经历蒸豆、制曲、天然晒露发酵、浸出取油、暴晒浓缩、过滤灭菌等一系列古法工序，才能形成香浓味醇的酱油。
“以前都是用柴火蒸豆子，需要人站在旁边守七八个小时，如今柴火蒸豆仍在使用，但4年前新增了蒸汽锅蒸豆的设备，古法工艺不变，时间变短，恒温更科学。”陈思维说，不管酿造设备怎么变，在酿造技艺上，先市酱油一直坚持传统工艺和古法酿造。作为传承人，既要看得住柴火，又要熟悉先进机械的性能及其制作效果，在不断学习中与时俱进。
坚持初心：“差不多其实就是差得多”
“先市酱油是没有秘方的，重在交给时间。”陈思维认为，先市酱油能酿造出最优质的口感，一是在每一个酿造工艺环节都需要严格把控时间，二是酿造成功需要交给时间。作为传承人，他肩上有责任，一口酱缸晒多长时间、什么时候该翻、怎样翻、翻到哪种程度，全凭经验；选豆蒸豆，制曲翻缸，每一步都有严格的质量标准和时间要求，必须准确无误地执行到位，才能做出最好的酱油。
作为酱油酿造的传承人，绝不能用“差不多”来评判酿造功夫和效果，因为在他看来，“差不多”就是“差得多”，酿造酱油的人需要守住初心，静心守护，一丝不苟。
如今，先市酱油天然晒露发酵场和酿造作坊被誉为中国的酱油天然博物馆，经国务院公布为全国重点文物保护单位。“先市酱油传统酿制技艺”作为中国酱油传统酿造活化石，于2014年入选国家级非物质文化遗产名录，是我国酱油行业唯一拥有“双国宝”的企业。
酿造酱油需要坚持传统陈酿，但也需要创新。通过线上线下销售，先市酱油已经售往全国各地，最远到了新疆。今年初，公司内部选拔培养了3名主播，尝试突破传统销售模式。
陈思维说，因为先市酱油一直坚持古法酿造，不添加防腐剂，每瓶酱油都要经过至少3年的酿造才能出厂，产量较少，目前市场上已供不应求。
作为地标性产品，为了更好地满足市场需求，今年，先市酱油酿造食品有限公司在原晒场对岸新增600多亩地，用于前进路旧厂区扩建升级工程和贾山村新厂区新建20万吨酱油为主的现代化调味品生产基地。老旧库房将改造为游客接待、体验中心、古法酿造技艺展示中心，先市酱油文化展映播放厅等，对百年晒场也会进行景观升级打造。相信在不久的将来，古法工艺融合现代化生产理念的先市酱油，将以全新的面貌出现在消费者眼前。
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来源：川江号
