河南生汆丸子配方（百年传承-生汆丸子）

河南生汆丸子配方（百年传承-生汆丸子）谁知他走了不足半个月，年羹尧想吃生汆丸子汤的瘾便上来了。就命手下的一个厨师来制作，但味道极差。他们又把那位姚老头又请了回来。年羹尧禁不住问他道:“汝做得生汆丸子汤为何如此好吃?” 姚老头回答说：“不瞒年大人说，其实我家乡有不少人都会做这道汤，一般用猪肉加鸡蛋清制作而成，而小人给年大人做的还另加了火腿末，因此好吃。” 于是，赶忙命人带来试做。 果不其然，姚老头所做的生汆丸子汤，清亮亮的汤汁里飘着仅有拇指般大小、色白软嫩的丸子，当中又飘浮着几片葱叶、芫荽，看上去青白相间，十分淡雅。羹尧一吃非常满意，当即将姚老头留在府中，专门为他做生汆丸子汤。时不时地还用这道汤来设宴招侍同僚们共食。 没过两年，姚老头因年老体衰而告老还乡。在古代肉丸叫肉圆。肉圆是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”。说起生汆丸子汤，背后还有几个典故呢。第一种说法，清雍正元年 (1723)四月，年羹尧以川

时值暮秋，一场秋雨一场寒，唯有爱和美食可以抵御寒冷。

说起驱寒，当然要数热乎乎的汤咯。刚出锅的丸子汤，端上来的时候还热气蒸腾；轻吹浅尝，一口喝进去，手脚马上就暖融融的。生氽丸子，也有人叫水汆丸子。丸子似玉珠，飘浮而起，汤色清亮，口感鲜香，一道生氽丸子汤，可以说是陕西汤菜中的魂，是关中农村过年或过大事的一道上席菜。

生汆丸子汤看似简单，似乎就是清汤里煮丸子，但是功夫不到家，丸子就漂不起来，可以说，一个汆字里内有玄机。

氽，cuān，是一种烹饪技法，氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法，这样做能保持食物新鲜和营养。

在古代肉丸叫肉圆。肉圆是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”。

说起生汆丸子汤，背后还有几个典故呢。

第一种说法，清雍正元年 (1723)四月，年羹尧以川陕总督身份出任“河东巡盐御史”，主持河东盐政时，曾在运城坐镇一时。 年羹尧为人性情残暴，但却非常讲究饮食。由于他三天两头摆酒设宴，什么山珍海味，麟肝凤髓早就吃得腻烦了，于是就责令厨师变换花样。尽管他带来的那一帮精于“炮凤烹龙”的厨师们绞尽了脑汁，做出了几十道菜肴，却总是不合他的胃口。 主管厨师的头目迫于无奈，便在河东各县查访名厨。几经周折，终于打听到永济县有一个擅长做生汆丸子汤的姚姓老头。

于是，赶忙命人带来试做。 果不其然，姚老头所做的生汆丸子汤，清亮亮的汤汁里飘着仅有拇指般大小、色白软嫩的丸子，当中又飘浮着几片葱叶、芫荽，看上去青白相间，十分淡雅。羹尧一吃非常满意，当即将姚老头留在府中，专门为他做生汆丸子汤。时不时地还用这道汤来设宴招侍同僚们共食。 没过两年，姚老头因年老体衰而告老还乡。

谁知他走了不足半个月，年羹尧想吃生汆丸子汤的瘾便上来了。就命手下的一个厨师来制作，但味道极差。他们又把那位姚老头又请了回来。年羹尧禁不住问他道:“汝做得生汆丸子汤为何如此好吃?” 姚老头回答说：“不瞒年大人说，其实我家乡有不少人都会做这道汤，一般用猪肉加鸡蛋清制作而成，而小人给年大人做的还另加了火腿末，因此好吃。”

第二种说法，光绪二十六年（1900），八国联军侵占北京，慈禧太后带着光绪皇帝及文武大臣仓惶逃往西安。这一天途经运城时，河东道台余乐设宴款待。酒宴上摆满了琼浆玉液、八珍百味，可谓丰盛至极。

但慈禧太后看了却面带愠色。余道台一看大事不妙，尚不知是哪里失了礼，当场吓得跪倒在地，叩头求饶。站在旁边的太监李莲英大声呵斥道：“老佛爷早在宫中时，就闻此地生汆丸子汤十分好吃。尔等却不备这道汤，且问尔心目中还有老佛爷吗？”余道台一听，放下心来，暗地寻思：“原来如此。”急忙奏道：“卑职该死，现衙门外的老地方就有当年曾为时任川陕总督的年羹尧做过此汤的姚老头曾孙设摊专卖，卑职这就去让他为老佛爷做来！”

