年夜饭的菜单要单还是双（你的年夜菜单想好了吗）

年夜饭的菜单要单还是双（你的年夜菜单想好了吗）宋 建厨师名片撑得住场面赶紧搬好板凳偷师学艺一把！

距离吃年夜饭只有两周的时间了

大家的年夜菜单都已经想好了吗？

今天分享一波大厨心得

年夜饭露两手

撑得住场面

赶紧搬好板凳

偷师学艺一把！

厨师名片

宋 建

现任连云港市汇香楼海鲜酒楼主厨。从业十余年，擅长淮扬菜和海鲜。在他看来，做菜跟做人一样都需要用心。只有认真去做，每一步都做到位，才能做出极致美味。

蛋黄焗平菇

主料：平菇

配料：鸡蛋黄、脆炸粉、生粉、面粉、咸鸭蛋黄、青红椒

调料：孜然粉、椒盐、麻辣香粉、油

烹饪方法：

1、将平菇洗净、控水，用脆炸粉、面粉、生粉、鸡蛋黄、少许油调糊（调糊比例是脆炸粉三分之二，面粉和生粉加起来占三分之一），将控好水的平菇挂糊。

2、锅中放入食用油，油温升至五六成热，将挂好糊的平菇放入锅中炸，炸至金黄捞出，控油。

3、将咸鸭蛋黄剁碎，放进留少许底油的锅中，慢慢熬至起沫，将炸好的平菇放入锅中翻炒均匀，撒上一点孜然粉、椒盐、麻辣香粉，最后撒上青红椒粒，即可装盘。

“‘蛋黄焗平菇’是一道很家常的菜肴，不仅食材新鲜、做法简单，而且营养丰富。” 宋建边说边将脆炸粉、面粉、生粉、一个鸡蛋黄和少许油调成糊状，然后将控好水的平菇挂糊，放入五六成热的油锅中，油花慢慢泛起微澜。平菇在勺子的推动下，在噼噼啪啪的声响里，不一会儿就显出金黄的色彩。捞出，控油。宋建将剁碎的咸鸭蛋黄放入留有底油的锅中（小火），慢慢推动，手法娴熟、干净利落。直到蛋黄像奶油一样泛起泡沫，再将炸好的平菇倒入锅中，翻炒均匀。最后撒上少许孜然粉、椒盐、麻辣香粉和青红椒粒。一道色彩金黄、鲜香扑鼻的“蛋黄焗平菇”就出锅了。刚出锅的 “蛋黄焗平菇”，入口酥脆，鲜香俱佳。不仅有平菇的脆、甜，而且有蛋黄的鲜、香，还略带麻辣，真是鲜香麻辣有滋味。

烤制叫花鸡

主料：花果山溜达鸡

配料：干荷叶、锡纸、鸡蛋、五花肉、菌类等

调料：透骨香、姜黄粉、桂皮、八角、香叶、白芷、葱姜、料酒、盐、鸡精、味精等

烹饪过程：

1、将花果山溜达鸡洗净、掏空内脏，锅中放入葱、姜、料酒，冷水下锅，将过好水的溜达鸡放入预先准备好的卤汤中。

2、在卤汤中加入鸡精、味精、盐，小火慢炖半小时，关火，在卤汤中泡一个小时左右，取出。

3、将卤好的鸡肚内塞入五花肉、杏鲍菇、葱姜片，外面撒上姜黄粉，用泡好的荷叶包裹好，外面再包一层锡纸，锡纸的外面用预先准备好的盐糊（三斤盐、一个鸡蛋、50毫升水调制而成）涂抹均匀，然后放入烤箱烤一个小时左右即可。

本着将美食融入生活、创新与传统结合的想法、宋建在叫花鸡原有基础上进行了改良，制作出独特的烤制叫花鸡。

锅中放入冷水、葱姜、料酒，将洗净的花果山溜达鸡（花果山小公鸡）放入锅中过水、去沫，然后捞起，放入预先准备好的卤汤中。

“ 要烤制叫花鸡，这一步很关键。必须先小火慢炖半小时。关火后，让鸡在卤汤中再泡一个小时左右，让鸡充分入味。只有这样烤制出来的叫花鸡才能色香味俱全，且卤汤中有很多中药材，具有滋补功效。”宋建边调火边说。

那么，卤汤是用什么材料制作的？“卤汤是将装有透骨香、姜黄粉、桂皮、八角、香叶、白芷、葱姜、豆蔻、黄栀子等多种调味的料包放入高汤中，再加入料酒去腥以及盐、鸡精等调味品制作而成，这也是这道烤制叫花鸡味道独特的缘故。”宋建说。

宋建很健谈，在慢炖叫花鸡的间歇，他说：“传统叫花鸡是我国很有名的一道文化美食虽然好吃，但是不太卫生。因为它是将黄泥直接涂在带毛鸡的外面，泥中的细菌容易进入鸡肉里，而且剥壳时容易将泥弄到鸡肉上。正是考虑到这些，我在传统的基础上进行了改良，从卤汤中捞出后，增加了一些内容。在鸡肚内塞入五花肉 、杏鲍菇，葱姜片等可去腥增香，外面还撒上姜黄粉，姜黄粉有暖胃的功效，冬天吃特别好。最后用泡好的荷叶将鸡包裹好，外面再包一层锡纸，锡纸的外面用盐糊涂抹均匀，放入烤箱，烤一小时左右即可。整个过程干净卫生，所有材料在菜场、超市、网上都能买到，非常适合年轻人DIY。” 剥开烤制好的叫花鸡，鸡肉香与荷叶香融合在一起的独特芳香立刻弥散开来，瞬间捕获了客人的味蕾。还等什么，赶快大快朵颐起来吧！

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拟稿：连云港报业传媒集团苍梧晚报记者刘毅、陈依依

文章来源：连云港市文化广电和旅游局

发布：陈大千

审核：徐洪绕