法国黑胡椒酱汁配方（法国料理酱汁的秘密）

法国黑胡椒酱汁配方（法国料理酱汁的秘密）巴扎米克油醋汁 Inaigiette Balsamique白酱属于法国料理中的五大母酱之一，是太阳王路易十四的宫廷御厨用奶油面粉糊所调配出来的经典酱料。加菲猫爱吃的千层面，就是一层面皮，一层肉酱，一层白酱，层层叠叠堆叠之后洒上帕马森芝士，再放入烤箱烤至表面金黄。白酱 Sauce Bechamel材料：250ml牛奶、20g奶油、2大匙面粉、少许盐和胡椒、少许豆蔻粉做法：1、奶油小火融化，再加入面粉拌匀至糊状；2、将牛奶以少量分次加入，不断拌匀避免结团；3、加入盐、胡椒、豆蔻粉调味

在巴黎，你无法找到一把小麦或者是一只小羊，也找不到任何一朵花椰菜，但世界上任何一个角落的物产都往这里送。巴黎人更懂得这些物产滋养人类的独到之处，而且更懂得如何运用这些物产制作出让人陶醉的美味。

在前面的《香料史诗》一文里，我们聊过各种香料植物，以及在中世纪的法国人在烹饪中对于香辛味的硕大胃口。在这一料理风尚过去以后，法国料理中香料的用量递减，炖菜与酱汁并随之诞生，再后来，人们发现佐酱与食材的搭配让美味变换无穷，“酱汁”（sauce）的定义就随之扩大了。

法国料理里最重要的酱汁，是每道菜之间顺序搭配的调和诗，利用食材自身特点与酱汁进行互补，在食材与食材之间搭配来吃。酱汁能够使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，它能让最普通的食物变得妙趣横生。

法餐基础酱汁不完全攻略

白酱 Sauce Bechamel

材料：250ml牛奶、20g奶油、2大匙面粉、少许盐和胡椒、少许豆蔻粉

做法：1、奶油小火融化，再加入面粉拌匀至糊状；2、将牛奶以少量分次加入，不断拌匀避免结团；3、加入盐、胡椒、豆蔻粉调味

白酱属于法国料理中的五大母酱之一，是太阳王路易十四的宫廷御厨用奶油面粉糊所调配出来的经典酱料。加菲猫爱吃的千层面，就是一层面皮，一层肉酱，一层白酱，层层叠叠堆叠之后洒上帕马森芝士，再放入烤箱烤至表面金黄。

巴扎米克油醋汁 Inaigiette Balsamique

材料：6大匙橄榄油、2大匙巴扎克米醋、1大匙蜂蜜、1大匙法国芥末酱、1小匙切碎的蒜头

做法：全部材料拌匀即可

喜欢保留生菜沙拉清爽的口感，又不希望沙拉的滋味太平淡，油醋汁就是最好的选择。油醋汁只需油和酸调和即可，酸味可以来自红酒醋、水果醋、柠檬汁、柳橙汁、百香果，再加入蒜头、红葱头、洋葱、新鲜或干燥的香草，只要掌握其中的比例，就能调配出自己独创的油醋汁。

澄清焦糖酱 Caiamel Liquide

材料：100g细砂糖、200ml＋2大匙水

做法：1、砂糖加2大匙水小火融化至琥珀色糖浆状；2、离火后立即倒入一半的水，糖浆喷溅平息后拌匀；3、加入另一半水，放回火上稍稍加热

东西烧焦在厨房里是灾难，但是烧焦的糖却是美好的意外，糖久煮之后，风味全部浓缩再酱汁里，甜香扑鼻。在制作过程中，只需将水替换成鲜奶油或有盐奶油，久可以做出焦糖奶油酱，味道跟太妃糖很像。

英式蛋黄酱 Cieme Clnglaise

材料：2颗蛋黄、250ml牛奶、30g细砂糖、半支香草荚

做法：1、酱牛奶与一半的糖煮滚，香草荚从中直剖开，用刀尖刮出香草籽，连同香草荚放入牛奶里半小时；2、蛋黄与糖一起打至发白，蛋黄里加入少许热牛奶搅匀之后，再倒回锅里，小火加热，不能煮滚；3、煮至酱汁可以直接依附在木匙上即可

蛋黄酱的味道像是香草味的牛奶，如果将香草换成如咖啡粉、可可粉、绿茶粉、肉桂粉、香茅、伯爵茶或是其它香料，会得到意想不到的风味。

卡士达酱 Cieme Patissiere

材料：4颗蛋黄、400ml牛奶、80g细砂糖、30g玉米粉、25g奶油、半支香草荚

做法：1、将牛奶与一半的砂糖煮沸之后离火，放入香草籽；2、蛋黄与糖打发加入玉米粉拌匀，倒入三分之一牛奶搅拌后继续以小火加热；3、加热完后冷却十分钟，再加入奶油拌匀

卡士达的法文名称叫做甜点师奶油Cieme Patissiere，也就是甜点师的基本功，即使是简单的材料跟步骤，也能做出惊人的美味。如果希望卡士达酱更轻盈一些，可以酌量加入打发的鲜奶油，也可以等卡士达酱完成后加入可可粉或绿茶粉。

