家常生煎教程（皮薄汤多底脆）
家常生煎教程（皮薄汤多底脆）朝下的褶子还是煎出了一个焦脆的底，咬开来，肉馅松松的，肥瘦二八开，因为放得久了，肉汁都沁到皮子里了……没有嗦到那口鲜汤，心里暗自遗憾，怪自己来的时间不巧。果然是薄皮，我感觉这可以算作微发酵了，生煎出锅有一段时间了，不那么饱满，生出几只瘪塘。听说浙江中路也快要拆迁，我们特意再来吃一次生煎，果然满街都是拆迁的公告，不过葱油饼、鸡蛋饼、手抓饼和千层饼的竞争依然激烈，真是些顽强的小店啊。舒蔡记生煎就开在浙江电影院的斜对面，老房子里一个小小的门面，师傅当街做生煎，头上顶着降温的湿毛巾，脖子上挂着粗粗的金链子。买生煎要往里走，找老板娘下单，收银台设在楼梯下的小隔间，二维码扫好，生煎馒头也盛好了。
上海的生煎爱好者，主流大多站两派：全发酵、无汤汁、褶子朝上的大壶春和半发酵、有汤汁、褶子朝下的东泰祥，小杨生煎不在讨论之列。
其实民间还有一家生煎，继承的是老上海名店罗春阁的风格，从1980年做到现在，足足有四十二年，因为老板一个姓舒、一个姓蔡，得名舒蔡记。
这么多年来，舒蔡记一直是小本经营，始终没有大火，也没有开成连锁，三两间小店铺，断断续续开在云南路、康定路和浙江中路上，因市政动迁而几经辗转。
2014年摄于康定路老店 现已不在
听说浙江中路也快要拆迁，我们特意再来吃一次生煎，果然满街都是拆迁的公告，不过葱油饼、鸡蛋饼、手抓饼和千层饼的竞争依然激烈，真是些顽强的小店啊。
舒蔡记生煎就开在浙江电影院的斜对面，老房子里一个小小的门面，师傅当街做生煎，头上顶着降温的湿毛巾，脖子上挂着粗粗的金链子。
买生煎要往里走，找老板娘下单，收银台设在楼梯下的小隔间，二维码扫好，生煎馒头也盛好了。
果然是薄皮，我感觉这可以算作微发酵了，生煎出锅有一段时间了，不那么饱满，生出几只瘪塘。
朝下的褶子还是煎出了一个焦脆的底，咬开来，肉馅松松的，肥瘦二八开，因为放得久了，肉汁都沁到皮子里了……没有嗦到那口鲜汤，心里暗自遗憾，怪自己来的时间不巧。
按照老上海传统，生煎总是跟锅贴一起卖，而在舒蔡记，还有一个招牌，那就是菜饭！据说当年老板娘觉得光做生煎有点单调，于是加了咸肉菜饭，一样用平底锅盛着，跟生煎常伴左右。
这里的菜饭，每天早上六点钟开始烧，要等到九点才开卖，我们吃到的是在锅里保温着的，有点冷掉了，高温天倒也无妨。
米饭细细瘦瘦的，除了青菜和咸肉，还加了洋葱和香菇，再加猪油炒，是那种老派的香。
再来一碗汤汤水水的鸡鸭血，虾皮咪咪小，血倒是挺新鲜的，“我们每天早上六点钟到菜场里买的叻！”老板娘说。
这时，又来了一位客人，点了二两生煎，还是我们刚刚那一锅出的，想必生煎的味道更打折扣了，小伙子轻声说了句：“今朝生煎冷忒了……”
老板娘苦笑，她说：放在疫情前，生意不要太好，小店里整天挤满了人，生煎都来不及出！现在呢，外地人不来上海了，上海人也不出门吃了，周末都那么空，平时就更冷清了，生煎只好冷在锅里了……
“哎，算了，这家店估计年底就要拆了，也不再找新门面了，反正云南路上还有一家分店。”
原来生煎的味道不好，不全怪我们来的时间不巧，也怪这艰难的世道……云南中路离得不远，不如我们晃过去试试？
临走时扯一段挂在门口的卷筒纸擦嘴巴
老吃客应该记得，舒蔡记最早开在云南路靠近汕头路的位置，前两年搬到了修葺一新的茉莉花剧场（前身是1923年开业的申江大戏院）隔壁。
新店的装修更时髦了，店里的生意却同样冷清，一样是当街做生煎和菜饭，迎接我们的，又是半锅冷生煎。
为了节约盘子，就直接把醋倒到盘子里吧，一样的微微发酵感，一样的白芝麻葱花，一样的焦脆厚底子，一样没有吃到肉汁……
多叫了一碗咖喱牛肉粉丝汤，牛肉倒是出乎意料的多，加上用传统咖喱粉兑出来的汤，竟然令细粉丝也有滋有味。
一中午吃了两家的生煎，肚子好饱好饱，心里却空落落的，传承了四十多年的生煎馒头，难道就此风光不再？
