老北京涮羊肉团购（老北京涮羊肉）

老北京涮羊肉团购（老北京涮羊肉）《旧都百话》曾就涮羊肉有过这样的描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”由此可见，老北京涮羊肉其来源与北方游牧民族密切相关。在康熙、乾隆年间，“涮羊肉”仍属于宫廷佳肴，一般人家无缘享用，直到光绪年间，由东来顺的老掌柜买通了御膳房太监，从宫中偷出“涮羊肉”的佐料秘方，这道美食才正式传入民间，成为普罗大众的舌尖之乐。在这一点上，“东来顺”功不可没，也由此成就了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。只是可惜，随着天坛南门、聚宝源、阳坊大都、福寿斋等品牌的陆续崛起，如今的东来顺已今非昔比。但一想到我们如今能畅快的“吃着涮羊肉火锅唱着歌”，其中也有东来顺的一份功劳，也就不能过于苛责了，那就衷心希望它能再振雄风，也希望所有的老北京涮羊肉火锅店家能继续保持现有的大众特色，为首都吃货群众们多服服务吧。下一期主题：最近事情特别多，所以写的速

提到首都北京的美食，大伙儿首先想到的绝对是北京烤鸭。诚然，北京烤鸭的确还算美味，特别是烤鸭皮蘸着白糖吃，别有一番滋味。只是如今的北京烤鸭，已经摇身一变成为首都门槛较高但性价比奇低的美味，价格高企暂且不论，连片鸭后剩下的骨架再加工还要再收一道加工费，真心跟抢钱没有太多差别。因此在我的心中，老北京涮羊肉的地位要远高于北京烤鸭。主要原因无它，选料大众、做法简单、营养价值高，最关键还是好吃。

正宗的老北京涮肉，首先从形式上就要做足功夫，铜锅炭火是唯一正确的打开方式。锅底选用的一定是清汤锅底，上面再点缀些干蘑菇、大葱、老姜、干海米、枸杞、小蟹干等略微提味。这样的清汤锅底才能最大限度的凸显羊肉的新鲜和美味，也恰好契合现代人追求食材本真滋味的诉求。蘸料是涮羊肉是否好吃的又一关键要素。正如重庆火锅一定要用香油当蘸料一样，芝麻酱绝对是老北京涮羊肉蘸料的不二之选。一般主料选芝麻酱两勺，加入少量腐乳汁、韭菜花、芝麻香油、盐等加以提味，加入适量温开水进行搅拌，最后达到提起汤勺蘸料可以流下，但勺壁仍附着一层芝麻酱的程度即可。

铜锅上桌，蘸料备好。就要开始涮菜了。既然是涮羊肉火锅，羊肉绝对是重头戏。北方人善于吃羊肉，对羊肉的各个部位也有比较精确的区分。羊上脑、黄瓜条、元宝肉、羊后腿肉、羊肋肉、羊尾等等，太多讲究。就我个人的经验，羊上脑（或元宝肉）、黄瓜条、羊尾一定会点，还有高钙羊肉，也是比较常见的一种，那种软骨的脆弹口感非常独特，值得一试。另一个颇受大伙儿欢迎的荤菜就是鲜牛百叶了，这个荤菜的江湖地位基本等同于重庆火锅中的鹅肠。

素菜如果偷懒就会点一个蔬菜拼盘，但老北京人点素菜时也有一些约定俗成的搭配，冻豆腐、白萝卜、大白菜、粉丝、菠菜、酸菜等食材相对常见。我个人最喜欢冻豆腐和大白菜，最后再来个平菇收尾。涮菜上桌前，先来一盘基本每桌必上的糖蒜，糖蒜可以保持口腔内清爽，还有增加食欲的作用。一扎清新可口的酸梅汤也是每桌必点。待这些涮菜上桌，锅子已经沸腾许久，先将羊尾放入，羊尾相对比较肥腻，可以为清汤增加些许厚度，再涮其他肉类或蔬菜的时候口感相对会更加细腻润滑。待羊肉变色，快速捞起并放在蘸碟中与蘸料充分融合，羊肉新鲜、滑嫩且饱含蘸料汤汁，再配以麻酱的浓香馥郁，这滋味快活过神仙！

《旧都百话》曾就涮羊肉有过这样的描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”由此可见，老北京涮羊肉其来源与北方游牧民族密切相关。在康熙、乾隆年间，“涮羊肉”仍属于宫廷佳肴，一般人家无缘享用，直到光绪年间，由东来顺的老掌柜买通了御膳房太监，从宫中偷出“涮羊肉”的佐料秘方，这道美食才正式传入民间，成为普罗大众的舌尖之乐。在这一点上，“东来顺”功不可没，也由此成就了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。只是可惜，随着天坛南门、聚宝源、阳坊大都、福寿斋等品牌的陆续崛起，如今的东来顺已今非昔比。但一想到我们如今能畅快的“吃着涮羊肉火锅唱着歌”，其中也有东来顺的一份功劳，也就不能过于苛责了，那就衷心希望它能再振雄风，也希望所有的老北京涮羊肉火锅店家能继续保持现有的大众特色，为首都吃货群众们多服服务吧。

下一期主题：最近事情特别多，所以写的速度明显放缓了。感谢@罗圈头的提醒和鼓励，后续会继续加油的。也继续欢迎大家多提意见！

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