慈禧太后这才转怒为喜，挥手让余道台站了起来。不大一会儿工夫，倒台衙门的师爷领着几个眉清目秀的侍女，一个个捧着用精致瓷碗装的生汆丸子汤，恭恭敬敬的端在慈禧太后的面前。果不其然，这丸子汤汤汁浓厚，丸子脆嫩；香菜和蒜黄漂浮，香油肉香扑鼻，看上去十分淡雅。

据传，慈禧太后返回北京后，仍念念不忘姚氏祖传的生汆丸子汤。特下诏河东，调姚老头的曾孙进宫，在御膳房专门为她制作生汆丸子汤。

每一碗傲娇的丸子汤背后，都隐藏着店老板的诚挚聪慧。小丸子，大智慧。

张刚生汆丸子汤在莲湖区自强西路上已经是一家开了近30年老店，24小时“全天候”营业。开放式的窗口，制作过程中一目了然。每每到了饭点儿就人满为患，座无虚席。每天中午都得排队，才能喝上不折扣热乎乎的丸子汤。特别是下午晚上的食客特别多，7到10点食客最旺盛！

如果想座包间更得提前定，来的基本上都是回头客。店内还有不少食客据说从他家开业那会儿就开始一路追随至今，他家的生汆丸子汤都是现捏现煮现吃，赢得不少吃货的欢心。

生汆丸子的工艺极为讲究，从选材到制作，都由张老板亲自把控。里脊肉口感细嫩，搭配少量上脊膘，可以让丸子的香味更足，口感也更润滑。为了保持原汁原味，所有的绞肉都是先采用刀切成小粒状，然后在刀背捶。这样反复轮换操作，使肉茸变得更加细腻。接下来加入一定数量的蛋清，再加入定量淀粉。调味时只加入料酒、盐和葱姜，不过想做出筋道的口感就要在打制水时下大功夫了，沿着一个方向摔打上百次，让肉馅逐步上劲儿这样可以增强肉丸的口感，……期间，每加入一次都要将水分搅打至完全吸收，这一步的目的是为了使肉馅饱含水分，最后的丸子更加的鲜嫩。

而在一旁的骨汤则是早就开始煮上了，张刚生汆丸子的骨汤是采用纯后肘子骨、猪棒骨等原料。滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，文火慢滚，汤熬到五成的时候下入生姜，熬制12个小时骨髓出来汤稠呈乳白色即可，浓稠的高汤在大锅里翻滚，一碗功夫十足的靓汤，可直接下肚。它能使食材的味性被充分吊出，相互渗透，达到五味调和。所到之处活色生香，简直堪比武林高手的秘籍，一汤在手，美味我有。人一天钙的流失非常的大，喝一碗骨汤头首先可以补钙。特别是小、中、老年人群食用，营养健康。汤在烹调中起着举足轻重的作用，“厨师的汤，唱戏的腔”正说明了这一点。

店里所有的生汆丸子汤都是现做的，每天要捏好几大盆肉丸子。顾客点餐后，肉馅在师傅手中变成一个个圆滚滚的丸子。师傅做肉丸的手速，快到得放慢动作。多年的手艺，一捏一放，眨眼间一个个大小均匀的丸子就跳进汤锅里。丸子在骨汤中上下翻滚，待完全浮起时就熟了，再配上些青菜、蘑菇、响皮、炸豆腐……足足有七八样。生汆丸子汤的配菜不是煮熟的。而是用葫芦头的方式直接烫熟，上桌前闷一会儿，再撒上韭黄段、香菜全留在汤里。汤色呈现乳白色看着也不油腻，一个个丸子泡在汤里很是诱人。

现打的丸子很有嚼头，又脆又弹，仔细还能品出肉粒。熬到鲜亮的大骨汤，精华全都在汤里，远远的就能闻到香味。骨汤的香浓中带着些许胡粉的辛辣，味道很是丰富。这一碗大骨鲜汤底的丸子汤，一口一口喝下来像是细水长流般的温润熨帖。丸子汤基本上每桌必点，人多的建议来个大份，人少的话来个小份，不论大小份汤都可以无限续。每个人都可以喝个够，再随便点几个菜，一顿饭吃的心满意足。吃它家的丸子汤，标配是一个大花卷，丸子汤上桌先喝汤，再捞里面的粉丝、响皮、蘑菇、炸豆腐、青菜……最后，再来一口麻辣花卷，管饱!

生汆丸子汤:属于低脂食品、纯手工制作、口感脆嫩鲜美、汤汁清亮味鲜、丸子色白软嫩、清淡爽口不油腻， 有“日食三餐不知厌”的说法。一碗丸子汤下肚，吃的人额头上渗出细细的汗，秋日的寒冷也被驱散了不少。

忙碌之余的一碗生汆丸子汤，已经成为了长安食客的生活习惯。生汆丸子汤带来了寒冷秋日的一剂安慰，增添了人们平凡生活中的小美好。