巧家小碗红糖做法大全（告诉你一个真实的巧家小碗红糖）

巧家小碗红糖做法大全（告诉你一个真实的巧家小碗红糖）甘蔗品质是影响红糖品质的非常重要的因素，熬制红糖的第一步是选用高品质的甘蔗。图1：小编在巧家白鹤滩镇黎明社区拍到的甘蔗。我们在巧家了解到，现在巧家还在沿用两百多年来一直使用的牛尾灶、连环锅法熬制红糖。所谓牛尾灶、连环锅法，就是古法熬制红糖的一种方法。牛尾灶是为了熬制红糖专门搭建的一种灶，之所以叫牛尾灶，是因为它有两个特点，第一个特点是长，一般规模比较大的糖坊，熬糖的灶长度超过10米。第二特点是灶头到灶尾不断变小。这种又长又由粗变细的特点很像牛尾巴，因此被形象地称作牛尾灶。

一、巧家之行搞清楚巧家小碗红糖的生产工艺

9月15日的巧家之行，我们基本搞清楚了巧家小碗红糖是怎么生产出来的。

到达巧家的9月15日下午，我们约见拜访了昆明市巧家商会小碗红糖专业委员会主任朱立卫先生，了解巧家小碗红糖的生产工艺。

在第二天的行程中，早上，我们参观了巧家百意佳食品公司的红糖生产车间，朱庭厚老先生向我们介绍了巧家小碗红糖的生产过程及工艺。下午我们来到巧家县蒙姑镇的毅瑞红糖厂，李兴富先生带领我们参观了该厂的生产车间以及蒙姑的甘蔗种植地，我们同样也向他请教了小碗红糖的生产过程和工艺。

二、巧家红糖还在沿用牛尾灶、连环锅的古法熬制红糖

我们在巧家了解到，现在巧家还在沿用两百多年来一直使用的牛尾灶、连环锅法熬制红糖。

所谓牛尾灶、连环锅法，就是古法熬制红糖的一种方法。牛尾灶是为了熬制红糖专门搭建的一种灶，之所以叫牛尾灶，是因为它有两个特点，第一个特点是长，一般规模比较大的糖坊，熬糖的灶长度超过10米。

第二特点是灶头到灶尾不断变小。这种又长又由粗变细的特点很像牛尾巴，因此被形象地称作牛尾灶。

图1：小编在巧家白鹤滩镇黎明社区拍到的甘蔗。

甘蔗品质是影响红糖品质的非常重要的因素，熬制红糖的第一步是选用高品质的甘蔗。

2）、榨汁：

图2：朱庭厚老先生为我们展示甘蔗榨汁机。

3）、过滤沉淀甘蔗汁：

图3：榨汁机的甘蔗汁出口，有滤网。

在榨汁机甘蔗汁出口处，有第一道过滤网，过滤掉比较大的杂质。

图4:3个沉淀过滤大桶。

图5：其中一个过滤大桶的特写。

4）、熬制：

图6：熬制红糖的连环锅

不同甘蔗品种压榨出来的甘蔗汁中的水分含量会有所不同，一般甘蔗汁中的含水量从百分之七十多到八十多不等。用铁锅熬制蔗汁，一是将蔗汁中的水分熬制蒸发至合适的含水率后冷却成型，二是通过熬煮将蔗汁中残存的一些杂质清理掉。

我们参观的工厂中，是六口连环锅。每口锅都有自己的特点与作用，一字排开的大锅，从灶头到灶尾也是由大变小，灶头的锅最大，灶尾的最小。

图7：我们量了一下灶头大铁锅的直径，超过1.2米。

在红糖熬制过程中，对温度的要求很高，因此在灶口烧火的师傅很重要也很关键，叫大火头。

第一口锅的火要大、温度要高，将甘蔗汁烧开，会产生很多泡沫，这时需要不断将泡沫撇舀出来，师傅感觉第一口锅蔗汁的情况，根据经验舀出倒进第二口锅中继续熬煮。依次类推，直到最后一口锅。

越往后面的锅，蔗汁中的含水率越低，直至糖匠师傅觉得可以起锅。

5）、打沙：

图8：图中1处标注的是两个糖钵，将糖钵斜放到图中2的位置从最后一口锅舀出糖浆进行打沙。

打沙是将熬制好的糖浆从最后一口锅中舀出倒进糖钵中不停搅拌。打沙是件技术活，同时也是一件体力活。打沙技术的好坏，直接影响红糖成型后的颜色、口感。

6）、舀糖、冷却成型：

图9：用来盛放、冷却的小碗。

糖钵中的糖浆完成打沙后，将糖浆舀出倒入小碗中冷却成型，小碗中放着一条带子，等糖浆冷却成型后，一拉带子，糖块就从小碗中跳出来。

现在巧家生产的红糖，不一定都是小碗形状的，也有小方块和心形的。需要什么的形状，用什么形状的模具就可以。

7）、包装

将已经冷却成型的糖块进行包装。以前基本都是把几块小碗红糖垒在一起用甘蔗叶子来包装。现在各家有不同的包装材料，进行各家自己的包装。

图10：烧柴的牛尾灶口。

图11：为新榨季来临准备的柴火。

图12：设在牛尾灶尾巴上的烟囱，高达几十米。

特别说明：真正的巧家红糖只在甘蔗成熟期用新鲜甘蔗榨汁熬制，就是所谓的榨季生产，其它季节停产，每年榨季只有3个月左右。我们参访的车间已经停产大半年，因此拍摄出来的照片看起来有很多灰尘，真正生产时，厂家会把环境卫生保持很干净的，这个请大家理解。

感谢：巧家百意佳食品公司提供给的拍摄场地及朱庭厚老先生的熬糖工艺讲解。