葡萄果酱 Confituiede Raisin

材料：1000g熟葡萄、650g晶冰糖

做法：1、葡萄充分洗净，用小火煮十五分钟，一边煮一边将葡萄压碎，再用漏勺将葡萄籽撇去；2、加入糖不断搅拌融化，中火煮四十分钟左右；3、煮至果酱凝结不流动即可

水果盛产的季节，可以趁着当令价格便宜时多多采买，自制果酱可以延长水果的保存期限，烹煮水果时，水果释出的果胶让果酱粘稠，酸甜度可以自己调节，如柑橘类、莓果类等酸度较高的水果，可以增加糖的比量，而苹果、梨子、凤梨等甜度较高的水果则要减少糖的比量，除了单一的水果，也可以混合水果，制作出滋味更丰富的果酱。

下次去餐厅，别再执着于肉酱意面了，这些摇曳多姿的酱汁，能为你开启一趟味蕾的奇妙旅行。Enjoy the adventure.

1 | Sauce Béchamel 白酱

白酱是法餐中的五大母酱之一，在意面中也同样常见。它的基础配料非常简单，只有黄油，低筋面粉，盐，黑胡椒，牛奶或奶油。

看这些配料，就能想象出它鲜浓厚润的美味，制作也很方便，唯一的要点在于温差——黄油和面粉搅拌而成的白面胚（roux blanc）放凉后，再与煮沸牛奶混合，或者冷牛奶与热面胚搅拌，两者温差能使它们充分融合，达到顺滑口感的最大值。

白酱适合与海鲜，培根或鸡鸭肉搭配。当然，它也能独自撑起一盘意面，配一点帕玛森芝士碎，完美。

衍生：Alfredo Sauce 奶油乳酪酱

Alfredo Sauce是美国人特别钟爱的一种酱汁，用帕尔马干酪和黄油调制而成，柔滑香浓，很令人着迷。但如果去意大利当地，点一份Alfredo Sauce意面，服务员很可能会一脸懵逼。

对意大利人而言，如此烹饪的意面叫做“Pasta in Bianco”，直译为“白意面”，是生病时简单暖心的Comfort Food，其地位相当于中国的白粥。因此，意大利很少有餐馆会郑而重之地将Pasta in Bianco放上菜单，但你依然可以在家试试这种极简的美味。

如今也有些厨师会在奶油乳酪酱的基础上加入面粉、蛋黄之类，调制出更加浓厚稳定的酱汁。不过，由于蛋黄遇高温会凝结，一定要熄火后才能将其加入酱汁搅拌。

2 | Sauce tomato 番茄酱

传统的意式番茄酱做法其实特别傲娇。仗着味美多汁的顶级番茄，意大利人做番茄酱，就是简单地小火慢煮，以突出它的本真风味。漫长等待和完美食材，是番茄酱浓烈醇厚的奥秘之所在。

而法国人做番茄酱，更像是秀操作。将清炒过的洋葱、胡萝卜、培根与番茄碎一同熬煮，用鸡高汤与香草束（bouquet garni）增添香味，在番茄软烂后，取走香草束，再用食物磨（moulin à légumes）绞碎，加入番茄汤，再次炖至浓稠……

嗯，只能说是很用力了（摊手）。

衍生I：Vodka Sauce 伏特加酱

伏特加酱是在传统番茄酱基础上，加入大蒜、红椒、墨西哥青椒、奶油，使其呈现出豪迈夺目的鲜橙色。随后加入伏特加烈酒，逼出番茄香气，而酒精则在高温中蒸发，只留下上好伏特加的悠长回味。

衍生II： 味噌番茄酱

这是一款基于番茄酱的融合系意面酱汁。顾名思义，在熬煮过程中加入了日式赤味噌和香茅草，味觉更有层次感，很受亚洲食客欢迎。

3 | Pesto 青酱

也即香蒜酱，以罗勒（basil），大蒜，松仁，橄榄油和帕玛森芝士制成。

比起番茄酱，青酱其实更富有传统的地中海风情。其历史可以追溯到古罗马时期，名字是热那亚字词“pestâ”（意大利语：pestare）过去分词的简写，意为“捣碎、碾压”。古时候的青酱确实是用杵缽碾磨而成的，不过，现在大多数厨师都用食物料理机来解决问题了。

由于含有大量橄榄油，有助于隔绝空气，青酱可以保存很久，使用范围也非常广泛，是冰箱里的救急小能手。煮好的意面里拌两勺，或者用来烩饭、抹面包都特别好吃。

衍生：牛油果罗勒酱

它和青酱的区别，在于用牛油果代替松仁，带来绵密柔滑的口感。再加入柠檬汁，轻盈无负担，夏天拿来拌沙拉最合适不过。

4 | 其它

鸡蛋吞拿鱼酱

如果连青酱都嫌麻烦，你可以试试这款酱汁。只要将熟鸡蛋切碎，与罐装吞拿鱼混合，加入等量蛋黄酱、适量盐和黑胡椒，拌匀就好，但切记要等意面稍微冷却之后再加入，避免油水分离。

想想也知道，吞拿鱼、蛋黄酱和鸡蛋的经典组合，怎么可能会不好吃呢？

香蒜贻贝酱

海鲜控最爱！炒透洋葱与大蒜丁，加入贻贝（也就是青口啦），再加入干白葡萄酒去腥提味，等酒精蒸发，稍作收汁即可盛盘。干白的香气与贻贝的清新特别搭配。