用老汤自制素鸡豆腐（二伯老当益壮匠心独具）

用老汤自制素鸡豆腐（二伯老当益壮匠心独具）锅中烧水，用勺子把水转起来，把砸好的（一半）鸡蓉倒入锅中，鸡肉中的杂质会通过旋转收缩吸附到鸡蓉上，接着用勺子把锅中的浮沫打干净。吊汤，鸡胸肉用刀背砸成网状即可，砸好的鸡蓉加入清水、葱姜、黄酒（少量）、白胡椒粉和一勺盐做法：首先剔除鸡牙子里的筋膜，选鸡牙子是因为它是鸡胸里最嫩的一块肉，成菜的口感极好。剔好的鸡肉，用刀背砸最好，为了快速成菜，我们用料理机打也可以。1斤鸡牙子，配比400g的葱姜酒水，打成泥状即可。鸡肉泥中放入5g盐，150g蛋清中加入90g鹰粟粉，搅拌均匀后倒入鸡肉泥中。准备一个60目的箩，将鸡肉泥过一下，过箩是为了让鸡蓉更加细腻，成菜的口感也会更滑嫩，在过箩的时候，我们要手放平，摁着鸡蓉，它就下去了

大爷二伯从事厨师行业数十年，参与过多次国宴菜的制作，国宴菜虽不豪华，但在做法上绝对称得上精良。一道国宴菜经过多道工序，呈现在餐桌上，色香味儿俱全，让人大快朵颐一番不在话下。

那说起国宴菜，今天二伯把压箱底的技术都拿出来了，准备和大家分享一道国宴鸡豆花。此菜吃鸡不见鸡，吃豆不见豆，听着是不是很神奇，话不多说，开整。

食材：鸡牙子 鸡胸肉 鸡蛋 鹰粟粉

调料：葱姜 黄酒 盐 白胡椒粉

做法：

首先剔除鸡牙子里的筋膜，选鸡牙子是因为它是鸡胸里最嫩的一块肉，成菜的口感极好。剔好的鸡肉，用刀背砸最好，为了快速成菜，我们用料理机打也可以。1斤鸡牙子，配比400g的葱姜酒水，打成泥状即可。

鸡肉泥中放入5g盐，150g蛋清中加入90g鹰粟粉，搅拌均匀后倒入鸡肉泥中。准备一个60目的箩，将鸡肉泥过一下，过箩是为了让鸡蓉更加细腻，成菜的口感也会更滑嫩，在过箩的时候，我们要手放平，摁着鸡蓉，它就下去了

吊汤，鸡胸肉用刀背砸成网状即可，砸好的鸡蓉加入清水、葱姜、黄酒（少量）、白胡椒粉和一勺盐

锅中烧水，用勺子把水转起来，把砸好的（一半）鸡蓉倒入锅中，鸡肉中的杂质会通过旋转收缩吸附到鸡蓉上，接着用勺子把锅中的浮沫打干净。

待汤清亮了，我们再把剩下的鸡蓉倒入锅中，继续用勺子旋转，鸡蓉浮起来后，稍微加点盐，这里大爷二伯提示，锅一开就要转小火，让它微开着，继续打浮沫。等到鸡蓉沉下去了，我们再稍微加盐调味。

料理机打好的鸡肉泥中，加入250g的水，水要一点一点地打进去，不能一次性加进去，之后用手搅拌均匀成糊状

锅中水烧开，用勺子把水旋转起来，调制大火，把搅拌好的鸡肉泥倒入锅中。开锅之后要迅速转小火，让它似开非开的状态，也不要用勺子搅拌，稍微打打浮沫即可。小火慢慢煮8-10分钟，待鸡蓉成团即可

吊好的鸡汤小火加热，别让它开锅就行。用小漏勺过滤一下吊好的鸡汤，之后盛入碗中，再用漏勺舀一点鸡豆花，用吊好的汤稍微淋一下，冲去鸡豆花上面的浮沫，接着放入汤碗中，放入的时候要抹着放，这样可以保证鸡豆花的完整。

我们吊汤要保持它的热度，鸡豆花盛入碗中，就可以浮在汤上，这样一道汤鲜味美的国宴鸡豆花就完成了。豆花入口滑嫩，没有渣子，在制作的过程中，每个步骤都需要严谨，二伯用积累的经验，再现这道有难度的鸡豆花，可见宝刀未老。

技术总结：
1、鸡胸肉筋膜剔除干净，砸碎之前、之后分别剃一次

2、鸡胸肉砸碎吊汤，可快速吊出鲜汤

3、碎鸡肉汤要慢慢熬开，火太大鸡肉花会散掉

4、下入鸡豆花小火熬，慢慢成熟，不可沸腾、翻面，可有效地保持鸡豆花的完整